# taz.de -- Kochen: Die wunderbare Welt des Grünkohls
       
       > Winterzeit ist Grünkohlzeit, denn erst nach dem ersten Frost schmeckt der
       > Kohl so richtig lecker. Er will aber auch richtig zubereitet sein: mit
       > Pinkel, Kassler und Kartoffeln. Und am besten schmeckt der Brassica
       > oleracea, wenn man ihn mehrere Tage hintereinander isst.
       
 (IMG) Bild: Der Grünkohl ist ein Wintergemüse - das heißt in diesem Fall, man sollte den ersten Frost abwarten, bevor man die Grünkohlstrünke vom Feld erntet, was neuerdings oft erst im Januar oder Februar der Fall ist.
       
       Kohl und Pinkel nennt man in der Wesermarsch das, was anderswo "Grünkohl
       mit Kassler", "Kohl und Speck" oder auch "Grünkohl mit Brühwurst" heißt. In
       Bremen, wo die Betriebe und Behörden im Winter "Kohl und Pinkel"-Ausflüge
       aufs Land unternehmen, schmeißt man alle möglichen Fleischsorten in den
       Grünkohl, den man hier auch "Braunen Kohl" nennt, dazu kommen dann noch
       viel Schmalz, kurz angebratene Zwiebeln und halbierte, kurz gekochte
       Kartoffeln sowie etliche Pinkel- und Brühwürste.
       
       Um genaue (Gewichts-)Angaben für die Zubereitung von "Kohl und Pinkel" zu
       geben, würde es hier inzwischen reichen, auf [1][www.kochmeister.com] zu
       verweisen, wo man ein genau abgewogenes Rezept für "Kohl mit Pinkel 'Bremer
       Art'" findet - zugeschnitten auf vier Personen. Allerdings schmeckt dieses
       Gericht nach jedem Tag, an dem man es wieder aufwärmt, besser, so dass man
       die im Kochmeister-Rezept angegebenen Mengen, wenn man zu viert ist / isst,
       eigentlich mindestens mal drei nehmen sollte, um drei Tage lang "Kohl und
       Pinkel" essen zu können.
       
       Dabei ist zu beachten, dass der Grünkohl beim Kochen zusammenfällt. Erst
       kriegt man nicht alles in den Topf, der sehr groß sein muss - und dann ist
       es vielleicht am Ende sogar zu wenig. Und tiefgefrorenen Grünkohl zu
       nehmen, sollte man tunlichst vermeiden. Er schmeckt längst nicht so gut wie
       frischer, der in Zwei-Kilogramm-Plastikbeuteln angeboten wird.
       
       Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica L., so der linnéische
       Name des Kohls, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).
       Es ist ein Wintergemüse und eine Zuchtform des Kohls (Brassica oleracea).
       Wintergemüse - das heißt in diesem Fall, man sollte den ersten Frost
       abwarten, bevor man die Grünkohlstrünke vom Feld erntet, was neuerdings oft
       erst im Januar oder Februar der Fall ist.
       
       Und das ist dann auch die Zeit der Bremer
       "Kohl-und-Pinkel"-Betriebsausflüge, auf denen sich die Teilnehmer alberne
       bunte Plastikeierbecher an roten Bändern um den Hals hängen, aus denen sie
       unterwegs in regelmäßigen Abständen Korn bzw. Doppelkorn trinken - auf
       Kosten des Chefs und der Vorgesetzten, die sich deswegen später in einem
       Tanzsaal - in gehobener Stimmung, wie sie sagen - regelmäßig dazu hinreißen
       lassen, den weiblichen Mitarbeitern an den Arsch zu gehen, wie diese das
       nennen.
       
       In Bremen, Braunschweig, Hannover, Magdeburg wird der Grünkohl übrigens
       auch "Braunkohl", "Hochkohl" oder "Krauskohl" genannt. Letzteres trifft es
       ziemlich gut, denn der Grünkohl besteht nicht wie der Rot- und Weißkohl aus
       "Köpfen", sondern aus geschrumpelten einzelnen Blättern, die aus der Mitte
       der Pflanze herauswachsen. In der Schweiz ist er unter dem Namen
       "Federkohl" bekannt, in Ostwestfalen als "Lippische Palme", weiter nördlich
       als "Oldenburger" oder "Friesische Palme". In den Kochtopf kommen die
       Kohlblätter ohne das harte Blattgerippe, man muss sie also vorher
       auseinanderreissen.
       
       Nun zur Bremer Besonderheit - der "Pinkel"-Wurst, an der man ebenfalls
       nicht sparen sollte. Ihren Namen hat sie von einem bestimmten Teil des
       Rinderdarms, in dessen Wand folgende Zutaten eingefüllt werden: Nierenfett,
       grüner Speck, Rinderfett und viel Weizengrütze, dazu Salz, Pfeffer, Nelken
       und Piment. Die Pinkel-Wurst kann man aufschneiden und den Inhalt in den
       Topf mit dem Kohl geben. Nicht so die Koch-, Bregen-, Brühwürste oder
       Schinkenpfefferle, die man ebenfalls mitkocht, jedoch im Ganzen. Sie sind
       wie die Pinkel-Wurst regional unterschiedlich gefüllt, was sich auch in
       ihrem Namen niederschlägt. Man muss also, je nachdem wo man gerade ist /
       isst, gucken, was es im Angebot gibt.
       
       In Berlin nehmen viele Krakauer, Mettenden oder polnische Würste. Am
       leckersten sind aber geräucherte Brüh- oder Schinkenwürste, was genau
       genommen jedoch nur eine Sammelbezeichnung für Wurstarten ist, die bei der
       Herstellung durch Brühen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt
       wurden. Ihr Inhalt besteht oder sollte im Wesentlichen bestehen aus magerem
       Fleisch und Speck sowie aus Gewürzen und Kochsalz.
       
       Schließlich braucht man noch ein wirklich ordentliches Stück "Kassler" -
       gepökeltes und leicht geräuchertes Fleisch vom Schwein (Nacken, Bauch oder
       Schulter), das in dicke Scheiben geschnitten ebenfalls unter den Kohl
       gebracht wird. Die Bezeichnung Kassler hat nichts mit der Stadt Kassel zu
       tun, sondern bezieht sich auf einen Einzelerfinder - den Berliner
       Schlachtermeister Cassel.
       
       So wie auch das Märchen von den "Bremer Stadtmusikanten" nichts mit Bremen
       zu tun hat, sondern von hessischen Auswanderern aus dem "Bremer Grund"
       stammt. Diese armen Menschen mussten in Bremen manchmal monatelang auf eine
       günstige Schiffspassage warten, wobei die Bremer sie gehörig ausnahmen: Man
       brachte sie in leer geräumten Schweineställen unter und nahm ihnen für jede
       noch so kleine "Unterstützung" enorm viel Geld ab. Schließlich klaute man
       ihnen auch noch das Märchen von den Bremer Stadtmusikanten.
       
       Zurück zum Kohl & Pinkel: Es fehlen noch einige fingerdicke Scheiben
       Bauchspeck sowie Gänseschmalz. Mit letzterem kann man erst einmal die klein
       geschnittenen Zwiebeln andünsten, bevor man beides zusammen in den Topf mit
       dem inzwischen auf kleiner Flamme kochenden Kohl gibt. Der Wirt der "Blauen
       Maus" in Eggolsheim bei Bamberg meint: "Auf Schmalz und Hafergrütze kommt
       es an" - beim "Kohl und Pinkel"-Gericht, das er "Event" nennt. Denn "ohne
       die Grütze bleibt der Kohl wässrig. Aber erst zum Schluss reintun (etwa 10
       Minuten mitkochen) sonst brennt der Kohl zu leicht an." Für die Bremer
       Variante des Gerichts brauchen wir allerdings keine Hafergrütze, denn die
       aufgeschnittenen zwei bis vier Pinkel-Würste erfüllen mit der in ihnen
       enthaltenen Weizengrütze bereits den selben Zweck. Aber der Tipp vom
       "Blauen Maus"-Wirt, sie erst nach einer ganzen Weile aufzuschneiden und
       dann den Inhalt unter den Kohl zu mischen, damit der nicht anbrennt,
       scheint ganz brauchbar zu sein. Schließlich werden auch noch die
       angekochten und halbierten Kartoffeln dem Kohl beigegeben. Und dann muss
       das Ganze zwischen anderthalb Stunden und einem halben Tag vor sich
       hinbrutzeln - ohne Deckel auf dem Topf, wobei man das Ganze immer mal
       wieder um- bzw. aufrührt. Die notwendige Kochdauer bemisst sich nach dem
       Drängeln der Gäste, dem Geruch beim Umrühren und dem Geschmack beim
       vorsichtigen Probieren, optisch geben einem vielleicht auch die Farben der
       Kassler-Scheiben Gewissheit. Durch Umschichten von oben nach unten lässt
       sich die eine oder andere Zutat be- bzw. entschleunigt genießbar machen.
       
       Der fertige "Kohl und Pinkel"-Eintopf ist ein schweres Gericht, man braucht
       deswegen zwischendurch beim Essen immer mal wieder einen erleichternden
       Schnaps. Neuerdings wird dieses Essen zur Kalorienreduktion mit immer
       weniger Zutaten gekocht - für den modernen Menschen (am Computer) sei es zu
       fett, so wird argumentiert. Außerdem wird daran kritisiert, dass seine
       Zubereitung zu simpel, zu bäuerlich und somit eigentlich keine Kunst sei.
       
       Dazu ist zu sagen: Gegenüber der Kunst - allen Kunstwerken - hat das
       Kochen, die Speisezubereitung, schon mal den Vorteil, dass das Endergebnis
       gegessen wird und damit weg ist, also nicht mehr zu anderen Zwecken benutzt
       werden kann. Anders gesagt: Eine Speise wird gegessen, verdaut und die
       Reste ausgeschissen, ein Bild dagegen, sagen wir ein Tafelbild, kann
       immerhin noch zum Fetisch werden oder zu einem Spekulationsobjekt oder was
       auch immer. Demgegenüber ist das Essen im Vorteil: Es geht dabei einzig um
       die Kunst-Produktion. Ein alter Streit in der Philosophie geht ja darum:
       was ist wichtiger, der Weg oder das Ziel? Beim Kochen ist die Sache ganz
       einfach: Es wird aufgegessen, das ist eine ganz direkte Rezeption. Für das
       Essen einer Speise braucht deswegen auch niemand eine Rezeptionsanleitung,
       was heißt, dass sich die Wirkung eines Gerichts jedem sofort erschließt.
       Wenn man einen giftigen oder ungenießbaren Pilz isst, fällt man um oder es
       wird einem schlecht, ein ungenießbares Bild dagegen wirkt nicht so
       eindeutig auf den Betrachter. Für eine Suppe braucht man keine
       Rezeptionsanleitung, entweder sie schmeckt einem, oder sie schmeckt einem
       nicht. Das ist der Grund, warum jede Kunstgattung vom Kochen etwas lernen
       kann.
       
       Speziell für die Zubereitung von "Kohl und Pinkel" gilt - wegen seiner
       hohen Fleisch- und Fett-Anteile: Dass man die getöteten Tiere, von denen
       sie stammen, bei der Zubereitung im Topf wieder auferstehen lassen kann:
       Bei der Zubereitung entscheidet sich, ob man ein Koch oder ein Mörder ist.
       
       23 Dec 2009
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] http://www.kochmeister.com/
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Helmut Hoege
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA