# taz.de -- taz🐾thema: Friedenssicherndes Frittiergebäck
       
       > Die Spur des Berliners lässt sich bis ins antike Ägypten zurückverfolgen.
       > Ausschließlich süß wurde er erst im barocken Wien. Eine Kulturgeschichte
       > des in Öl Gebackenen, der die Welt eroberte, nebst notwendigem Rezept zur
       > Eigenproduktion
       
       Von Carola Rönneburg
       
       Es gibt keine Berliner in Berlin. So, wie Nordlichter in München morgens
       kein Brötchen in einer alteingesessenen Bäckerei von einer auf Krawall
       gebürsteten Verkäuferin erhalten – „das heißt hier Semmeln!“ –, müssen
       Zugezogene in Berlin am Kuchentresen nach Pfannkuchen fragen, wenn sie
       einen Berliner haben wollen. In Frankfurt wiederum heißt der Pfannkuchen
       Kreppel, ausgesprochen „Krebbel“, und in der Semmelstadt ist der Kreppel
       ein Krapfen.
       
       Der gesamte Wirrwarr liegt an der Geschichte des gemeinen Krapfens und
       seiner Zubereitungsart. Fußend auf dem althochdeutschen „Krapho“, steht der
       Begriff „Krapfen“ für Haken oder Krümmling und war ursprünglich alles, was
       in einem Teigmantel in Fett ausgebacken wurde: Obst, Gemüse und Fleisch.
       Die Frittiertechnik findet sich bereits bei den Ägyptern, Griechen und
       Römern, wobei unklar ist, was genau im heißen Öl landete und ob nur Teig
       oder gefüllter Teig garte.
       
       Auch, ob immer und überall explizit Hefeteig verwandt wurde, dürfte
       ebenfalls fraglich sein. Kulturtechniken gingen über die Jahrtausende immer
       mal wieder verloren und mussten wiederentdeckt werden. Spätmittelalterliche
       Rezepte zeigen, dass der gutgestellte Mensch Mehl mit Eigelb und Wein oder
       Wasser vermischt, aber keinen Hefeteig ansetzt. Durch das Gemisch zieht er
       Schweinefleisch mit Ei oder, bei Hofe, Rindermark und backt seine Krapfen
       in Schweineschmalz oder Öl aus.
       
       Fast ausschließlich süß wird der Krapfen erst spät. Zwar gibt es längst
       Anleitungen, Krapfen mit gesüßtem Obst oder Marmelade zu füllen, die Abkehr
       vom salzigen, fleischhaltigen Gebäck ist aber erst der weiterentwickelte
       Krapfen auf Hefeteigbasis, mit Weißmehl, Zucker und viel Eigelb. Das
       geschieht unter anderem im österreichischen Wien ab 1750, einer
       Krapfenkapitale. Schmalzgebackenes ist hier schon seit einer Weile der
       Renner, die Krapfen erinnern auch nicht mehr an Haken oder sonstige
       Gebilde, sondern werden kugelförmig angeboten.
       
       Bekannt werden sie als „Faschingskrapfen“, denn noch dreht sich die Welt um
       Religion und ihre Vorschriften: Mit Beginn der Fastenzeit gilt es, auf
       Fleisch, Eier und Milchprodukte zu verzichten, in manchen Regionen auch auf
       mehr, etwa Zucker.
       
       Es soll deshalb zum massenhaften Faschingskrapfenverzehr gekommen sein,
       weil vor dem Beginn der Fastenzeit mit ihren strengen Lebensmittelgeboten
       noch flink Vorräte verbraucht werden mussten. Das würde aber bedeuten, dass
       sich das haushaltsplanerische Wissen noch im Entwicklungsstadium befand.
       Wer hortet schließlich Eier, wenn er weiß, dass er sie schon bald nicht
       mehr verwenden darf? Wahrscheinlicher ist, dass die Fastenzeit ein
       willkommener Anlass war, es sich in den Tagen davor noch einmal richtig
       gutgehen zu lassen – mit gut gefüllter Speisekammer oder an den
       entsprechenden Stellen im Straßenverkauf und selbstverständlich nur von
       privilegierten Schichten.
       
       Den Höhepunkt des Krapfenverzehrs bildete das Jahr 1815 in Wien, als der
       Wiener Kongress nach den Koalitionskriegen seit neun Monaten über die
       Neuordnung Europas verhandelte. Neben den Einheimischen, damals etwas über
       230.000 Bewohner*innen, bevölkerten Vertreter*innen aus 200 beteiligten
       Kreisen samt Entourage die Stadt: zehn Millionen verkaufte Krapfen sorgten
       indirekt für den Frieden.
       
       Krapfen wurden damals nicht in Backstuben hergestellt, sondern direkt an
       der Straße verkauft. So auch übrigens in Berlin, das nun schnell wuchs und
       in dem ebenfalls der Krapfenstraßenhandel eine große Rolle spielte. Nur
       nahmen die Berliner*innen die Krapfen nicht als Krapfen wahr: Das Gebäck
       wurde allerorts in Pfannen ausgebacken, also war für sie logisch: das waren
       Kuchen aus Pfannen, folglich: Pfannkuchen.
       
       Nicht aus Wien, sondern aus Berlin heraus bahnte sich der süße Krapfen
       seinen Weg in die Welt: Der Berliner Pfannkuchen ist heute weitverbreitet.
       „Bolas de Berlim“ heißt er beispielsweise in Portugal, „Berlín“ in Chile.
       Allerdings variiert der Kern von Land zu Land: Südeuropäer zum Beispiel
       bevorzugen eine Vanillecreme statt der klassischen fruchtigen Füllung.
       Außerdem ist der Berliner nun ein Alltagsgebäck von so schwankender bis
       miserabler Qualität, dass es sich lohnt, zu handeln. Krapfen Sie selbst!
       
       Und wie machen wir nun unsere Pfannkuchenkrapfenkreppel selbst? Ganz
       einfach so: Wir holen ein Butterstückchen von etwa 50 Gramm aus dem
       Kühlschrank und lassen es weich werden. Dann rühren wir einen Vorteig aus
       0,2 Litern leicht erwärmter Milch, einem zerbröselten Hefewürfel und 100
       Gramm Mehl in einem Topf an. Den stellen wir mit einem Deckel 20 Minuten an
       einen warmen Ort. Derweil füllen wir einen Spritzbeutel mit einfacher Tülle
       oder eine Küchenspritze mit 250 Gramm Marmelade – klassisch ist
       Himbeermarmelade. Wir kratzen das Mark aus einer Vanilleschote, und wenn
       uns die zu teuer ist, verzichten wir auf sie und nehmen auf keinen Fall
       Vanillin. Wir rühren zwei Eier und zwei Eigelb richtig gut auf, also
       schaumig, und geben die Butter dazu, dann das Vanillemark. Das alles
       vermengen wir mit dem Vorteig und 400 Gramm Mehl, formen den Teig und
       lassen ihn in einer abgedeckten Schüssel eine Stunde lang gehen, also
       verdoppeln. Danach kneten wir ihn gut durch, formen eine Rolle und teilen
       ihn in 14 Stückchen. Aus jedem Stückchen formen wir eine Kugel, die unter
       einem Tuch noch einmal gehen darf. Auch die Kugel soll sich verdoppeln. Wir
       erhitzen Sonnenblumen- oder Erdnussöl auf 170 Grad. Wer alles zum ersten
       Mal macht, leiht sich ein Thermometer von den Nachbarn oder ist mutig
       genug, auf einen Kochlöffelstiel zu setzen: Ab 170 Grad bilden sich
       aufsteigende Bläschen um das Holz. Allerdings sollte das Öl nicht heißer
       werden, sonst bräunen die Krapfen zu schnell.
       
       Die Krapfenkugeln benötigen etwa eine Minute von jeder Seite. Danach auf
       Küchenkrepp abtropfen lassen, aus einem Spritzbeutel oder einer
       Küchenspritze mit Marmelade füllen und mit Puderzucker bestäuben.
       
       12 Dec 2020
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Carola Rönneburg
       
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