# taz.de -- Fusion im Topf, Konfusion im Kopf
       
       > KÜCHENINFERNO Wenn Mango-Wasabi-Gelee auf Eisbein trifft: Wie viel Fusion
       > ertragen wir beim Essen?
       
       VON TILL EHRLICH
       
       Bekanntlich sind die meisten globalen Fusionen in der Wirtschaft zum
       Scheitern verurteilt. Am Anfang feiert sich das Management zwischen
       Euphorie und Größenwahn noch selbst, während intern die Angst vor der
       Verschlankung bereits umgeht. Später, bei der weniger glamourösen Trennung,
       ist dann kleinlaut von unvereinbaren Unternehmenskulturen die Rede. Auch
       beim Kochen dreht sich viel um das Fusionieren kulinarischer Ideen und
       Identitäten. Ungebrochen ist die Lust, alles Mögliche und Unmögliche
       miteinander zu kombinieren.
       
       ## Stress auf dem Teller
       
       Doch wer fusioniert eigentlich auf dem Teller mit wem? Das Mediterrane mit
       der deutschen Deftigkeit, das Bodenseefelchen mit dem Pestospätzle? Geht es
       um den Zusammenprall von europäischen und asiatischen Esskulturen oder um
       eine Erosion tradierter Ernährungsgewohnheiten? Spätestens seit Ende der
       Achtzigerjahre hat die Fusionswelle in der Gastronomie die übersichtliche
       Steak- und Pasta-Einfalt gründlich aufgemischt. Seitdem wird vor allem die
       asiatische Küche mit ihrer in Grenzbereiche vordringenden Schärfe und
       exotischen Würze bei gleichzeitiger Leichtfüßigkeit und Aromenintensität
       als starker Kontrast zur europäischen Wohlfühlküche eingesetzt. Während bei
       uns das sogenannte Bodenständige gesucht wird, kommen die Asiaten beim
       Kochen bei sich an, indem sie die Aromen und Konsistenzen zuspitzen.
       
       Die vermeintlich schwerfällige deutsche Regionalkost asiatisch und
       molekular aufzupeppen ist in vielen Restaurants der mittleren bis gehobenen
       Art inzwischen eine Selbstverständlichkeit geworden. Man denke nur an
       Makrele mit Pulpogelee und Apfelbalsamico, Bambusspitzen mit Grünkohlpesto,
       Eisbein mit dem Klecks giftgrüner Wasabisauce, Wiener Schnitzel mit
       Zitronen-Gelee-Würfelchen. Auch Spitzenköche wie Stefan Steinheuer oder Tim
       Raue sind promotionträchtig ganz vorn dabei. Doch so selbstverständlich,
       wie es scheint, ist das alles bei Weitem nicht.
       
       Immerhin wird die Identität von Speisen verändert, die sich meist über
       lange Zeiträume hinweg in einem engen lokalen Zusammenhang gebildet hat.
       Ungeschriebene Gesetze werden gebrochen. Als Deutschland noch autoritärer
       und enger war, war das undenkbar. Meine Großmutter hätte noch einen
       Tobsuchtsanfall bekommen, wenn ich ihr Lieblingsessen, Karpfen blau mit
       Salzkartoffeln und Sahnemeerrettich, kreativ mit Zitronengras und Chili
       gewürzt und dann noch duftigen Ingwerschaum aus dem Fischsud gezaubert
       hätte. So was durfte man nicht. Genau das aber war so reizvoll.
       
       Generell darf man beim Kochen alles – wie bei allen Leidenschaften. Ob man
       es immer tun muss, ist etwas anderes. Die Lust am Essen entspricht der
       lustgesteuerten Freiheit beim Kochen, die Dinge sinnvoll zusammenzubringen,
       egal ob das nun im akzeptierten Kanon liegt oder nicht. Die eigene
       Tradition und Gewohnheit infrage zu stellen, bedeutet immer auch eine
       Chance der Weiterentwicklung.
       
       Dennoch führt das „Anything goes“ am Herd oft in die lustlose Sackgasse.
       Wasabi schmeckt toll zu Sashimi oder Makiröllchen. Aber zu Eisbein passt
       eben ein scharfer Düsseldorfer Senf besser, weil er neben der
       schweißtreibenden Schärfe die nötige Essigsäure und Salzigkeit mitbringt,
       die Wasabi abgeht. Das glibberige, fette Eisbein braucht den gemeinen Senf
       als Gegenpart. Auch die norddeutsche Makrele mit Pulpogelee ist doppelt
       gemoppelt; eine Redundanz fischiger Geschmäcker, deren Konsistenzen und
       Aromen nicht wirklich zusammenpassen. Und was das Zitronengelee zum Wiener
       Schnitzel betrifft: Purer Zitronensaft ist schmackhafter als ein geliertes
       Zitronensaftwürfelchen; Saft wirkt intensiver und unmittelbarer in
       Verbindung mit dem Schnitzel und seiner krossen Panade.
       
       Schnitzel hat eine eigene Fülle, auch wenn es nichts Neues ist. Ebenso
       schwäbische Spätzle, auf deren schwarze, mit Oktopusblut gefärbte Variante
       man gut verzichten kann. Auch auf Maultäschle mit Ricotta-Erdnuss-Füllung
       hat die Welt nicht unbedingt gewartet. Das Resultat schmeckt zwar
       irgendwie, ist aber verzichtbar. Die Fusionswelle hat rein geschmacklich
       gesehen nicht viel gebracht, weil das meiste in der Beliebigkeit stecken
       bleibt.
       
       Ein in sich stimmiges Gericht ergibt sich nicht aus fantasievoller
       Kombination allein, sondern aus einer überraschenden Vereinigung von
       Substanz und Fülle. Daher hat die Begegnung mit exotischen Zutaten in der
       regionalen Küche meist eine Illusionen fördernde Funktion: zum Beispiel
       die, man habe etwas Neues geschaffen. Trotzdem liegt auch eine Möglichkeit
       darin, die Kräfte fremder Produkte für die Weiterentwicklung einer lokalen
       Küche zu nutzen, wie das etwa mit Kartoffeln, Spargel, Tomaten, Paprika
       oder Reis geschehen ist.
       
       Sinnvoll kann eine Fusion sein, wenn zwei schwache Komponenten
       zusammentreffen. Gerade Mangold, der ja solo nicht unbedingt ein
       geschmackliche Offenbarung ist, schmeckt gut in einem Putenragout, das so
       einen raffinierten Ton und einen schön anzusehenden Farbkontrast bekommt.
       Die karge Polenta gewinnt, wenn man sie mit Mangold verbindet. Zwei
       Schwache können sich verstärken und sich gegenseitig ergänzen.
       
       ## Entspannte Koexistenz
       
       Neben dem Fusionswahn gibt es die zunehmende Tendenz, alles parallel und
       autonom koexistieren zu lassen – etwa thailändische neben österreichischer
       Küche –, ohne dass man es zusammenrührt. Hier bedeutet die Trennung mehr
       Genuss.
       
       Warum ist die österreichische Küche derzeit so beliebt? Sie steigert das,
       was die Italiener perfekt können: aromatische Produkte in einer
       Geschmacksfülle zusammenzubringen. Mehlspeisen wie Marillenknödel oder
       Kaiserschmarrn können bei liebevoller und gekonnter Zubereitung im Mund
       eine derartige Intensität auslösen, dass hier asiatische Zutaten die Sache
       nur verderben, nicht aber verbessern. Einen Knödel kann man natürlich mit
       Litschi oder Mango füllen. Doch das kommt nicht an den traditionellen
       Marillenknödel heran. Und eine Makirolle wird durch Mayonnaise einfach nur
       versaut.
       
       Dies sich ehrlich einzugestehen gehört ebenfalls zur kulinarischen
       Freiheit.
       
       13 Jun 2009
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) TILL EHRLICH
       
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