# taz.de -- Marokkanische Tajine kochen: Im eigenen Saft
       
       > Das populäre Schmorgericht Tajine findet man überall in Marokko – und
       > auch in Wuppertal. Ein Küchenbesuch mit Lehmgefäß und grünem Tee.
       
 (IMG) Bild: Schmeckt ohne Fleisch genau so gut wie mit: Tajine, gekocht in der Tajine
       
       Wuppertal taz | Wenn Ismail Arid in der Küche steht, darf ihm niemand
       helfen. Egal wie sehr man sich darum bemüht, er winkt nur lässig ab. „Das
       ist nun mal so. In meiner Kultur soll der Besuch keinen Finger rühren.“
       Aufgewachsen ist Ismail in Fez, einer Millionenstadt, der drittgrößten
       Marokkos. 2014 kam er für die Liebe nach Deutschland. Nun lebt der
       33-Jährige mit seiner Verlobten in Wuppertal.
       
       Manchmal kocht Ismail das Essen seiner Heimat. Besonders gern Tajine, ein
       marokkanisches Schmorgericht, das überall im Land serviert wird, meistens
       als Mittagessen und in den unterschiedlichsten Ausführungen. Es gibt nicht
       „das eine Rezept“, jede*r hat seine eigenen und entwickelt sie auch weiter.
       Nur für bestimmte Feste gibt es grob festgelegte Rezepte. Zum Beispiel wird
       auf Hochzeiten die Tajine mit Rindfleisch, Pflaumen und Pfirsichen
       zubereitet.
       
       Das Kochen beginnt bei Ismail mit dem Auffüllen der Gewürze. Aus
       Plastiksäckchen füllt er rotes Paprikapulver in kleine Gläser und ein
       beiges Pulver, dessen Name ihm nicht einfällt. Er sagt das arabische Wort
       ein paarmal vor sich her und überlegt. Schließlich greift er zu seinem
       Handy und sucht ein YouTube-Video. Ismail schaut sich gerne Kochvideos an
       und lässt sich davon inspirieren. Er findet den Namen: Ingwerpulver. „Das
       machen sie in Fez frisch auf dem Markt. Dort kann man zusehen, wie der
       getrocknete Ingwer gemahlen wird.“
       
       Von den Märkten in Fez hat Ismail alle seine Gewürze, er hat sie dort mit
       seiner Mutter gekauft. „Die Gewürze aus Marokko schmecken einfach anders,
       viel intensiver“, sagt er. Der Pfeffer zum Beispiel ist viel schärfer. Die
       Würze ist etwas, was Ismail in deutschen Küchen oft fehlt.
       
       ## Man muss es fühlen
       
       Wie genau man eine Tajine würzen soll, kann er aber nicht sagen. „Ich mache
       das immer nach Gefühl, man muss das schmecken und fühlen. Da gibt es kein
       Rezept für.“ Das Kochen hat Ismail von seiner Mutter gelernt und wenn er
       Fragen hat, dann ruft er sie auch an. „Wenn ich weiter koche, dann werde
       ich vielleicht mal so gut wie sie“, sagt er. Dann zögert er und lacht.
       „Ach, so gut wie meine Mama werde ich niemals kochen.“
       
       Ismail schneidet eine große Zwiebel in Ringe und legt sie in den Teller der
       Tajine. Denn Tajine heißt nicht nur das Gericht, sondern auch das
       traditionelle Schmorgefäß, in dem es zubereitet wird. Es besteht aus einem
       Teller und einem gewölbten oder konisch zulaufenden Deckel. Traditionell
       wird die Tajine aus Lehm hergestellt, in ihrem Inneren sammelt sich der
       Dampf des Essens, kondensiert und gart so das Essen in seinem eigenen Saft.
       
       Als nächstes gibt Ismail eine großzügige Menge Olivenöl an die Zwiebelringe
       und würzt sie mit Paprikapulver, Ingwerpulver, Kurkuma und Pfeffer. Dann
       hackt er glatte Petersilie, eigentlich kommt noch frischer Koriander in das
       Gericht, aber den gab es heute nicht mehr. In Wuppertal kauft Ismail die
       meisten frischen Zutaten in türkischen Läden ein. In Fez gehen fast alle
       Menschen auf den Märkten einkaufen, obwohl die Supermärkte gut bestückt
       sind.
       
       Nachdem er zwei Knoblauchzehen zerhackt hat, schaltet Ismail schließlich
       die Kochplatte ein. Langsam werden die Zwiebelringe und die Gewürze auf
       mittlerer Stufe erhitzt, noch ohne Deckel. Der Lehmteller muss erst mal
       warm werden. Währenddessen schält Ismail mit einem Küchenmesser zwei
       Tomaten.
       
       Die Schale muss nicht unbedingt entfernt werden, erklärt er, aber seine
       Mama macht das so, deshalb hält er sich daran. Die Tomate schneidet er in
       grobe Würfel, zerlegt Paprika in Streifen, Kartoffeln und Möhren in Stücke.
       Danach sind die Zwiebeln weich geworden und Ismail rührt sie in dem von
       Gewürzen farbig gewordenen Olivenöl um.
       
       ## Zitronensaft verstärkt den Geschmack
       
       Aus dem Kühlschrank holt er eine Zitronenhälfte raus und verteilt ein paar
       Spritzer auf den dampfenden Zwiebeln. „Für den Geschmack.“ Mit Zitronensaft
       arbeitet man vor allem, wenn man das Gericht mit Fleisch macht, denn wer es
       sich in Marokko leisten kann, der isst auch Fleisch. In Deutschland kocht
       Ismail aber häufig fleischfrei, da seine Verlobte und viele seiner Freunde
       vegetarisch leben.
       
       Der Lehmteller ist dank der Zwiebelringe schon gut gefüllt. Ismail blickt
       auf den großen Haufen Zutaten, die irgendwie noch mit dazu sollen. Aber das
       klappt, versichert er. Erst legt er die Tomaten zu den Zwiebeln, darauf
       verteilt er die gehackten Knoblauchzehen und Petersilie. Dann beginnt er
       die Paprika- und Möhrenstreifen abwechselnd mit den Kartoffelspalten
       kegelförmig anzuordnen. Darüber kippt er noch etwas Olivenöl und Salz und
       setzt vorsichtig den Deckel auf dem Teller ab. Er steht schief, aber durch
       das Schmoren fällt das Gemüse bald in sich zusammen, dann ist wieder Platz.
       
       In die Mulde am Deckel füllt Ismail kaltes Wasser. Wenn das Wasser
       verdampft ist, soll die Tajine fertig sein, doch so ganz sollte man sich
       nicht darauf verlassen. Nun muss das Gericht etwa eine Stunde lang auf
       niedriger Kochstufe schmoren. Genügend Zeit, um einen Tee zu trinken. In
       einer silbernen Kanne – natürlich aus Marokko – bereitet Ismail grünen Tee,
       nach dem Aufkochen fügt er frische Minze hinzu und Zucker.
       
       ## Neue Kochgewohnheiten in Marokko
       
       Nach etwa zehn Minuten Kochzeit senkt sich der Deckel der Tajine langsam
       ab. Nach einer halben Stunde rührt Ismail die (bereits auch zuvor
       verwendeten) Gewürze mit etwas Wasser zu einer cremigen Paste an. Er hebt
       den Deckel an und verteilt sie über dem schmorenden Gemüse. Die Kochzeit
       variiert stark, sie ist abhängig von den verwendeten Lebensmitteln und
       natürlich dem Herd.
       
       Früher hat man noch auf Holz und Kohle gekocht, mittlerweile bereiten viele
       Marokkaner*innen die Tajine auf einem Gasherd zu. Oder greifen zu
       Schnellkochtöpfen, um nicht so lange warten zu müssen. Tajine ist nun mal
       ein sehr zeitaufwendiges Gericht. „Aber im traditionellen Topf schmeckt das
       Essen einfach besser“, sagt Ismail. Unter dem Deckel hört man es blubbern.
       Nach einer Stunde, das Wasser in der Mulde ist bereits verdampft, hebt
       Ismail ihn an und sticht in eine Kartoffel. „Noch etwa fünf Minuten.“
       
       Zum Schluss garniert Ismail die Tajine mit grünen Oliven und frischer
       Petersilie. Gegessen wird das Gericht mit Brot. Wie eine kleine Schaufel
       hält man es in der Hand und nimmt damit das weich gekochte Gemüse auf und
       die köstliche Flüssigkeit, die sich am Boden der Tajine gebildet hat. Wenn
       man das Essen mit dem Brot nicht schafft, darf man natürlich auch zu
       Besteck greifen. Aber ausprobieren muss man es – das ist die Tradition.
       
       26 Jul 2020
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Denise Klein
       
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