# taz.de -- taz🐾thema: Flocke kann auch Kugel
       
       > Vom Armeleuteessen zum hippen Superfood: Hafer feiert ein kulinarisches
       > Comeback, mit Nüssen und Früchten, als Riegel und Getränk, als Kuchen,
       > Keks und Energiekugel
       
 (IMG) Bild: 2021 wurden 814.300 Tonnen Hafer geerntet, 57 Prozent mehr als im Jahr 2019
       
       Von Katja-Barbara Heine
       
       Wer „vom Hafer gestochen“ ist, verhält sich aufgekratzt und sprüht vor
       Übermut. Ursprünglich stach der Hafer vor allem Pferde, möglicherweise,
       weil er früher ungeschält verfüttert wurde und schwer verdaulich war. Doch
       das Getreide soll auch eine aufputschende Wirkung auf die Tiere haben,
       seine vielen ungesättigten Fettsäuren sorgen für einen regelrechten
       Energieschub.
       
       Auch für den Menschen ist Hafer ein wahres Superfood, das so ziemlich jedem
       Anspruch gerecht wird, den man an ein Lebensmittel heute haben kann: Hafer
       ist gesund, sättigend, laktosefrei, glutenarm oder sogar glutenfrei,
       preiswert, regional, nachhaltig und natürlich vegan. Kein Wunder, dass das
       Korn boomt: „Der Konsum von Haferflocken und anderen Lebensmitteln aus
       Hafer ist in den letzten zehn bis zwölf Jahren stark gestiegen“, sagt
       Richeza Reisinger von der Initiative „Hafer – Die Alleskörner“ des Verbands
       der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft. „Der Hafer-Hype ist auf das
       gestiegene Bewusstsein für Ernährung und daraus resultierende veränderte
       Essgewohnheiten zurückzuführen.“ Mit dem Haferbrei, der einst die
       Arbeiterklasse günstig satt machte, hat das Comeback wenig zu tun. Heute
       genießt man Hafer mit Früchten und Nüssen verfeinert als Porridge, als
       Overnight Oats (siehe Infokasten), als knuspriges Granola oder im Smoothie.
       Hafergerichte lassen sich schnell und ohne großen Aufwand zu Hause
       zubereiten, dürfen aber auch in der Gastronomie auf der Frühstückskarte
       nicht mehr fehlen.
       
       Die Café-Kette Haferkater hat sich sogar komplett dem Hafer verschrieben.
       Das Berliner Start-up zeigt in landesweit zehn Filialen, was sich aus Hafer
       alles zaubern lässt: Morgens bietet cremiger Porridge mit verschiedenen
       Toppings eine gesunde Alternative zum Frühstücksbrötchen. Mittags kommt der
       fast vergessene Haferreis auf den Teller, für den roher Hafer zu
       reisartigen Körnern geschliffen wird. Und zum Kaffee gibt’s Kuchen, Kekse
       oder Energiekugeln – selbstverständlich aus Hafer. Die gesundheitsfördernde
       Wirkung des traditionsreichen Getreides ist wissenschaftlich gut
       erforscht: Das Haferkorn ist eine Nährstoffbombe mit komplexen,
       langkettigen Kohlenhydraten, pflanzlichem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren,
       Vitaminen und Mineralstoffen. Es enthält reichlich Eisen, Zink und Vitamin
       B und ergänzt somit auch eine vegane Ernährung auf ideale Weise. Hafer
       senkt den Cholesterinspiegel, lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam
       ansteigen und kann Stoffwechselstörungen entgegenwirken.
       
       Vermutlich wurde Hafer bereits in der Bronzezeit kultiviert und hatte
       später auf dem Speiseplan der Germanen seinen festen Platz. Im 17.
       Jahrhundert verdrängte ihn die Kartoffel, lange spielte Hafer nur noch eine
       kleine Nebenrolle. Doch seit einiger Zeit steigt das Interesse wieder – und
       neue Produkte erobern den Markt.
       
       Klassiker ist immer noch die Haferflocke: Für die kernige Variante mit Biss
       werden ganze Haferkerne zu Flocken ausgewalzt. Für zarte Flocken
       zerkleinert man die Kerne vor dem Auswalzen. Lösliche Haferflocken werden
       aus gemahlenen Haferkernen hergestellt. Außerdem gibt es Haferkleie,
       -grütze, knusprige Hafercerealien, Porridge-Mischungen und Haferriegel. Und
       natürlich den Haferdrink. „Hier ist eine völlig neue Produktkategorie
       entstanden“, so Richeza Reisinger. „Haferdrink ist inzwischen die
       beliebteste Sorte unter den Pflanzendrinks. Und zunehmend wird Hafer auch
       in anderen Milchersatzprodukten eingesetzt.“
       
       So erweitert etwa der schwedische Hersteller Oatly seine Produktpalette
       kontinuierlich: Neben zehn verschiedenen Haferdrinks – von aufschäumbarem
       Barista-Milchersatz bis hin zum fruchtigen Mango-Drink – stellt Oatly
       „Oatgurts“, Eiskrem, Brotaufstriche und Ersatzprodukte für Kochsahne,
       Schlagsahne, Crème fraiche und Vanillecreme auf Haferbasis her.
       
       Im Vergleich zu anderen Milchersatz-Quellen hat Hafer viele Vorteile: Er
       ist unkompliziert, mag ein gemäßigtes Klima und fühlt sich in unseren
       Breiten wohl. Für Hafer wird kein Regenwald abgeholzt, wie das bei Soja
       häufig der Fall ist. Er verbraucht auch nicht Unmengen von Wasser, wie die
       riesigen Mandel-Monokulturen in Kalifornien. Und er muss nicht um die halbe
       Welt transportiert werden, bis er hierzulande im Supermarktregal landet.
       
       Außerdem schont und regeneriert er die Ackerböden: Hafer gilt als
       „Gesundungsfrucht“. Seine starken Wurzeln kommen mit fast jedem Boden
       zurecht, er lässt Unkraut wenig Platz zum Wachsen, ist nicht
       krankheitsanfällig und muss nur wenig gedüngt werden. Derzeit deckt die
       hiesige Ernte nur einen Bruchteil des Haferbedarfs deutscher Mühlen, der
       Großteil muss aus Skandinavien oder Polen importiert werden. Doch die
       Anbaufläche in Deutschland wird ausgedehnt: In den letzten zwei Jahren sind
       gut 50.000 Hektar hinzugekommen, ein Plus von 40 Prozent. Auf rund einem
       Drittel davon wächst Biohafer. 2021 wurden 814.300 Tonnen Hafer geerntet –
       57 Prozent mehr als in 2019.
       
       Der Klimawandel und neue Gesetze, etwa die Düngeverordnung, stellen die
       Landwirtschaft vor große Herausforderungen. Hafer könnte hier ein
       sinnvoller und auch wirtschaftlich interessanter Lösungsbaustein sein. Und
       eine blühende Zukunft haben.
       
       30 Oct 2021
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Katja-Barbara Heine
       
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