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       > LAMM Der beste Osterbraten kommt von der Weide aus der Region – und mit
       > Innereien
       
       VON ULRIKE SCHATTENMANN
       
       Jetzt, an Ostern, seht bei vielen Familien Lamm auf der Speisekarte. Im
       Gegensatz zu unseren mediterranen Nachbarn wie Türkei, Frankreich oder
       Spanien gehört Lammfleisch hierzulande aber nicht zur Alltagsküche. Die
       Deutschen essen lieber Schwein. Das ist schade, denn Lammfleisch gilt als
       gesund; es hat zwar den typisch würzigen Eigengeschmack, den Kenner lieben
       und Kinder oft nicht mögen, ist aber weit entfernt von der
       tranig-intensiven Note eines Hammels oder Schafs. Als Lamm wird übrigens
       das Fleisch von Schafen bezeichnet, die nicht älter als zwölf Monate sind.
       
       Wer ein großes Stück Lammfleisch zubereiten möchte, etwa Schulter, Haxen
       oder Keule, sollte die dicken Fett- und die harten Hautstellen, die Knorpel
       und die Sehen entfernen. Lamm eignet sich gut zum Langsam-Schmoren bei
       niedriger Temperatur im Ofen, sagt Kochbuchautor und Grillexperte Angelo
       Menta. „Noch weicher wird das Fleisch, wenn man es die Nacht vor der
       Zubereitung in Rotwein-Wacholder-Marinade oder Buttermilch einlegt.“
       
       Feinschmecker unterscheiden Lammfleisch nach seiner Herkunft. Begehrt sind
       etwa Lämmer von den Salzwiesen der Bretagne, den Deichen Norddeutschlands
       oder von der Müritz. Jede Sorte hat ihr eigenes Aroma, das allerdings nur
       eingefleischte Lammesser erschmecken dürften. Allen gemein ist, dass die
       Tiere nicht eingestallt leben, sondern artgerecht gehalten werden, also
       viel Platz zum Grasen und Umherlaufen haben.
       
       Das ist, zumindest in Deutschland, gar nicht so einfach: Es gibt nur noch
       wenig zusammenhängende Weideflächen, außerdem sind die Landpreise so stark
       gestiegen, dass Schäfer viel Geld dafür bezahlen müssen. Der Großteil des
       Lammfleischs in deutschen Supermärkten kommt tiefgekühlt aus Neuseeland.
       Regionales Fleisch, etwa vom Ruppiner Weidelamm oder vom Müritzlamm, findet
       man eher auf dem Wochenmarkt oder gleich beim Erzeuger.
       
       Etwa beim Müritzhof am Plauer See, einem Betrieb, der nach
       Bioland-Kriterien wirtschaftet. Hier leben aktuell leben 500 Muttertiere
       mit ihren Lämmern auf dem Betrieb in der Nähe des Sees. Die Tiere
       verbringen fast das gesamte Jahr auf den Weiden rund um den Vierseithof und
       bekommen auch im Winter kein Kraftfutter, sondern ausschließlich Grünfutter
       wie Lupine und Hafer. „So setzen die Lämmer zwar langsamer Gewicht an als
       Artgenossen, die im Stall gehalten werden und Kraftfutter bekommen. Aber
       das Fleisch hat einen geringeren Wasseranteil und schrumpft kaum beim
       Braten“, sagt Geschäftsführer Matthias Ruoff.
       
       Dazu kommt der besondere Umgang mit den Tieren bei der Schlachtung, die
       direkt auf dem Hof erfolgt – das ist auch bei Biobetrieben nicht
       selbstverständlich. Die Lämmer kommen einen Tag vor der Schlachtung von der
       Weide in den Stall und bleiben dort zusammen, damit sie sich gegenseitig
       beruhigen können. „Ein Tier, dass unter Angst geschlachtet wird, erkennt
       man am zähen Fleisch“, sagt Ruoff. Sein Müritzlamm steht auf der
       Speisekarte von Spitzen- und Gourmetrestaurants wie dem VAU. Die
       Küchenchefs schätzen auch die besondere Verarbeitung: Das Fleisch reift
       nach der Schlachtung in einer Kammer mit speziellen Kulturen am Knochen
       nach.
       
       Ruoffs Betrieb liefert auf Anfrage auch Innereien, Zunge, Bäckchen oder
       Lammbries. So nennt man die Thymusdrüse aus dem Brustkorb des Lamms, die
       eine ähnliche Struktur wie das Hirn hat. Sie gilt als exklusive Delikatesse
       und ist mit 40 Euro pro Kilo entsprechend teuer. Aber dahinter steckt auch
       noch ein anderer Gedanke: Wenn Menschen ein Tier töten, um es zu essen,
       sollten sie das auch gründlich tun – es also ohne Ausnahme von Kopf bis Fuß
       verzehren.
       
       Food-Aktivisten fordern schon länger eine ganzheitliche Verwertung „from
       nose to tail“. Wie das in der Praxis gelingen kann, zeigen zwei junge
       Gastronomen seit kurzer Zeit in Kreuzberg. In ihrem Restaurant „Herz und
       Niere“ verarbeiten Christoph Hauser und Michael Köhle Tiere samt Herz,
       Zunge oder Leber. Das sei eine „Frage der Würde und des Respekts vor dem
       Tier“, sagt Küchenchef Hauser. Aktuell stehen auf der Karte gebackene
       Lammzunge auf gekochtem Lammbries mit Rieslingsauce und konfierte Lammkeule
       gefüllt mit Innereien.
       
       Lammfilet gibt es gar nicht.
       
       28 Mar 2015
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) ULRIKE SCHATTENMANN
       
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