# taz.de -- Schlachterkurs in Irland: Frankfurter Würstchen selbst gemacht
       
       > Die Kochschule Ballymaloe ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt:
       > Ein Highlight dort sind die Schlachterkurse, in denen man auch lernt,
       > Wurst zu machen.
       
 (IMG) Bild: Philip Dennhardt präsentiert seine Schlachtkünste.
       
       Vegetarier sind nicht im Raum, als Philip Dennhardt eine Schweinehälfte
       hereinschleppt und auf den Tresen legt. Zuerst demonstriert er, wie man ein
       Messer richtig wetzt, dann macht er sich damit an dem Tier zu schaffen. Für
       die Knochen benutzt er eine Säge. Über dem Tresen sind schräg gestellte
       Spiegel angebracht, damit man ihm auf die Finger schauen kann. Für
       Nahaufnahmen gibt es eine Kamera, die das Bild auf einen Monitor überträgt.
       Dennhardt trennt in Windeseile Bein, Schulter, Lende und Bauch ab.
       
       Die meisten Zuschauer machen sich eifrig Notizen, denn sie haben viel Geld
       für den [1][Schlachterkurs in der Kochschule Ballymaloe] im Osten der
       irischen Grafschaft Cork bezahlt. Die Schule ist weit über Irlands Grenzen
       hinaus bekannt, sie wurde 1983 von der Fernsehköchin und Buchautorin Darina
       Allen gegründet. „Ballymaloe“ bedeutet „Ort des süßen Honigs“.
       
       Neben der Kochschule gibt es eine 40 Hektar große Biofarm und das
       Restaurant Ballymaloe House, das zum Teil aus dem 15. Jahrhundert stammt.
       Hier hat bereits Marlon Brando gespeist, und hier findet jeden Mai ein
       kulinarisches Literaturfestival mit Besuchern aus aller Welt statt.
       
       Neben den Tageskursen kann man auch einen zwölfwöchigen Intensivkurs
       belegen. Der kostet fast 11.000 Euro, Kost und Logis inbegriffen, aber man
       kann sicher sein, mit dem Abschlusszeugnis in der Tasche einen Job zu
       finden. Die meisten Teilnehmer am Tageskurs haben bereits Jobs: unter
       anderem der Sohn eines Restaurantbesitzers; ein Tourist aus den USA, der
       die Wurstherstellung als Hobby betreiben will; und die einzige Frau, die
       etwas über Fleischsorten lernen möchte.
       
       Dennhardt legt los. Er ist groß, sehr groß. Seine dichten Locken regen
       unter der Kochmütze hervor. Der 34-Jährige stammt aus Ludwigsburg bei
       Stuttgart. Sein Urgroßvater war Metzger, sein Großvater auch, doch sein
       Vater hat die Familienmetzgerei verkauft. Dennhardt ging in einer Bank in
       die Lehre. „Es war unendlich langweilig“, sagt er.
       
       ## Als Fleischer nach New York
       
       Stattdessen machte er seinen Meister als Fleischer in Hamburg mit
       Abschlussnote 1 und dem Empfang des „Ehrenstahls“ als Innungsbester. Nach
       seinem Abschluss bekam er ein Angebot eines deutschen Fleischers aus New
       York. „Ich habe mich nicht sonderlich gut mit ihm verstanden“, sagt
       Dennhardt, „aber in New York habe ich meine Frau kennengelernt.“ Emily ist
       die Tochter von Darina Allen.
       
       Als Dennhardt nach Ballymaloe kam, verriet er zunächst nichts von seiner
       Ausbildung. Nachdem man ihm ein paar Grundregeln des Schlachterhandwerks
       beigebracht hatte, verblüffte er seinen Lehrer, indem er ein ganzes Schwein
       mit der Präzision eines Chirurgen zerlegte. Dennhardt liebt Ballymaloe:
       „Das Klima ist toll, das Meer liegt vor der Tür, und der Biogarten ist
       einmalig.“
       
       In der Pause können sich die Kursteilnehmer davon überzeugen. Der „Farm
       Walk“ führt vorbei an einer Trauerweide zu den Feldern, auf denen
       Kartoffeln, Rhabarber, Kohl, Erdbeeren und Rüben wachsen. In den
       Gewächshäusern geht es exotischer zu. Hier gedeihen Auberginen, mediterrane
       Kräuter, Wein, Granatäpfel, Kiwis und Feigen.
       
       ## Schwarze Berkshires und Mahagonischweine
       
       Rechts von den Gewächshäusern leben die Tiere: Jersey-Kühe, die Milch für
       Käse und Joghurt liefern, 400 Hühner sowie Schweine von seltenen Rassen –
       Gloucester Old Spots mit pigmentiertem Fleisch, schwarze Berkshires, eine
       der ältesten Edelschweinerassen, und rotbraune Tamworth Pigs, die wegen
       ihrer Farbe auch Mahagonischweine genannt werden.
       
       Aus dem biologisch angebauten Obst und Gemüse werden auch Soßen und
       Sauerkonserven hergestellt, die inzwischen in US-Supermärkten erhältlich
       sind. Weil die „Amis“ wenig mit dem Begriff „Tomato Relish“ anfangen
       können, vermarkten die Allens die Tomatensoße als „Gourmet Ketchup“.
       
       Zum Lunch wird den Kursteilnehmern selbst gemachte Pizza serviert.
       Dennhardt hat damit 2008 begonnen, nachdem sich die Kochschule einen
       holzgefeuerten Pizzaofen von Valoriani in Italien besorgt hatte. Dennhardt
       lernte die Kunst der Pizzabackens in Rom und bei Pizzaiolo Oakland in
       Kalifornien, dem berühmtesten Pizzatempel in den USA.
       
       Jeden Samstag ist in Ballymaloe Pizzatag, der Ofen wird um sieben Uhr
       morgens befeuert, damit er mittags die richtige Temperatur hat. Eine Pizza
       ist dann in anderthalb Minuten fertig. Die Pizzen gibt es auch tiefgefroren
       in mehreren lokalen Supermärkten. Wer das Pizzabacken lernen möchte, kann
       einen Kurs bei Dennhardt belegen.
       
       ## Das Schwein muss weg
       
       Heute steht aber das Schwein auf dem Programm. Nach der Pause werden die
       Reste vom Tier verwurstet. „Es ist vollkommen logisch, Wurst zu machen“,
       sagt Dennhardt, „denn ein frisch geschlachtetes Tier verdirbt, wenn man es
       zu lange lagert. Kein Wunder, dass schon die Sumerer und Chinesen vor
       Tausenden Jahren Wurst gemacht haben.“
       
       Dennhardt zieht einen Darm über die Tülle der Wurstmaschine und füllt den
       Behälter mit der Wurstmasse, einer Mischung aus magerem und fettem Fleisch,
       Salz, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss und Eiswürfeln, alles durch den
       Fleischwolf gedreht. Einer der Kursteilnehmer darf an der Kurbel drehen,
       und die Wurstmasse gleitet in den Darm – fertig sind die Frankfurter.
       
       „Fleischer soll man heutzutage nicht mehr sehen“, sagt Dennhardt. „Alles
       ist verpackt, alles ist sauber. Ich bin aber ins Fleischergewerbe
       hineingeboren, es liegt mir im Blut.“
       
       Von der Schweinehälfte ist nichts übrig geblieben, nicht mal der Kopf: Er
       ist zu Sülze verarbeitet worden, das Tier kann mit den Esswaren, deren
       Rohstoffe es geliefert hat, zufrieden sein. Die Kursteilnehmer sind es
       auch. Zum Abschluss dürfen sie die Produkte verzehren.
       
       2 May 2015
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] http://www.cookingisfun.ie
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Ralf Sotscheck
       
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