# taz.de -- SAN SEBASTIÁN: Essen wie die Basken
> Die baskische Küche baut nicht nur auf Tradition. Sie kann auch höchst
> innovativ und modern sein.
(IMG) Bild: Tintenfisch Kreation im Arzak
Gesang dröhnt aus der Bar. Eine Sevillana, begleitet von einer Gitarre. An
einem langen Tisch speist eine zwölfköpfige Männergesellschaft. Ein
Kochclub, eine sogenannte Toxos. Zweihundert davon gibt es in San
Sebastián, 60 allein in der Altstadt, rund 2.000 im ganzen Baskenland. Eine
solche kulinarische Gesellschaft ist ein Stammtisch, bei dem gekocht wird.
Nur von Männern. Dazu braucht es ein paar Freunde, ein gemietetes Lokal
ohne Ladenschluss, eine Satzung.
Wir linsen durch die offen stehende Tür. Der Gitarrenspieler winkt uns
heran, bietet ein Gläschen Pacharán an, ein Schlehenlikör auf der Basis von
Anis.
"Gekocht werden traditionelle Gerichte, aufwendige Gerichte", erzählt uns
der freundliche Herr. Heute gibt es Caza (Wild) mit einem guten Wein aus
Rioja Alavesa, in Rotwein gegarte Pfirsiche und Birnen, Panchineta de
Tolosa (mit Creme gefüllte Blätterteigteilchen), Tostadas de crema (die der
Leche Frita, dem gebratenen Pudding, entspricht) und dazu noch
Spinatkuchen.
"Frauen hatten bis vor Kurzem keinen Zutritt zu den kulinarischen Treffen,
heute werden sie ab und zu eingeladen", sagt Lourdes, unsere Begleiterin
beim Gang durch die Altstadt von San Sebastián. Die Kochgesellschaften als
letztes Reservat des Machismo?
"Männerfreundschaft wird unter Basken sehr großgeschrieben", weiß Lourdes.
"Am wenigsten Sex in Spanien haben deshalb die Basken, sagt man, weil sich
hier Männer und Frauen kaum miteinander die Zeit vertreiben." Lourdes muss
es wissen. Sie ist in Donostia, San Sebastián, geboren.
Dafür essen die Basken offensichtlich umso leidenschaftlicher. An den
Tresen der Bars in der Straße Fermín Calbetón, mitten in der Altstadt,
stehen überall kleine Männergruppen. Sie verspeisen im Stehen von einem
Büfett Minirationen, Pintxos genannt.
Dazu trinken sie ein Zurito (Bierchen) oder einen Txakolí, den typischen
süffigen Weißwein aus dem Baskenland. Stockfisch, Chorizo, gebratene
salzige Paprika, Sardinen, Quittengelee mit Ziegenkäse,
Melanzani-Potpourri, luftgetrockneter Schinken mit Champignons und weichem
Lauch, Fischfilets mit geschmolzenem Käse - die Fantasie für die kleinen
Köstlichkeiten kennt keine Grenzen.
Beim jährlichen Pintxos-Wettbewerb in San Sebastián geht es darum, wer die
köstlichsten dieser belegten Brote kreiert.
San Sebastián verfügt - hochgerechnet auf seine Bevölkerungszahl - über die
weltweit größte Dichte an Michelin-Sternen. Und das steht dieser Stadt im
äußersten Norden der iberischen Halbinsel gut.
San Sebastián mit seiner Belle-Époque-Architektur ist eine elegante, eine
schöne Stadt. An der Bucht La Concha (die Muschel) gelegen und begrenzt
durch die Felsmassive des Monte Igueldo und des Monte Urgull, erinnert es
an Rio. San Sebastián ist ein anspruchsvoller Badeort mit viel
Lebensqualität.
Nur in kleinen Andeutungen zeigt sich hier dem Fremden, dass das Baskenland
mitunter ein konfliktreiches Pflaster ist. An einem Balkon in der engen
Altstadt sind Fahnen zu sehen, auf denen eine Silhouette des Baskenlands
mit der Aufschrift "Euskal Prescak, Euskal Herrira" zu sehen ist. Sie
fordern, dass die rund 800 in spanischen Gefängnissen sitzenden
ETA-Gefangenen ins Baskenland zurückgebracht werden.
Doch Basken reden viel lieber über das Essen. Immer wieder über das Essen
und das Kochen. Wir gehen zum Taller de Pintxos in der Altstadt. Diese
Kochwerkstatt bietet Kurse für Einheimische, Jugendliche, aber auch für
Touristen.
Wir probieren uns an gefüllten Paprikaschoten, an Bacalao - Trockenfisch al
pil-pil und Chipirones - gefüllte Tintenfische. Die Köchin Noemi Gonzales
weist uns ein. Sehr viel Olivenöl, viel angebratener Knoblauch - wir kommen
den wohlschmeckenden Ingredienzien der baskischen Küche immer näher.
Luis Mokoroa, der Chef der Kochwerkstatt, erzählt von der Bewegung der
neuen baskischen Küche, die in den 70er Jahren begann, um die Kochtradition
mit ihren vielfältigen Einflüssen zu erhalten.
"Genuss und Gastronomie sind ganz wesentlicher Teil unserer Kultur", sagt
er. "Es ist ein Konzept, das eng mit dem verknüpft ist, was unser Land
bietet." Und das sind die Früchte aus dem Meer, der Schafskäse aus den
Bergen und das Fleisch der Rinder, die auf den grünen Hängen des
Baskenlands weiden. Das Baskenland ist ein Allgäu mit Meer.
Die Traditionsverbundenheit der Basken zahlt sich in der Küche aus. So
fährt in San Sebastián wie in anderen Fischerhäfen noch immer eine kleine
bunte Fischerflotte täglich aus, um frischen Fisch für die anspruchsvollen
Gaumen zu fangen. Steinbutt, Meerbrasse, Seehecht, Stöcker und Seeteufel
immer frisch auf den Tisch.
Förderer, Initiator und Flaggschiff der neuen baskischen Küche ist Juan
Mari Arzak, dessen Name überall respektvoll gehaucht wird. Er ist der
unbestrittene Großmeister. Wir besuchen sein Restaurant, das zu einem der
weltbesten geadelt wurde.
Juan Mari Arzaks Restaurant befindet sich in einem Herrenhaus, das schon
1897 als Weinkeller und Taverne von seiner Familie bewirtschaftet wurde.
Heute betreibt Arzak sein Restaurant zusammen mit seiner Tochter Elena.
Sie empfängt uns in Arbeitskleidung. "Wir experimentieren jeden Tag aufs
Neue und arbeiten am Geschmack", sagt sie.
Mit Starkoch Ferran Adria tauschen sich die Arzaks aus, ein Koch des
Adria-Teams sitzt im Kochlabor der Arzaks.
"Ich und mein Vater sind Leiter eines Teams von Alchimisten, welche die
Kochkunst entschlüsseln", sagt Elena, die Alleinerbin des
Arzak-Küchenkosmos. Eines ihrer Grundprinzipien: "Das Menu eines großen
Restaurants sollte jeden Tag neu gestaltet werden. Grundlagen sind immer
die Produkte der jeweiligen Saison, die dann neu komponiert werden."
Heute gibt es unter anderem Fisch des Tages, gebratenen Spargel mit Farbe,
Erbsen, Dicke Bohnen und Kartoffeln, zum Nachtisch Käseeis mit
Johannisbeeren. Unspektakuläre Produkte, die dann jedoch als
Mega-Überraschung für Auge und Gaumen serviert werden.
"Zu uns kommen nicht nur Manager und Firmenbosse", sagte Elena. "Bei uns
essen die Einheimischen zu Festtagen oder zu irgendeinem anderen Anlass.
Und das ist gut so." Das Arzak als Belohnung. "Darauf wird durchaus
gespart", weiß Elena.
"Schlechte Qualität, schlechte Küche haben bei uns keine Chance, weiß auch
Ander Escarte Abrego, der ehemalige Chefkoch des Fußballclubs Real Madrid.
Sein Restaurant Txuleta im Zentrum der Altstadt zählt zu den besten der
Stadt. Und wie im Arzak geht es auch hier nicht snobistisch teuer zu.
Bodenständig wie ihre Produkte erscheinen die Toprestaurants von San
Sebastián. Geerdet. "Jeder soll kommen. Bei uns gibt es nicht die sozialen
Unterschiede", behauptet auch Joxe Mari Arbelaitz. Sein Restaurant mit
einem Michelin-Stern ist um die Mittagszeit gut besucht.
"Die Leute aus San Sebastián essen gerne draußen. Und sie verstehen was vom
Essen", sagt er. Sein Pflichtkodex: "Erstklassiges und frisches
Rohmaterial, Tradition und Kunstfertigkeit, die Mischung aus Olivenöl und
Knoblauch und das ganz spezielle Geheimnis des Hauses."
21 Jun 2010
## AUTOREN
(DIR) Edith Kresta
## TAGS
(DIR) Reiseland Spanien
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