Post Abc9vR8Fq2q66pcPWS by phyllisluna@bgme.me
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       2023-11-08T22:44:12Z
       
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       钻兔子洞之后把各种奶制品之间的关系给撸清楚了(终于?)作为一切起点的生牛奶/raw milk现在几乎不能容易搞到了，超市卖的都是杀菌过的。巴氏杀菌/pasteurised不到一百度，还需要冷藏保存，但能继续接下去折腾；ultra pasteurised (UHT)超过一百度，可以常温保存，但也终止了一切花活。顺着pasteurised奶之后是homogenized的分岔。homogenize让奶更顺滑，但无法进入分离/skim的支线。超市卖的牛奶大多是homogenized。分离/skim支线上下一阶段产物是低脂奶/skimmed milk和奶油/cream。分离使用的skimmer不同可以得到不同脂肪含量的奶和奶油。全脂牛奶/whole milk一般脂肪含量是3.25%左右，低脂奶常见的有0%、1%、2%。奶油常见的有15%(淡奶油/light cream: 包括往咖啡里倒的table cream)、35%(奶油/(heavy)cream: 包括打发用的whipping cream)、40%+(double cream)。需要注意奶油是否液体和脂肪含量没有必然关系，可以通过增稠剂让淡奶油粘稠。奶油继续搅打分离/churn之后得到buttermilk和黄油/butter。黄油是把奶油的液体部分都尽量排除了(制作过程中需要清洗并挤压掉buttermilk)，但本身还是含有一些水分的。Whole milk/skimmed milk的另一个支线是加菌种/cultured bacteria(或者kefir grain)。有结块效果/curdle的支线走向芝士/奶酪/cheese，只有发酵/ferment的支线走向酸奶/yogurt和kefir。芝士支线上先出现的是各种fresh cheese (e.g. cottage、ricotta)，通常较软；继续“熟成”几个星期到几年的是ripened cheese，通常较硬。同一种芝士可能有不同硬度，比如mozzarella。酸奶和kefir支线上，kefir是一个独立线，加的不是乳酸菌而是kefir grain。酸奶支线上接下去的选择是去水/strain：Greek yogurt = strained yogurtLabneh = strained Greek yogurt = double strained yogurt酸奶是固体/液体跟脂肪含量也没有必然联系，而更可能是不同的菌种。这个支线上有一个“异类”是冰岛酸奶/Icelandic yogurt/Skyr。它有结块，介乎于酸奶和芝士之间。把这个关系网理明白之后，就很容易理解许多tips/tricks/hacks了。比如用whole milk和butter组合得到cream、whipping cream过度打发后没法用可以死马当活马医直接做成butter、whole milk/skimmed milk + cream来得到更高脂肪含量/口感更creamy的yogurt、Greek yogurt可以部分代替sour cream来做菜/烘焙、做Greek yogurt之后滤出来的“水”/whey可以加入whole milk去做ricotta cheese……附上几个在兔子洞里看到的有趣网页：https://thedairyalliance.com/blog/a-brief-guide-to-the-different-types-of-yogurt/https://www.dairycouncil.co.uk/who-we-are/ni-dairy/field-to-fridge/how-its-madehttps://www.elle-et-vire.com/int/en/cream/understanding-cream/