Post B821wfsPdtX43jxQQr by gttnnn@mstdn.social
 (DIR) More posts by gttnnn@mstdn.social
 (DIR) Post #B7fgHoE4Yb99J1Naym by phyllisluna@bgme.me
       0 likes, 0 repeats
       
       随便写点买橄榄油的笔记。抛开各种关于健康的有据无据，落到做饭的味道上，橄榄油比起其它的各种neutral flavour/无味植物油，主要功能是多提供了特有的(强烈)flavour/风味。但这个风味有两个问题，一个是受热易挥发走，二是风味足的往往烟点低。橄榄油的制作方式主要分两种：一种是cold pressed/extract，即物理低温压榨；另一种是refined，用高温和化学反应提取。低温压榨的油没有那么“纯”，好处是最大程度保留风味，尤其是初道压榨的extra-virgin，一些所谓杂质也提供了风味，但同时这些杂质又影响了保存，导致保质期更短(只有两年出头，过了保质期味道真的会下降)，而且受热也容易burnt/碳化/焦掉，让油的烟点变低，并且冷榨的出油率低，头道的油就更贵(跟酱油的头抽是一个道理)。Refined/精炼的油的好处的产量高，不挑原料，冷榨完了还能再提取一轮把能搞出来的油都搞出来，价钱就降下来了，而且因为是化学反应出来的，纯度更高，于是烟点也更高；不好的是风味也跟着降下来了。我自己的日常厨房使用经验是：两瓶不同价位的extra-virgin橄榄油，然后搭配比refined橄榄油更便宜的neutral flavour植物油(e.g. 菜籽油)——把钱烧在刀刃上+最少种类满足最大范围需要。。最贵的橄榄油完全不加热，只用于沙拉、各种冷的sauce或者vinaigrette/油醋汁、起锅后的garnish/finishing oil，最大程度保护full flavours——因为就是凸显橄榄油风味的，买(打折时)能承受价位最高的小瓶(250-500ml，保质期内用不完是浪费)。需要低温快炒慢炖的(e.g. 地中海的green bean braised in olive oil (Zeytinyağlı Taze Fasulye))，用便宜的橄榄油——提供solid橄榄油风味，但肯定会被磨损，用特别好的也是浪费。长时间炖煮会让橄榄油风味变“dull/钝”，因此出锅后需要再淋少许补味。高温爆炒的理论上可以通过混合一些高烟点油来让冷榨橄榄油的烟点变高，或者用refined橄榄油，但我觉得没那个必要，直接就全上neutral植物油了，起锅前后再补点橄榄油增味。各种fancy的风味橄榄油(e.g. 柠檬的、辣的、herb的)如果不是用量大，完全可以自己去冷萃，只要基底油够好，味道就不会差。都说卖的总比买的精，钱不太多需要花在刀刃上就得无视各种marketing话术的干扰、直接抓住核心重点。低价位橄榄油(750ml卖10加币以下)需要check三点：配料表上有且仅有一种成分就是extra-virgin olive oil (拼配了refined olive oil或者甚至canola oil的统统都是为了降低成本但卖高价)，写着是cold-pressed/cold-extraction的，保质期尽量远、最好是接近两年。在这个基础上，要justify更高的价钱主要有几个方向，思路类似咖啡、茶叶、巧克力的卷法。一个是橄榄的harvest/收获年份(橄榄收获在秋冬，因此通常是2025/2026这样的写法意味着是前一年下半年到后一年初)，更新鲜的橄榄油风味更好；收获日期和生产日期不同，后者是压榨成油的时间(完全可以用时间放久了的橄榄)，而保质期更是只能用于大致逆推。另一个是橄榄的产地，意大利的橄榄油最出名，也因此溢价最高，环地中海的地区比如西班牙、希腊、土耳其也出产很好的橄榄油，只不过名头没那么响亮。类似咖啡和巧克力，产地国可以提供大致的风味方向，但还有更精细的地区乃至estate/庄园，范围越窄，味道也更有清晰的character(是不是喜欢的character则是另一回事)和notes/调(e.g. delicate vs rich、grassy、herby、fruity等等)，同时也意味着容错度更低、生产商需要用质量更好的橄榄。还有一个方向是橄榄的品种，逻辑也是类似的，敢上单品种或者少量具体品种的橄榄油通常质量更高。品种和水土种植共同决定了橄榄油的风味。多种或多地橄榄的blend/拼配不是不可以，但指望我为此付premium就得给个好理由(again类似巧克力)。越是好的橄榄油生产商，越不吝于在瓶子上提供详尽的有效信息(而不是那些模糊宽泛的虚的修辞)。我自己的超市购买经验(更贵的也买不起)是通常500ml正价20加币以上的那一档开始有提供地区/庄园和橄榄品种信息。这个价钱以下但又比低价位橄榄油贵的就比较尴尬，敢给的信息太少，基本只能盲目相信品牌的良心。最后，买回来的橄榄油要放在干燥避光低温的位置，别放灶台边上。花了那个价钱就尽量让它的品质保全得久一些。#长毛象厨房
       
 (DIR) Post #B821wfsPdtX43jxQQr by gttnnn@mstdn.social
       0 likes, 0 repeats
       
       @phyllisluna 感觉冷榨橄榄油相当于小磨香油（是真的香油不是象友😂）