# taz.de -- Arabische Küche: Das Kraut, das sich nicht traut
       
       > Unser Autor entdeckt auf der arabischen Halbinsel das Kraut Za'atar. Er
       > will es haben, doch die Suche danach wird anders als erwartet.
       
 (IMG) Bild: Bohnenkraut? Oregano? Thymian? Falsch! Dieses schwer zu bekommdene Kraut nennt sich: Za'atar
       
       Besserwisserisch erklärt die Bildersuche meines Browsers: „Dieses Kraut ist
       frischer Estragon (Artemisia dracunculus), der für sein anisartiges Aroma
       bekannt ist.“ „Nein, ist es nicht“, antworte ich dem Chatbot beleidigt und
       bin kurz davor, den Laptop einfach zuzuklappen. Der Roboter ist nicht der
       Erste, der hinsichtlich des ihm vorgelegten Bildes alles schön- und
       kleinzureden versucht.
       
       Zu sehen ist eine Pflanze mit etwa ringfingergroßen, lanzettlichen Blättern
       und einem weißen, rundlichen Stiel. So weit, so Estragon. Kaum überraschend
       also, dass die vielen Menschen, denen ich das Bild in den letzten Jahren
       gezeigt habe, ähnlich schlussfolgerten, manche mich sogar mit gänzlich
       fehlgehenden Erwägungen wie Portulak oder Dill beschwichtigen und belehren
       wollten. Nichts daran stimmte.
       
       Das sattgrüne Kraut auf dem Bild nennt sich Za’atar. Das weiß ich, weil ich
       es selbst in einem ganz gewöhnlichen Supermarkt bei einem Familienbesuch
       auf der arabischen Halbinsel gekauft habe, für umgerechnet etwa 50 Cent.
       Dort und in der Levante wird es frisch vor allem als Grundzutat für Salate
       verwendet. Der Geschmack erinnert an Thymian und Oregano: würzig, aber
       nicht scharf. Und dann ist da noch dieser eigentümliche Ton von Zitrus –
       ein bisschen sauer, ein bisschen herb. Gefällig, aber nicht unterkomplex:
       der George Clooney der Kräuterschnecke.
       
       ## Za’atar als Sammelbegriff
       
       Fast täglich aß ich in diesem Urlaub, was im englischsprachigen Internet
       „Wild Thyme Salad“ genannt wird: ein Bund Za’atar, Zitronensaft, etwas
       Olivenöl, Salz und Pfeffer. Wahlweise ergänzt durch gegrillte Oliven oder
       Granatapfelkerne, begleitet von etwas Brot und Labneh – es hätte immer so
       bleiben können. Und warum auch nicht? Schließlich wohnte ich damals in
       Frankfurt am Main und hatte gute Verbindungen nach Berlin, da würde ich ja
       wohl fündig werden.
       
       Doch zurück zu Hause stieß ich schnell auf das erste Hindernis. Denn
       Za’atar (die deutsche Transkription des arabischen زعتر) meint nicht nur
       allerlei Thymiangewächse, ja allgemein verschiedene Küchenkräuter, darunter
       das von mir so begehrte, sondern auch eine Gewürzmischung aus Oregano,
       geröstetem Sesam und Sumach. Eben jene, die erst in den Kochbüchern Jamies
       und Yotams und daraufhin in deutschen Küchenschränken auftauchte.
       
       Je dringlicher ich das Internet bemühte, desto mehr Namen für das gesuchte
       Kraut tauchten auf: Neben Za’atar und „wild thyme“ auch Majoran und
       Oregano, gerne mit dem Zusatz „syrian“. Mit „Bible Hyssop“ wurde es sogar
       kurz transzendent. Dabei wollte ich doch nur ganz weltlich schmausen!
       
       Also durchforstete ich arabische Supermärkte in Frankfurt und Berlin, hielt
       jedem mein Kräuterfoto wie ein Heiligenbildchen unter die Nase, bat
       Angestellte wie Freunde um Hilfe. In Akutphasen kam es zu
       Restaurantbesuchen, die einzig und allein auf einer diffusen Sichtung von
       Za’atar oder dessen Namensderivaten auf der Speisekarte fußten –
       vergeblich. Das höchste der Gefühle: Rucola, garniert mit der
       Gewürzmischung aus dem Supermarktregal.
       
       ## Doch eher Oregano?
       
       Die Reaktionen auf meine Bildchenzeigerei changierten zwischen
       Desinteresse, Verwunderung und Mitleid. Vereinzelt schien mein Bild zwar
       wiedererkannt zu werden, warum das köstliche Kraut aber bei uns nicht zu
       haben ist, wusste niemand. Das wiederum verwunderte mich. Unter den
       zahllosen durch die Deutungshoheit kaufkräftiger Hobbyköch:innen
       angespülten Foodtrends – Matcha, Yuzu, Bonito, Ube – sollte es gerade das
       so bodenständige wie augenscheinlich exklusive Za’atar nicht zu einer
       eigenen Persönlichkeit schaffen?
       
       Dieser Zyklus aus Sehnsucht, Suche, Vorfreude, Enttäuschung wiederholt sich
       bis heute etwa halbjährig. Kürzlich professionalisierte ich meine Suche. In
       einer [1][Datenbank der American University of Beirut] wurde ich fündig.
       Neben dem geläufigen Rezept und einem Bild, das genau die langblättrige
       Pflanze zeigte, die ich so vermisse, fand ich einen botanischen Namen:
       Origanum syriacum. Also doch kein Thymian?
       
       Ich griff zum mir mittlerweile gut vertrauten digitalen Herbarium „Plants
       of the World“, einer online frei zugänglichen Sammlung mit mehr als 1,4
       Millionen Einträgen, taxonomischen Beschreibungen und Bildern. Entgegen
       lachte mir [2][ein pelziger Strauch mit kleinen ovalen Blättern]. Wir
       kannten uns. Denn er bildet in getrockneter Form nicht nur die Grundzutat
       der in diesem Text schon fast lächerlich prominenten Gewürzmischung,
       sondern ist mitunter [3][Protagonist geopolitischer Konflikte] und
       wichtiges [4][levantisches Kulturgut], wie ich auf meiner Odyssee durch
       bereits mehrere wissenschaftliche Aufsätze gelernt hatte. Das mag alles
       wichtig, vielleicht sogar viel spannender sein – nur suchte ich eben keinen
       Oregano.
       
       Verletzt kehrte ich der Wissenschaft den Rücken und setzte fortan auf
       Quantität. Gastronomen wie Zulieferer, Saatgutproduzenten, Kräutergärten,
       Bauernhöfe, Pflanzenhändler: Alle bekamen von mir E-Mails. Zwischenzeitlich
       bekam ich den Hinweis, dass es sich auch um eine Sorte Bohnenkraut handeln
       könnte. Während hierzulande vor allem das kleinblättrige, struppige und
       omahafte Winterbohnenkraut, Satureja montana, geehrt und – besonders
       kreativ – meistens mit grüner Hülsenfrucht bekocht wird, ist die
       großgewachsene Art Satureja hortensis, Sommerbohnenkraut, ein international
       durchaus vielseitiger und ernstzunehmender Gegenspieler.
       
       ## Frankfurt und Berlin: Kulinarische Versager
       
       Und siehe da: Meine so konkretisierte Suche stieß auf fruchtbaren Boden.
       Auf der [5][Website eines Saatgutproduzenten im Münsterland] fand ich
       endlich eine Abbildung, die dem, was ich suchte, sehr nahe kam.
       Euphorisiert malte ich mir schon meine Geschichte aus, war kurz davor, die
       nur noch 500 Kilometer zu überwinden, die mich von dem trennten, was schon
       so lange mir gehören sollte. Frankfurt und Berlin hatten kulinarisch
       versagt, die Heimat des Katholizismus und der Pferdezucht war mondäner als
       jede Metropole.
       
       Die Ernüchterung folgte am nächsten Morgen: Ja, die Pflanze auf meinem Bild
       müsste Bohnenkraut sein, bestätigte mir der im Gegensatz zu meinen
       vorherigen Kontakten engagierte Landwirt am Telefon. Die Sorte, die er
       selbst anbaue, sei jedoch deutlich kleiner; der Ausschnitt des Bildes auf
       der Website hatte offenbar getäuscht. Er sei kein besonderer Spezialist für
       Bohnenkraut, habe den Hof und das Saatgut vor 20 Jahren so übernommen,
       vermute aber, dass es sich auf meinem Bild um die Sorte „Saturn“ handeln
       könnte – eine Sorte, deren Saatgut in Deutschland von nur zwei Höfen
       angeboten wird.
       
       So blieb mir eine letzte Exkursion zum örtlichen Großmarkt, den ich, Profi,
       der ich bin, nicht zur Stoßzeit nachts um drei, sondern tagsüber besuchte.
       Statt Klärung also leere Hallen, Ladebühnen und rauchende Staplerfahrer.
       Aber auch die in Betracht gekommenen Großhändler erteilten mir schriftlich
       im Nachhinein nur Absagen. Niemand konnte mit den Bildern und
       Beschreibungen etwas anfangen.
       
       Der Heimweg führte mich frustriert in einen Supermarkt. Vielleicht ging es
       um einen letzten Akt der Grausamkeit, vielleicht wollte sich die Welt mit
       mir versöhnen: Vorne beim Gemüse entdeckte ich Sommerbohnenkraut in kleinen
       Tüten.
       
       Bezeichnenderweise von einem Produzenten, der mich schon vertröstet, mir
       aber viel Erfolg bei meiner Suche gewünscht hatte. Es ist kein Za’atar. Zu
       klein, zu pfeffrig, zu wenig Säure. Eher Cruise als Clooney. Aber gehackt
       mit Romanasalat und den üblichen Garnituren ein dennoch zu empfehlendes
       Substitut. Saatgut der Sorte „Saturn“ habe ich auch bestellt. Die Aussaat
       wird für März bis April angegeben.
       
       Dann wohl im nächsten Jahr.
       
       29 Sep 2026
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] https://plants.aub.edu.lb/Recipes/Details/47
 (DIR) [2] https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:453375-1
 (DIR) [3] https://daily.jstor.org/zaatar-from-ancient-texts-to-modern-conflict/
 (DIR) [4] https://www.vice.com/en/article/zaatar-is-always-served-with-politics/
 (DIR) [5] https://www.mutter-erde-saaten.de/saaten/details/hohes-bohnenkraut-satureja-hortensis
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Lennart Hasche
       
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