Post B4ouPCBW6U1HyGtbeq by phyllisluna@bgme.me
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       整理做饭笔记突然又一个顿悟：意面煮到al dente再进酱汁里继续煮熟、捞面煮到8分熟再进酱汁里煨、焖面蒸/煮到半熟再放在菜上焖、菜焖饭/手抓饭先parboil米饭到al dente然后和菜肉一起焖——这些操作全都是基于同一个原理嘛。煮熟米也好面也好，都需要淀粉充分吸水糊化/gelatinization，但这个过程如果环境中有油/有酸/不能充分接触水就受影响，容易夹生或者生熟不均匀。而提前煮到al dente/半熟就是在通过分段式烹饪解决这个问题/降低难度，前段搞定大部分的淀粉吸水糊化任务，后段主要负责入味。
       
 (DIR) Post #B4ozt2mE96oHFe7R7w by inklingsdaily@mastodon.social
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       @phyllisluna 所以意大利面回锅混酱的时候要加点煮面的水
       
 (DIR) Post #B4p0bUiHdlDqdVTCbo by phyllisluna@bgme.me
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       @inklingsdaily 煮面水里有starch/淀粉，于是糊化后可以作为thickener，让酱汁的黏稠度增加，一方面让酱汁更稳定(essentially是一种悬浊液)，另一方面更好cling to意面。
       
 (DIR) Post #B4p0gDonslX7gZm2wy by inklingsdaily@mastodon.social
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       @phyllisluna 嗯嗯，是不是和中餐炒菜勾芡一个意思
       
 (DIR) Post #B4p1Hu49llpBQevICO by phyllisluna@bgme.me
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       @inklingsdaily 没错！类似原理在法餐里是roux/beurre manié，等量的面粉和黄油混合均匀，让黄油分隔淀粉于是不会成团。