# taz.de -- Warum das Ende von „Fine Dining“ gut ist: Nie wieder ne Currywurst für 30 Euro!
       
       > Missbräuchliche Köche, vegane Currywurst für 30€ und pseudo-ökologische
       > Küche. Fine Dining ist am Ende. Zum Glück, schreibt taz FUTURZWEI-Autor
       > Jörn Kabisch in seiner Gastrokolumne.
       
 (IMG) Bild: Früher Imbiss, heute Spitzengastro? Die gute Küche braucht Ideen, die über die Currywurst hinausgehen
       
       [1][taz FUTURZWEI] | Ich habe vor Kurzem einen alten, leicht vergilbten
       Quittungsblock im Tresen gefunden: Der Mehrwertsteuersatz ist mit 14
       Prozent angegeben, die Postleitzahl vierstellig – der Block stammt aus den
       1980er-Jahren, der [2][Bonner Republik]: Das Gasthaus zum Schwan wirbt
       darauf mit „Gutbürgerliche Küche – moderne Fremdenzimmer“. Interessante
       Paarung, dachte ich: Beim Essen dockt die Reklame an die Vergangenheit an,
       beim Wohnen an die Aktualität.
       
       Fast fünfzig Jahre später werben auf dem Land zwar immer noch Gasthäuser
       mit der „Gutbürgerlichkeit“ der Mahlzeiten, doch selbst ich habe inzwischen
       Mühe, mir vorzustellen, was damit gemeint ist.
       
       Vor den Teller im Kopf schiebt sich gleich das Bild vom Gutbürger,
       abschätzig auch oft Gutmensch genannt. Sein öko-pragmatischer Lebensstil
       ist nicht mehr mit Rouladen, Burgunderbraten oder Jägerschnitzel
       zusammenzubringen, einst die Insignien der gutbürgerlichen Küche. Eher
       genießt er Bio-Gyros, medium gebratenen Burger und Pasta in allen möglichen
       Formen, Hauptsache al dente.
       
       ## Die Veränderung der Kulinarik
       
       Die Esskultur hat sich in den vergangenen Jahrzehnten enorm entwickelt,
       geholfen hat dabei, dass sie sich nicht mehr als Ausweis einer
       gesellschaftlichen Klasse begreift. Erklären lässt sich das immer wieder
       gut an der Currywurst: Ihr gilt noch immer die Liebe großer Teile der
       [3][SPD], in der Partei wird sie noch immer als identitätsstiftendes
       Lebensmittel der [4][Arbeiterklasse] angesehen. Gegessen wird sie aber
       heutzutage in allen Schichten.
       
       Dazu trinkt man dann Crémant oder Bio-Limo genauso wie eine „Flasche Bier“
       ([5][Gerhard Schröder]), niemand denkt aber deswegen daran, auch die Partei
       der Currywurst zu wählen. Weil die kulinarisch-sozialen Grenzen so
       verschwimmen, hat auch [6][der identitätspolitische Fleischpopulismus eines
       Markus Söder keine Chance].
       
       Eine Grenze gibt es allerdings noch. Es ist die des Geldes. Auch wenn
       standesbewusste Küchen nicht mehr existieren und also kaum noch jemand zu
       sagen vermag, worin sich Hausmannskost, bürgerliche Küche oder die ehemals
       aristokratische „[7][Haute Cuisine]“ unterscheiden, hat sich eine
       performative Ebene gehalten, und auf dieser gibt es noch starke
       Distinktionsmerkmale.
       
       ## Essen zu saftigen Preisen
       
       „Fine Dining“ ist der Begriff, der das abgelöst hat, was früher mit „Haute
       Cuisine“ gemeint war. Wörtlich übersetzt also Feines Dinieren statt
       Gehobene Küche. In der Begrifflichkeit steckt eine wichtige Verschiebung.
       Denn selbstverständlich haben Fine-Dining-Lokale noch immer hohe Ansprüche
       an ihre Küche, der alten Zeit der „Haute Cuisine“ sind sie aber viel mehr
       bei Tisch verpflichtet.
       
       Da kann schon mal die teure, vegane Interpretation einer Currywurst auf dem
       Teller liegen, drumherum aber darf nichts an Imbissstube erinnern. Ganz im
       Gegenteil: Ambiente und Einrichtung, die Ausstattung der Tische, die
       Ansprache der Gäste konstruieren eine ruhige, weltabgewandte Gediegenheit,
       formulieren weiterhin aber auch einen exklusiven Code aus Dos und Don‘ts.
       Wer ihn lesen kann, ist schnell im Bilde, mit welchem Besteck sich die
       Nobel-Currywurst am besten verträgt und hat ein gutes Gefühl, ob man dem
       Sommelier nun bei der Getränkebegleitung freie Wahl gibt oder frech nach
       einer Flasche Bier fragt.
       
       Für das breite Publikum heißt „Fine Dining“ oft nur „sauteuer essen“. Um im
       Bild zu bleiben: Currywurst ist Currywurst – warum man dafür also, sagen
       wir, 30 Euro hinblättern soll, bleibt vielen Menschen verborgen. Da können
       sich kulinarische Korrespondenten wie ich jahrelang die Finger wund
       schreiben.
       
       Essen zu saftigen Preisen wird von vielen oft nur als Eintritt in einen
       seltsamen Abendklub wahrgenommen, in dem man nicht richtig satt wird, aber
       irgendwie unter sich ist.
       
       ## Das ausbeuterische Verhalten des Spitzenkochs
       
       Es gab einen Hoffnungsschimmer, als Köche und Gastronomen auftauchten, die
       ihr Wirken als Endpunkt einer ökologischen Wende begriffen. Eine
       Landwirtschaft, die keinen Raubbau mehr an der Natur betreiben will, eine
       weitere Nahrungsmittelproduktion, die sich der Nachhaltigkeit verpflichtet
       sieht und daher auf Regionalität und Saisonalität setzt. Muss sich das
       nicht auch in einer radikal anderen Küche zeigen, fleischloser,
       ressourcenschonender, sozialer, fairer, nicht nur, was Zutaten betrifft,
       sondern auch Energie und Personal? Doch, fand ich, es sollte möglich sein,
       mehr Menschen zu vermitteln, dass eine solche, an Qualität wie an Werten
       orientierte Küche einen Preis hat, der es lohnt.
       
       In diesem Frühjahr hat ein Skandal die westliche gastronomische Welt
       erschüttert, den ich mit [8][Harvey Weinstein] und [9][#MeToo] vergleiche.
       Protagonist ist René Redzepi, einer der weltweit bekanntesten Vorreiter
       dieser neuen, nachhaltigen Küche. Sein Sterne-Restaurant NOMA in
       [10][Kopenhagen] führte jahrelang die weltweiten Restaurantlisten an. Man
       aß dort richtig teuer, durfte aber das Gefühl haben, es für eine Erneuerung
       einer Küche zu tun, die im besten Sinne gutmenschlich ausgerichtet war –
       Rückgrat war die Verwendung lokaler Zutaten hoch im unwirtlichen
       skandinavischen Norden. Und um ihnen Geschmack abzutrotzen, modernisierte
       diese Küche traditionelle Verarbeitungsverfahren, unter anderem Trocknen,
       Fermentieren, Räuchern.
       
       Redzepi wurde zur Galionsfigur einer Bewegung, die begann, Nachhaltigkeit
       in der Gastronomie ganzheitlich zu denken, bis zum letzten Spüler. Motto:
       Ist das Team nicht glücklich, wird der Gast nicht glücklich. Der Drive
       inspirierte sogar Management- und Unternehmensberater. Der
       Innovationsforscher Franz Liebl versuchte das veränderte Denken in den
       Küchen vor zwei Jahren als „Steakholder Management“(sic!) auch für andere
       Dienstleistungssektoren in einem Buch fruchtbar zu machen (Steakholder
       Management: Bausteine eines Culinary Turn in der Strategie, Logos Verlag,
       239 Seiten, 49 Euro). Der Titel war nicht ironisch gemeint.
       
       Doch wie sich nun herausstellt: Redzepi hat seinen Erfolg auf die
       Ausbeutung von Hundertschaften junger Köchinnen und Köchen gebaut. Gierig
       nach dem neuen Wissen verdingten sich viele von ihnen monatelang ohne
       Bezahlung in der Küche NOMA, zahlten in einer teuren Stadt wie Kopenhagen
       die Miete von den eigenen Ersparnissen, hatten oft nicht genug Geld, um
       sich selbst anständig zu ernähren, während die Gäste das Gefühl vermittelt
       bekamen, hochanständig versorgt zu werden. Und nicht nur das: Redzepi
       entpuppte sich in der Küche als detailversessener, überkontrollierender und
       von Willkür getriebener Bully, der die Mannschaft hin und her schubste und
       dabei auch gewalttätig wurde.
       
       Der genauso weitermachte wie Generationen von Küchenchefs vor ihm, mit der
       Form von Machtmissbrauch, der die Welt so überdrüssig ist.
       
       Man kann die Geschichte von René Redzepi als die vom gefallenen Guru und
       Genie lesen, er hat sich inzwischen übrigens aus seinem Restaurant
       verabschiedet. Aber es ist ein Fortschritt: In der gastronomischen Welt
       wird sie nicht nur so verstanden, sondern sehr deutlich als symptomatisch
       für ein System. Wenn schon Ausbeutung auf dem Acker so schwer zu bekämpfen
       ist, warum soll es leichter sein, ihr am anderen Ende der Lieferkette, im
       Restaurant, ein Ende zu bereiten?
       
       Doch ich gebe nicht auf. Ich wünsche mir, dass „Fine Dining“ bald auch ein
       Begriff der Vergangenheit ist, aber Menschen wieder damit etwas anfangen
       können, wenn in neuem Sinne von gutbürgerlicher Küche die Rede ist.
       
       🐾 Lesen Sie weiter: Die aktuelle Ausgabe unseres Magazins taz FUTURZWEI
       N°37 mit dem Titelthema „Nachspielzeit“ gibt es jetzt im [11][taz Shop].
       
       26 Aug 2026
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] /taz-FUTURZWEI/!v=a9eb2f40-142b-4923-bb85-47d6e8b479c9/
 (DIR) [2] /Bonner-Republik/!t5564812
 (DIR) [3] /SPD/!t5008456
 (DIR) [4] /Arbeiterklasse/!t5283905
 (DIR) [5] /Gerhard-Schroeder/!t5014714
 (DIR) [6] /Joern-Kabisch--Anders-Essen/!vn6114741/
 (DIR) [7] /Haute-Cuisine/!t5748139
 (DIR) [8] /Harvey-Weinstein/!t5454184
 (DIR) [9] /Schwerpunkt-metoo/!t5455381
 (DIR) [10] /Kopenhagen/!t5008963
 (DIR) [11] https://shop.taz.de/product_info.php?products_id=245742
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jörn Kabisch
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA