# taz.de -- Extremadura: Das Hausschwein
       
       > Soledad Toro ist Landwirtin aus Leidenschaft. Mit ihrem Bruder und der
       > Hilfe einiger Verwandter bewirtschaftet sie einen Hof vier Kilometer
       > entfernt von der Kleinstadt Zafra, die in der südspanischen Provinz
       > Extremadura, unweit der portugiesischen Grenze, liegt.
       
 (IMG) Bild: Jamón Serrano
       
       "Das Leben hier ist hart, aber ich bin mein eigener Chef und kann machen,
       was ich will", sagt die 35-Jährige. Nicht Schafe, Lämmer und Ziegen sind
       Toros kostbarstes Gut, sondern 20 iberische Hausschweine (cerdo ibérico).
       Anders als seine hierzulande gängigen schweinischen Artgenossen hat die
       iberische Spezies, die außer in der Extremadura auch noch in Andalusien und
       Portugal heimisch ist, einen dichten schwarzen Pelz, einen spitzen Rüssel
       sowie längere und schlankere Hüften. Da das Schwein oft schwarze Hufe hat,
       wird es volkstümlich auch als pata negra bezeichnet.
       
       Nicht nur das Aussehen der Tiere, auch ihre Haltung weist einige
       Besonderheiten auf. So werden die freilaufenden Schweine in der letzten
       Phase ihres nur 16-monatigen Lebens zwischen Oktober und Februar auf
       riesigen Weiden mit Wäldern aus Kork- und Steineichen mit Eicheln gemästet.
       Rund 40 Prozent ihres Endgewichts fressen sich die Tiere in dieser Zeit an,
       bevor sie dann mit einem Gewicht von rund 140 Kilo unter dem
       Schlachtermesser enden. Aus den Schinken der Schweine wird in einem
       langwierigen Reife- und Trocknungsprozess, der zwölf bis 38 Monaten dauert,
       der berühmte jamón ibérico hergestellt. Das Fleisch der gewaltigen Keulen,
       die in jedem Dorfladen und Restaurant von der Decke baumeln, ist extrem
       fetthaltig und nussig im Geschmack. Der edle luftgetrocknete jamón ibérico
       gilt als absolute Delikatesse und wird von Kennern als der beste Schinken
       der Welt bezeichnet. Noch in den 70er-Jahren lief das kulinarische
       Aushängeschild Gefahr von Speisekarten und Tischen zu verschwinden, als
       große Teile der Population der afrikanische Schweinepest zum Opfer fielen.
       Mittlerweile ist der Schweinebestand in der Extremadura jedoch wieder stark
       angestiegen - von 45.000 Muttertieren 1986 auf 110.000 im Jahre 2001. Auch
       Soledad Toro setzt weiter auf die schwarzhaarigen grunzenden Rüsseltiere,
       auch wenn sie mit dem Verkaufspreis nicht zufrieden ist. Mindestens 42 Euro
       erhält sie für ein Schwein, das sie zirka vier Monate nach der Geburt an
       einen Zuchtbetrieb veräußert, "eindeutig zu wenig", wie sie sagt.
       
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       5 Jan 2008
       
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