# taz.de -- Körner sind was für Vögel
       
       > STEINZEITGOURMETS Das Neuköllner Restaurant Sauvage hat sich der
       > paläolithischen Küche verschrieben. Mit Messer und Gabel isst man dort
       > trotzdem, und das ziemlich gut, was schon Jäger und Sammler kannten
       
       VON TIM CASPAR BOEHME
       
       Wie sollen wir essen? So, dass es schmeckt, sagen die einen. So, dass keine
       Tiere leiden, sagen die anderen. So, dass Umwelt und Menschen nicht
       vergiftet werden, sagen mittlerweile sehr viele. Eine eher überraschende
       Antwort aber lautet: So wie die Neandertaler.
       
       Was nach einer neuen Form der Erlebnisgastronomie klingen mag, setzt sich
       seit einigen Jahren unter bewussten Essern mehr und mehr durch. In Berlin
       gibt es seit einem halben Jahr sogar das erste „Paleo“-Restaurant
       Deutschlands: Das „Sauvage“ in Neukölln bietet Steinzeitküche aus
       Biozutaten. Gekocht wird mit dem, was Menschen vor dem Aufkommen des
       Ackerbaus mutmaßlich zu sich genommen haben – Fleisch, Gemüse, Obst, Nüsse,
       Samen, vereinzelt auch Milchprodukte.
       
       Was auf der Speisekarte nicht vorkommt, sind Getreide, Kartoffeln,
       Hülsenfrüchte oder Zucker. Als spezielle Form der kohlenhydratarmen
       „Low-Carb“-Ernährung werden Lebensmittel gemieden, die Jäger und Sammler
       wohl noch nicht kannten. Boris Leite-Poço, der das Sauvage mit seinem Mann
       Rodrigo Leite-Poço betreibt, ist überzeugt, dass die heutige
       kohlenhydratlastige Kost die Menschen überfordert: „Getreide kennt man erst
       seit 10.000 Jahren, unsere Verdauung hat sich noch nicht daran gewöhnt.“
       Magen und Darm seien nach wie vor auf dem Stand von Steinzeitmenschen.
       
       Boris Leite-Poço ist aus eigener leidvoller Erfahrung zur Paleo-Küche
       gekommen. „Als Kind war ich ständig krank, hatte Übergewicht und starke
       Allergien.“ Zehn Jahre lang war der achtundzwanzigjährige Belgier
       Vegetarier, aus moralischer Überzeugung. Seinem Körper ging es dadurch
       nicht besser. Seit er sich jedoch streng nach Paleo-Diät ernähre, seien die
       Beschwerden weg. Von Übergewicht ist bei ihm keine Spur.
       
       Auch wenn die Erzählung an ein Erweckungserlebnis erinnern mag, hat Boris
       Leite-Poço nichts Missionarisches an sich. Er und sein Mann bieten in ihrem
       Restaurant lediglich das an, was sie für sich als richtig erkannt haben,
       selbst wenn das mitunter sehr viel Arbeit bedeutet. So finden sich unter
       den Vorspeisen des Sauvage sogar hausgebackene Cracker und Brot. Die
       Zutaten, Samen, Nüsse, Möhren und Rote Bete, werden acht Stunden lang bei
       70 Grad gebacken. Das Rezept haben sie aus der Not heraus zunächst für sich
       selbst entwickelt: Paleo-Bäcker gibt es in Berlin keine.
       
       „Am Anfang wollten wir das gar nicht im Restaurant machen, weil es so
       mühsam ist. Aber die Gäste haben immer wieder nach Brot gefragt“, so Boris.
       Und das schmeckt durchaus überzeugend, wie auch die übrigen Speisen im
       Angebot, von der hausgemachten Tapenade aus schwarzen Oliven mit Zwiebeln
       und Rosmarin über Sellerie-Pesto und ein besonders zartes Sauerkraut bis zu
       den Hauptgerichten: Wildschweingulasch mit Kürbis und Kräutersalat,
       Rumpsteak oder Spare Ribs – sofern man kein Vegetarier ist, kann man hier
       ausgiebig genießen.
       
       Bei der Auswahl der Tiere wird nicht bloß darauf geachtet, dass Fleisch
       oder Fisch bio sind. Denn um wirklich paleo zu sein, dürfen die Tiere
       ebenfalls kein Getreide als Futter bekommen. Serviert wird daher entweder
       Wild, Weidevieh und Fisch, der mit der Angel gefangen wurde. Lediglich bei
       Eiern machen sie eine Ausnahme, da Vögel ohne weiteres Getreide vertrügen.
       
       Wie jede extreme Ernährungsform ist auch die Paleo-Diät umstritten. Ihre
       Vertreter schwören darauf, dass Eiweiße und Fette vom Körper langsamer
       verdaut werden als Kohlenhydrate und daher die besseren Energielieferanten
       sind. Zudem würden Kohlenhydrate zu Zivilisationskrankheiten wie Allergien
       bis hin zu Krebs beitragen. Die Kritiker hingegen bemängeln, dass es zu
       wenige Langzeitstudien gebe, um diese Thesen zu belegen.
       
       Boris Leite-Poço sieht allerdings noch einen anderen Grund dafür, dass
       Kohlenhydrate in der Ernährung dominieren: „Die Lebensmittelindustrie hat
       einen sehr starken Einfluss darauf, wie wir uns ernähren. Der Gewinn steht
       an oberster Stelle. Getreide lässt sich am schnellsten anbauen, damit
       kannst du sehr viel Geld machen.“ Für die Paleo-Küche lässt sich das kaum
       behaupten: Die Zutaten sind teuer – Hauptgänge kosten zwischen 15 und 20
       Euro – und erfordern in der Zubereitung viel Aufwand.
       
       Über mangelnden Zuspruch kann sich das Sauvage jedoch nicht beklagen, in
       den beiden Räumen mit den erdfarbenen Wänden finden sich regelmäßig
       zahlreiche Neugierige und Überzeugte ein. Und vollkommen dogmatisch ist die
       Speisekarte dann doch nicht: Zu trinken gibt es immerhin auch Bier, aus
       herkömmlichem Hopfen und Malz gebraut.
       
       ■ Sauvage, Pflügerstraße 25. Informationen unter [1][www.sauvageberlin.com]
       
       25 Jan 2012
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] http://www.sauvageberlin.com
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) TIM CASPAR BOEHME
       
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