# taz.de -- Sarah Wiener Die Zutat: Koriander, umrankt von Hass und Liebe
       
       Seit Jahrtausenden ist er bekannt, und das auf der ganzen Welt. Vom
       Mittelmeerraum ausgehend über Südamerika und Asien bis in meinen
       uckermärkischen Garten hat er es geschafft, geliebt und gehasst zu werden:
       der Koriander.
       
       An ihm scheiden sich die Geister. Manche ekelt es regelrecht vor Koriander,
       sie schmecken und riechen nur Seife. Andere sind geradezu süchtig nach dem
       doldenartigen Kraut, das im Sommer feine, kleine, weiße Blüten
       hervorbringt. Bei Liebe und Hass geht es meist ums Koriandergrün. Aber
       essen kann man auch die kleinen braunen Samen, die Wurzeln und die Blüten.
       Und Koriander ist nicht nur wunderbar vielseitig in der Küche, sondern auch
       ein uraltes Heilkraut, das unter anderem gut bei Magen- und Darmproblemen
       helfen und den Appetit fördern soll. Darüber hinaus wirkt es antibakteriell
       und antioxidativ.
       
       Wen kümmert’s, wenn es einfach schmeckt? Mein allerliebster Honig, den man
       hierzulande kaum kennt und bekommt, ist der von Korianderblüten. Er
       schmeckt zitronig süß und ungewohnt. Aber keinesfalls nach Koriandergrün
       und auch nicht nach den Samen. Diese ätherischen Kügelchen setze ich gern
       für Saucen oder Fleischgerichte ein, am liebsten in Verbindung mit
       Kartoffeln und Reis. Ob im Kartoffelpüree, im Risotto oder in Kräuterbutter
       – die Samen peppen jedes Gericht auf, sind Grundzutaten in vielen
       Marsalasaucen und Currys und werden oft mit Kreuzkümmel kombiniert. Damit
       ihre zitronige und leicht pfeffrige Note besser erhalten bleibt, zermörsere
       ich mir ganze Körner und verwende keine gemahlenen, denn sonst verfliegen
       die leichten Aromastoffe und der Geschmack der schwereren Bitterstoffe kann
       überwiegen.
       
       Das Blattgrün nutzen die meisten Europäer in asiatischen und georgischen
       Gerichten. Ich streue es großzügig in Salate, über geschmortes Gemüse oder
       in Molos, das sind scharfe Dips auf der Basis von Essig, Öl, Knoblauch und
       Chili. Mit dem Grün verfeinere ich auch gern ein Auberginenpüree. Dafür
       schiebe ich ganze Auberginen bei 200 Grad in den Ofen, bis die Haut schwarz
       wird, und ziehe diese ab. Das Auberginenfleisch püriere ich fein mit Salz
       und Pfeffer und etwas Oliven-, Kümmel- oder Distelöl und Knoblauch, gebe
       dann entweder etwas Sesampaste oder Bohnenmus hinzu und schmecke alles mit
       schwarzem Kümmel ab – und viel Koriander.
       
       Manchmal paniere ich aber auch ein halbes Kilo kleine Sardinen mit
       Brotbröseln, backe sie in heißem Öl aus und bestreue sie danach mit fein
       gehacktem Koriandergrün, welches ich mit Zitronensaft gemischt habe.
       Gegessen wird mit der Hand. Guten Appetit!
       
       10 Oct 2020
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Sarah Wiener
       
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