# taz.de -- taz🐾thema: Hefezopf und Osterlamm
       
       > Naschen gehört zum Osterfest, auch da, wo die Religion nicht mehr so eine
       > große Rolle spielt. Viele der Süßwaren und Kuchen entstammen aber der
       > christlichen Tradition
       
 (IMG) Bild: Von Ostern kann man sich eine Scheibe abschneiden
       
       Von Michael Pöppl
       
       Es gibt Essensdüfte aus der Kindheit, die vergisst man nicht. Und das Ende
       der Fastenzeit, in der es eigentlich keine Süßigkeiten gab, duftete
       besonders gut: nach dem Osterzopf meiner streng katholischen Oma. Schon vor
       dem Backen roch es in ihrer warmen Küche süß und erdig zugleich. Das Süße
       kam von der frisch ausgekratzten Vanille und den Rosinen, das Bittererdige
       von der Hefe, die den Teig wachsen ließ. Essen durften wir den Zopf mit
       Butter und Honig übrigens erst am Sonntag nach der Ostermesse, da verstand
       die Oma keinen Spaß.
       
       „Traditionelles Ostergebäck gibt es im ganzen christlichen Raum: in
       Spanien, Italien, Polen oder Russland. Nach der Fastenzeit gibt es dann
       überall Besonderes zu naschen“, sagt Professor Manfred Becker-Huberti. Der
       Theologe aus dem Rheinland beschäftigt sich seit vielen Jahren mit
       überlieferten Bräuchen und ihren heutigen Auswirkungen im Alltag. Auch wenn
       das den meisten Menschen längst nicht mehr bewusst sei, enthielten fast
       alle Feiertagsspeisen religiöse Symbolik. Der Osterzopf verweise zum
       Beispiel durch seine Form auf die Verflochtenheit zwischen Gott und den
       Menschen hin, der gebackene Osterkranz als Sonnensymbol auch auf die Rolle
       Jesu als Erlöser.
       
       Auch das Osterei stehe als starkes Symbol für Fruchtbarkeit und das Leben
       an sich, nicht nur in der katholischen Kirche. Dass es an Ostern Eier in
       allen Variationen gebe, sei auch der bäuerlichen Realität zu verdanken,
       weiß der Brauchtumsforscher. Eier galten als „flüssiges Fleisch“ und fielen
       daher unters Genussverbot der Fastenzeit: „Aber im Frühjahr haben die
       Hühner ihre produktivste Phase, deshalb musste man die Eier verarbeiten.“
       Das Eierkochen oder das Einlegen als Soleier waren also probate Methoden,
       kostbare Lebensmittel länger haltbar zu machen.
       
       Fasten und Fastenbrechen gibt es auch heute noch, auch in Gegenden, wo
       Religion für viele Menschen keine große Rolle mehr spielt. Die meisten von
       ihnen haben heute ganz andere Gründe, zum Jahresbeginn ein paar Wochen auf
       „kleine Sünden“ wie Süßes, Alkohol oder aufs Rauchen zu verzichten. Manchen
       geht es darum, sich die über den Winter angefressenen Speckröllchen
       abzuhungern, anderen, sich zu beweisen, dass es auch das Glas Wein nach
       Feierabend gibt. Umso schöner, wenn man es sich dann wieder schmecken
       lassen darf, zumal in den Supermarktregalen schon seit Wochen
       Schokoladenosterhasen und Trüffelpralinen lauern.
       
       Nach traditionellem Ostergebäck muss man in Berlin aber suchen, es gibt
       leider wenige Kiezbäcker, die dann Hefezopf oder Hefekranz in ihrem
       Sortiment haben. Am besten ist sowieso Selberbacken. Für den Osterzopf
       braucht man dazu gute Bioeier, viel Butter, frische Hefe (die getrocknete
       schmeckt einfach nicht so intensiv) und vor allem das richtige Mehl. Das
       findet man bei Nicole Kamrath im Schöneberger „Mehlstübchen“, die Hunderte
       verschiedene Sorten im Angebot hat: vom italienischen Pastamehl über die
       französische Baguette-Mischung bis zu einer großen Auswahl an glutenfreien
       Sorten, die auch Allergiker vertragen. „Für den Hefezopf würde ich unseren
       Eliteweizen empfehlen, denn in den Teig kommt ordentlich Butter rein.
       Dieses Mehl enthält mehr Glutein, verträgt mehr Fett, hat so einen besseren
       Griff und der Zopf wird erheblich lockerer“, sagt Kamrath. Sie empfiehlt
       auch, sich beim Zubereiten des Hefeteigs viel Zeit zu nehmen und den schon
       geformten Zopf vor dem Backen über Nacht kühl zu lagern.
       
       Falls man wenig Lust hat aufs Selberbacken hat, empfiehlt sich vor Ostern
       der rechtzeitige Besuch der Kreuzberger Markthalle neun. Am Kuchenstand von
       „Frau Zeller“ findet man Süßes in seiner besten Form, vom klassischen
       Apfelkuchen bis zur eleganten, mehrbödigen Torte. Die professionelle
       Bäckerin verwendet zu 80 Prozent Bioprodukte und vor allem Zutaten aus der
       Region, Handarbeit im besten Sinn und lange Gehzeiten beim Teig sind Teil
       ihrer tollen Rezepte. Neben Hefegebäck sind gerade auch traditionelle
       Osterlämmer gefragt, wie Annette Zeller erzählt: „Im Moment habe ich jede
       Menge Vorbestellungen.“
       
       Noch mehr Süßes vor Ostern gibt es beim „Naschmarkt“ in der Markthalle
       neun. Im Mittelpunkt des hochwertigen Süßwarenangebots aus regionalen
       Manufakturen wird diesmal vor allem die Schokolade stehen. Und das durchaus
       in einem politischen Kontext: Anlässlich der „World Cocoa Conference“, die
       im April in Berlin stattfinden wird, wollen die lokalen Manufakturen und
       Händler ein Statement für fairen Kakaohandel setzen. Dabei ist auch Thérésa
       Jahn Doyle, die ihre handgemachten französischen Pralinen und Trüffel sonst
       auf den Wochenmärkten in Babelsberg und Wannsee verkauft. Zum Konzept ihrer
       Schokoladenmanufaktur gehört seit Anbeginn, dass sie ihre Kakaobohnen, aus
       denen sie ihre fantastischen Köstlichkeiten fertigt direkt bei den Bauern
       aus Ecuador, Peru oder dem Kongo bezieht. Extra für Ostern und den
       Naschmarkt hat die Chocolatière für Frankreich typische Osterhühner und
       kleine Osterhasen aus weißer und zartbitterer Schokolade gemacht, die mit
       Kuvertüre handbemalt wurden, jedes Tierchen ein süßes Einzelstück und ideal
       zum Fastenbrechen.
       
       17 Mar 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Michael Pöppl
       
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