# taz.de -- Kulinarische Initiationsriten: Im Täschle versteckt
       
       > An der Zubereitung von Maultaschen scheiden sich schwäbische Geister.
       > Unsere Autorin will's lernen – eigentlich von ihrer Mutter.
       
 (IMG) Bild: Gerollt, geschnitten oder wie hier aufeinandergelegt – auch darauf kommt es bei Maultaschen an
       
       Bei schwäbischen Müttern – und meine macht da keinen Unterschied – ist die
       Sache klar: „I geb doch net mei G’heimrezept her, des i über d’ Jahrzehnd
       lang verfeinert han; ond scho glei’ gar net koschdelos.“
       
       Von Maultaschen ist hier die Rede. Im vergangenen Jahr – meine Schwester
       wurde 40, ich 35 – haben wir bei der Mutter, 70, anzuklopfen begonnen, ob
       es in einem solchen Jubiläumsjahr nicht an der Zeit sei, die Herstellung
       der „swabian dumplings“, wie mein norwegischer Freund sie erstmals zu
       beschreiben versuchte, zu tradieren. „So it’s more or less a Ravioli with
       spinach and meat?“, versucht er es weiter, und die Mutter guckt ratlos ob
       alldem.
       
       Offensichtlich widerwillig gibt sie sich kooperativ. Wir müssen ihr bloß
       die Zutaten bringen, dann könne sie uns alles zeigen, meint sie lax und
       deutet auf ein Kochbuch, das für den kochaffinen Schwaben dem [1][Larousse
       Gastronomique] der Region gleichkommt: Luise Haarers „Kochen und Backen
       nach Grundrezepten“. Auf der Mitte einer der Seiten hatte sich einmal ein
       Maultaschenrezept befunden; dies jedoch wurde von verschiedenen
       Handschriften verändert, erweitert und kommentiert, als arbeiteten an einem
       Cloud-Dokument zwanzig Personen zeitgleich.
       
       ## Fertiger Teig?
       
       Große Fragen werden hier verhandelt: Wie viele Eier in die Füllung gehören,
       ob man für den besonders elastischen Teig Spätzle- oder normales Mehl
       benötige oder man Letzteren fertig vom Bäcker kaufen könne. So tut es
       beispielsweise die Mutter, und zwar ohne schlechtes Gewissen beim
       [2][Bäcker Trölsch]. Nach der Lektüre dieser Seite sind selbst
       Unsicherheiten, die man vorher um 4 Uhr nachts nicht hatte, vereint
       zugegen.
       
       Denn schon der Einkauf scheint für Laien problematisch, erst recht für eine
       in der Diaspora befindliche Schwäbin wie mich. Die Recherche in meiner
       Berliner Exilbubble ergibt: Beim „Metzger“ kannte man schon den Begriff
       „Brät“ nicht, und bei Schlemmermeyer, immerhin Quell des süddeutschen
       Fleisch- oder Leberkäse, ist es bereits gebacken – für Maultaschen braucht
       man es jedoch roh.
       
       Ganz zufälligerweise sind die Maultaschen beim Osterbesuch 2019, dem von
       uns anvisierten Anlass, schon fertig: Das habe sich so ergeben. Die
       Erinnerung an den mütterlichen Widerwillen bei der initiativen Frage kommt
       zurück. Wir verschlingen die frischen Brät-Ravioli mit Röstzwiebeln und
       Kartoffelsalat, Ostern vergeht, und die Initiation ist verpasst. Kocht
       unsere Mutter rein nach Intuition und kann es nicht kommunizieren, oder hat
       sie Angst vor kostenfreier Wissensverbreitung? Schwer zu sagen.
       
       Antworten suchen wir in den Folgemonaten in einem Dauergruppenchat zwischen
       Berlin und Leonberg. In jenem wird es darum gehen, wie nun die Mutter und
       Inge, Freundin und Köchin an der Leonberger VHS, die Maultaschen machen;
       auch wie „Kupfi“, der Stuttgarter Koch Wolfgang Rath, seine Methode online
       zum Besten gibt, und darum, was alles falsch gemacht werden kann. Spoiler:
       so gut wie alles.
       
       Kupfis Maultaschen-Clip schafft es gleich zu Beginn in den Chat, und auch
       der kauft den Teig fertig. Zumindest den Ärger der falschen Dicke könne man
       sich so sparen, findet Inge. Alle Konzentration müsse sich auf die Füllung
       und deren Konsistenz richten: Neben Spinat sind Salz und Petersilie das A
       und O, außerdem müsse geräucherter Bauchspeck und nicht etwa Schinkenwurst
       verwendet werden, wie es einige tun.
       
       ## Ohne Luftlöcher
       
       Ohne Luftlöcher gelte es die Masse dann auf dem Nudelteig zu verteilen. Wer
       diese Mini-Ausbildung zum Statiker hinter sich hat, muss sich der Frage
       stellen, ob nun „gerollt“ oder „belegt“ werden soll. Wer rollt, schneidet
       zuvor Teigrechtecke, der (wissende) Rest allerdings, belegt mit der zweiten
       Teigschicht.
       
       Die Frage nach dem Format polarisiert: Während die Mutter belegt, faltet
       Kupfi und Inge rollt, die Turnlehrerin der Mutter klappt, und der Gärtner
       schneidet Rechtecke vor. Im schwäbischen Wirtshaus werden meist Taschen
       serviert; das birgt, so weiß der digitale Thinktank, aber die Gefahr einer
       unmäßigen Festigkeit der Füllung. Menschen, die so tun, als behandle man
       Maultaschen wie Ravioli, finden Mutter, Inge und Kupfi albern; daher sei es
       auch das Letzte, die Schichten am Rand zusammenzudrücken und mit Eigelb zu
       bestreichen: „Beweist bloß, wie scheiße einer befüllt“, so Mutter;
       Hausfrauenkritik ist mitunter vernichtend.
       
       Ein Jahr und ein weiteres Osterfest vergehen, und im Sommer 2020 kommt
       schließlich der Tag, an dem sich meine Beflissenheit der Lektüre ausweisen
       soll. Schwäbisches Brät ist importiert, und der Nudelteig vom Bäcker
       Trölsch liegt auf dem Küchentisch; die Brätmasse ruht mit Spinat, etwas
       mehr Zwiebeln und Petersilie, als man denken sollte, und obendrein dem in
       Milch aufgeweichten alten Weckle, Ei, Senf und Gewürzen daneben. Eine
       Kupfi-Kommentatorin meint, man merke am „Knetsound“, wenn die Masse
       „bereit“ sei, und sie klingt jetzt bereit.
       
       Ich streiche sie also auf den Nudelteig, wenn sich die Zwiebeln dabei auch
       störrisch verhalten mögen, man hätte sie kleiner schneiden müssen. Keine
       Luft, haben Inge, Kupfi und Mutter gesagt! Und da ist keine Luft. Mit einem
       Drittel meines Körpergewichts drücke ich die Masse abermals platt,
       allerdings so, dass nichts über den Nudelteigrand hinausragen darf, weil:
       Verschwendung – es ist noch immer ein schwäbisches Gericht.
       
       Beim Auflegen der zweiten Teigschicht verstehe ich die Faltfraktion, die
       dem Zauber nicht traut, denn wieso sollten drei materiell voneinander
       verschiedene Entitäten zusammenhalten? Durch das Ei in der Masse. Man hat
       wenig zu verlieren, wenn man nach einem beinah einjährigen Chat den eigenen
       Status – nämlich am Fuße des Berges in der Maultaschen-Hierarchie –
       begreift, und so entscheide ich mich zu vertrauen; denn gerade als
       Erstbesteigerin sind Irrwege stümperhaft.
       
       Und tatsächlich: Auf magische Weise schmiegt sich der Teig über die Masse
       und, wie das ja auch bei Spätzle der Fall ist, steigen die fertigen Teile
       hinauf an die Oberfläche der Rinderbrühe, fertig zum Abseihen. Frische
       Maultaschen nicht auf die Hand zu essen ist Häresie, „g’schmelzde Zwiebla“,
       indes, sind ausdrücklich erwünscht, Kartoffelsalat auch, in beiden Fällen
       aber mit einer grotesken Menge Schnittlauch. Und weil kein Mensch, der sich
       diesem Procedere einmal unterzogen hat, Maultaschen für nur eine Mahlzeit
       zubereitet, wird der Rest eingefroren und beim nächsten Mal aus der Pfanne
       mit Ei verspeist.
       
       Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kants Ehrfurcht ob des bestirnten
       Himmels über und des moralischen Gesetzes in ihm um Maultaschen ergänzt
       werden sollte. Sich ihrer anzunehmen obliegt einer seltenen Mischung aus
       Kulinarik und Religion. Im Volksmund auch „Herrgottsbscheißerle“ genannt,
       sind diese eigentlich dem Karfreitag, an dem der Christ kein Fleisch essen
       soll, zugedacht, denn schließlich kann Gott nicht unter jeden Nudelteig
       gucken.
       
       Die Zubereitung von Maultaschen bedeutet also nichts Geringeres, als es mit
       Gott höchstselbst aufzunehmen. Und so zeigt sich, dass Maultaschen nicht
       eine Technik-, sondern eine Haltungsfrage sind.
       
       31 Aug 2020
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] https://cuisine.larousse.fr/livre/le-grand-larousse-gastronomique-nouvelle-edition-9782035884596
 (DIR) [2] https://www.troelsch.de/
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Juliane Reichert
       
       ## TAGS
       
 (DIR) Schwaben
 (DIR) Kochen
 (DIR) deutsche Küche
 (DIR) Schwerpunkt Landtagswahl in Baden-Württemberg
 (DIR) Bahn
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
 (DIR) Identitäre Verachtung von Schwaben: Schluss mit dem Ländle-Spott
       
       Lasst doch mal die Ressentiments gegen Schwaben stecken. Bitte! Die
       kulturellen Fortschritte der deutschen Gesellschaft sind im Ländle am
       sichtbarsten.
       
 (DIR) Reiseprobleme in der Weihnachtszeit: Panik in Prenzlauer Berg
       
       Viele Schwaben müssen Weihnachten vielleicht in Berlin verbringen. Denn
       Zug- und Bustickets für die Zeit um die Feiertage sind bereits knapp.
       
 (DIR) Gericht bestätigt Kündigung: Wegen sechs Maultaschen entlassen
       
       Weil sie sechs Maultaschen im Wert von ein paar Euro mitnahm hat eine
       Altenpflegerin ihren Arbeitsplatz verloren. Die Essensreste wären nach
       Angaben der Frau im Müll gelandet.
       
 (DIR) Vorbildliche Integration in Stuttgart: Technologie, Talente und Toleranz
       
       In Stuttgart haben 40 Prozent der Bürger einen Migrationshintergrund. Sie
       sind selbstverständlicher Teil der Stadt. Wer verstehen will, wie das
       funktioniert, muss ins "Haus 49".