# taz.de -- wie machen sie das?: Der Pilzberater
       
       Stefan Zinke, 38, ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für
       Mykologie in Dresden. 
       
       taz am wochenende: Herr Zinke, Sie stellen fest, ob die Pilze, die Menschen
       zu Ihnen bringen, genießbar sind. Oder ob sie nicht doch gefährlich sind.
       Wie machen Sie das? 
       
       Stefan Zinke: Pilze, die ich nicht sicher zuordnen kann, die zu alt oder zu
       matschig sind oder die ich als giftig identifiziere, sortiere ich aus. Auch
       Geruch, Geschmack und Tastsinn spielen bei der Beurteilung eine Rolle. Wenn
       man mit dem Daumen auf den Hut des Pilzes drückt und eine Delle
       zurückbleibt, ist er nicht mehr frisch. Frische ist wichtig, denn auch
       essbare Pilze können durch Eiweißzersetzung giftig werden.
       
       Was muss man beim Sammeln beachten? 
       
       Am besten nimmt man einen Korb. Auf jeden Fall etwas, das die Pilze nicht
       quetscht und wo Luft drankommt. Wenn die Pilze zerquetscht werden, sind sie
       schnell matschig. Sie glauben nicht, wie viel Röhrlingsmatsch ich schon aus
       Stoff- und Plastikbeuteln aussortiert habe. Ein Pilzmesser ist nützlich, um
       den Pilz vorzuputzen, etwa den unteren Teil des Stiels zu entfernen, damit
       man nicht so viel Dreck im Korb hat. Das sollte man aber nur tun, wenn man
       sicher weiß, welcher Pilz das ist. Bei der Pilzberatung nehme ich geputzte
       Pilze nicht an. Ich brauche die Stielbasis des Pilzes, um ihn bestimmen zu
       können.
       
       Welche Regeln gibt es denn beim Sammeln? 
       
       Es gibt je nach Bundesland und Landkreis unterschiedliche
       Mengenbestimmungen, wie viel man sammeln darf. Das sind meistens ein bis
       zwei Kilo pro Tag und Person.
       
       Wie bereitet man Pilze am besten zu? 
       
       Parasolpilze und Riesenboviste können zum Beispiel paniert und gebraten
       werden wie Schnitzel. Ansonsten eben klein schneiden und in der Pfanne
       braten, als Rahmsoße, als Auflauf. Wichtig ist, dass sie durchgegart
       werden, viele Pilze sind roh giftig. Dass man Pilze nicht wieder aufwärmen
       darf, stimmt übrigens nicht – wenn das Pilzgericht schnell abgekühlt und
       ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert wird, ist das kein Problem. Die
       Kühlmöglichkeiten waren früher anders, daher hat sich diese Mär gehalten.
       
       Bei welchen Pilzen gibt es Ihrer Erfahrung nach die größte
       Verwechslungsgefahr? 
       
       Bei dem Grünen Knollenblätterpilz. Die Leute verwechseln den mit
       Champignons oder Grünen Täublingen. Wenn eine Vergiftung mit diesem Pilz
       eintritt, muss man schnell handeln, sonst ist man etwa eine Woche nach dem
       Verzehr tot. In meinem Umfeld treten die meisten Vergiftungen mit
       Karbolegerlingen auf. Das sind giftige Champignons, die in Gärten und an
       Straßenrändern wachsen. Viele Leute meinen, das sind Wiesenchampignons,
       essen die und kriegen Brechdurchfälle.
       
       Interview: Christina Focken
       
       19 Sep 2020
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Christina Focken
       
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