# taz.de -- taz🐾thema: Bitte nicht nur von der Stange
       
       > Guter Spargel hat mehr verdient, als nur mit Schnitzel und Sauce
       > hollandaise aus der Tüte serviert zu werden. Ein paar Vorschläge
       
 (IMG) Bild: Braten, grillen oder marinieren? Kein Rezept, das sich mit Spargel nicht noch verfeinern oder aufpeppen ließe
       
       Von Michael Pöppl
       
       Der Spargelhype, der pünktlich Ende April beginnt, kann wirklich nerven.
       Freunde, die sonst kaum aufs Geld achten, erzählen mit leuchtenden Augen,
       dass sie auf dem Wochenmarkt endlich die ersten Stangen des edlen Gewächses
       „für unter zehn Euro“ entdeckt haben. Kollegen, die sich sonst zu Recht vom
       Herd fern halten, diskutieren fachkundig über Sauce-hollandaise-Rezepte
       (jene oft verhunzte Sauce wäre alleine eine eigene Geschichte wert). Und
       typische Altberliner Lokale, bei denen Gemüse sonst höchstens unter
       „Beilagen“ erwähnt wird, werben mit „Spargel in vielen Variationen“. Wobei
       das eigentlich nur bedeutet, dass man sich zum Stangengemüse zwischen
       gekochtem oder rohen Schinken, Puten-, Schweine- oder Kalbsschnitzel
       entscheiden darf. Immerhin: Wenn man Glück hat, darf man dabei wählen, ob
       man statt der Fertighollandaise wenigstens nur zerlassene Butter über den
       Spargel gegossen bekommt.
       
       Um nicht missverstanden zu werden: Spargel ist ein tolles Gemüse, hat aber
       mehr Respekt und Kreativität verdient, als ihm das die meisten Küchenchefs
       und Hobbyköche angedeihen lassen. Die Liebe zum Spargel ist in Deutschland
       ungebrochen, rund 1,8 Kilo des Stangengemüses isst der Durchschnittsbürger
       im Jahr, zieht man noch die Spargelhasser ab, liegt man beim Verbrauch
       sicher erheblich höher. Natürlich hat die Euphorie für den Spargel viel mit
       der Sehnsucht nach dem Frühling zu tun. Ähnlich muss es unseren
       steinzeitlichen Vorfahren nach kargen Monaten mit Trockenbeeren und Nüssen
       gegangen sein, wenn im Frühjahr die ersten essbaren grünen Triebe wieder
       durch den Boden sprossen. Nach den kohllastigen Wintermonaten ist der
       Spargel nun einmal das Erste, was frisch von hiesigen Äckern kommt.
       
       Über was noch selten gesprochen wird: Die Spargelsehnsucht passt perfekt in
       eine Zeit, in der immer mehr Menschen über Nachhaltigkeit bei der Ernährung
       nachdenken. Es muss dabei nicht unbedingt nur der Biospargel sein. Denn der
       deutsche „Asparagus officinalis“ (so die botanische Bezeichnung) ist, wenn
       er denn wenigstens fair geerntet wurde, ein Vorbild für potentielle
       Nachhaltigkeit. Beim Spargelkonsum spielen Regionalität und Saisonalität
       nämlich eine enorme Rolle, sogar bei Menschen, die sich eher selten mit der
       Herkunft ihrer Lebensmittel auseinandersetzen. Hauptsächlich gegessen wird
       das Gemüse zwischen Mitte April und Ende Juni. Am 24. Juni, dem Johannistag
       wird die Ernte eingestellt, damit die mehrjährigen Stauden sich erholen
       können. Weil es frisch geerntet am besten schmeckt, kaufen die meisten
       Spargelfans ihr Lieblingsgemüse aus der nächsten Umgebung: Die Bayern
       lieben den Spargel aus Schrobenhausen, die Schwaben den aus Schwetzingen,
       die Niedersachsen den aus Nienburg und die Berliner und Brandenburger
       natürlich den aus Beelitz. Gemeinsam ist all diesen Agrargebieten, dass sie
       über außergewöhnlich sandige, lössarme und mineralhaltige Böden verfügen,
       die für den Spargelanbau ideal sind.
       
       Rund 80 Prozent des in Deutschland verkauften Spargels kommt tatsächlich
       aus regionalem Anbau. Das ist bei Tomaten oder Möhren, den meistgegessenen
       Gemüsesorten, längst noch nicht selbstverständlich. In globalisierten
       Zeiten gibt es natürlich auch Spargelimporte, die stammen meist aus Spanien
       oder Griechenland. Vor allem der grüne Spargel, der schon ab März in den
       Läden liegt, kommt aus Südeuropa. Und sogar im Winter findet man Spargel im
       Supermarktregal, oft aus Ländern wie China oder Peru importiert, in denen,
       übrigens ähnlich wie beim hippen Superfood Avocado, großflächige
       Agrarfabriken sämtliche Boden und Wasserressourcen sowie billige
       Arbeitskräfte ausbeuten, um dann per Flugtransport ganzjährige europäische
       Nachfrage zu stillen. Echte Kenner wissen: Solcher Spargel ist nicht nur
       aus ökologischen und klimatischen Gründen tabu, sondern er schmeckt auch
       nicht wirklich.
       
       Wie so oft hat die Liebe also auch ihre Grenzen. Irgendwann nach dem Hype
       sind die Spargelpreise im Keller, spätestens im Juni haben wir den Spargel
       dann auch über. Das liegt aber vor allem daran, dass wir ihn am liebsten so
       verzehren, wie ihn schon Generationen zubereitet haben – weichgekocht, mit
       Schinken serviert und mit Butter oder Hollandaise übergossen. Dabei ist der
       Spargel ein kulinarischer Tausendsassa, man kann ihn auch braten, grillen,
       marinieren, kein Rezept, das man mit Spargel nicht noch verfeinern oder
       aufpeppen kann, und bietet viele Möglichkeiten seine Gäste positiv zu
       überraschen (siehe unten).
       
       Man kann ihn sogar roh essen, muss dann aber auf den typischen
       Spargelgeschmack verzichten, die Asparaginsäure, die den Spargel leicht
       bitter-nussig macht, entwickelt sich erst beim Erhitzen. Für einen
       Rohkostsalat, den man dann mit einer raffinierten Marinade übergießen kann,
       empfiehlt es sich, eher grünen Spargel zu verwenden. Den muss man oft noch
       nicht einmal schälen, gründlich waschen und die harten Enden abschneiden
       genügt. Und noch ein wichtiger Hinweis, aus leidvoller eigener Erfahrung:
       Bei Spargel auf den Grill, ist vor allem eines zu beachten – das Brenngut
       sollte gut durchgeglüht sein, der Rost nicht zu nahe darüber liegen, denn
       wenn der schöne Spargel tatsächlich verbrennt, kann man ihn wegwerfen.
       Gesünder ist da allemal ein Elektrogrill, der kann lässt sich noch dazu
       auch auf dem Balkon verwenden.
       
       19 May 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Michael Pöppl
       
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