Post BAj1coVcFPOGmtndpY by lilimarleen@m.cmx.im
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RE: https://mastodon.fivest.one/@fivestone/117319637637345456天啊我吃惯了两广的鸡真的一点也吃不下上海鸡，我想吃安铺鸡啊🥲RT: https://mastodon.fivest.one/users/fivestone/statuses/117319637637345456
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@lilimarleen 我能够感受到那个「鸡味」，但我觉得我更喜欢的是沪上白斩鸡的做法，比广式白切鸡好很多。所以不知有没有用广东鸡做上海白斩鸡的店？
(DIR) Post #BAj1coVcFPOGmtndpY by lilimarleen@m.cmx.im
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@fivestone 白切鸡都是浸在水里煮，感觉做法上都差不多？区别是在于选鸡的种类和蘸料上吧。感觉上海选用的的鸡更嫩，肉松散，两广的用阉鸡做，养殖时间长，个头很大，肉更厚更紧实，鸡皮也是阉鸡的比较厚，且脂肪多。不过我对上海白切鸡印象主要来自振鼎鸡，也算不上全面。两广白切鸡蘸料都会配沙姜，对我来说有沙姜味的白切鸡才感觉味道对了。写到这里已经口水哗哗的……
(DIR) Post #BAj2vZlvpIAOtWIPCa by fivestone@fivest.one
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@lilimarleen 上海白切鸡其实前期是淋开水烫熟的，感觉手法和最终效果上区别满大的。我也不是当地人所以不存在家乡滤镜 hhh
(DIR) Post #BAj3q9HOzs8dEgzYeG by lilimarleen@m.cmx.im
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@fivestone 这样！我也不是上海人所以不知道上海的具体做法，不过因为两广的鸡肉和鸡皮都厚，这样肯定做不出来，按照两广做法，就算是煮了很久骨头也是能见血的呢，我家经常煮好了以后斩开发现鸡腿还有生的部分，再微波炉叮两分钟……
(DIR) Post #BAj99uwmUiIaLYan7g by fivestone@fivest.one
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@lilimarleen 嗯，我自己煮都是用高压锅，所以大概更加里外一致一些。
(DIR) Post #BAkUJgmiITR3VwLO5I by caicai@m.cmx.im
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@fivestone @lilimarleen 啊哈哈哈，好奇高压锅压完是什么口感。我一般是75摄氏度搞2-3个小时，但这边鸡一般。。。沙姜一定要有。啊啊啊啊，想回广州吃鸡！
(DIR) Post #BAkULB1nL4ADbM6jMe by lilimarleen@m.cmx.im
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@fivestone 但是感觉用高压锅煮鸡不好吃！因为时间不够长，不足以激发肉香。但是时间长了肉就会炖烂了，所以骨头汤、鸡汤这种菜我都是用普通锅慢慢炖，炖到2个小时才会发生质变。白切鸡虽然用不到那么长时间，但是也不推荐用高压锅。基本上我只有猪脚、猪肚这些才会用高压锅压……
(DIR) Post #BAkh9U1YBWfqRhkPgG by fivestone@fivest.one
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@caicai @lilimarleen 很快。对于我这种不耐烦煮几小时然后要一直记得这件事的人，高压锅有个明显的时间点：绝大多数食物，等到盖上加压阀后开始喷气时，就可以关火了，等一阵子自然冷却，负压吸气时又会发出声音，这时就可以直接吃了。「不足以激发肉香」这个我还没太大感觉，回头琢磨一下。不过我不是喝汤星人的 lol