# taz.de -- Ohne Fisch kein Leben
       
       > Der Westen Siziliens pflegt eine tiefe und innige Beziehung zum
       > Thunfisch: Ohne ihn, so die Fischer, sei die Insel „ein Schmetterling
       > ohne Flügel“
       
       von CRISTINA NORD
       
       Ein schwarzer, verschrumpelter Klumpen von der Größe einer Blutorange: Das
       ist das Herz des Thunfischs. Damit es in der Wärme des Lagerraums nicht
       verdirbt, liegt es in einem Salzhaufen vergraben, im groben Meersalz, das
       von den Salinen vor der Küste stammt. Im Salz lagern außerdem Beutel voller
       Thunfischsperma, Lattume genannt. An der Decke hängen Würste und Schinken
       zum Trocknen, auch sie hergestellt aus Thunfisch. „Vom Thunfisch kann man
       alles benutzen“, sagt der Angestellte, der über das Gelände von Eurofish
       s.r.l. führt, einem Fischverarbeitungsbetrieb in Marsala an der
       sizilianischen Westküste.
       
       Im Nebenraum beugt sich ein dicker Mann über einen Tisch. Er trägt ein
       Hemd, das seine Brust und seine Schultern freigibt, ein feiner Schweißfilm
       liegt auf seiner Haut. Er knetet einen Beutel von 50 Zentimeter Länge,
       gemasert wie ein Tigerfell, rot, schwarz, rosa. Drin ist Thunfischrogen,
       die Eier des Weibchens. Nachdem der Fisch zerlegt und ausgenommen worden
       ist, liegen die Beutel ein paar Tage in einem Salzwasserbottich, später im
       Salzhaufen. Alle drei Tage werden sie herausgenommen, gesäubert und
       massiert, damit alles verbleibende Blut austritt. 40 Tage dauert das, eine
       langwierige Prozedur, in deren Verlauf die Rottöne ausbleichen. Geduld ist
       nötig und eine Nase, die sich an Fischgeruch gewöhnt hat. Das macht sich
       bezahlt: 130 Euro kostet ein Kilo Rogen erster Güte im Laden.
       
       Seit alters her pflegt der Westen Siziliens, die heutige Provinz Trapani,
       eine innige Beziehung zum Thunfisch. Ältestes Zeugnis hiervon sind
       Höhlenmalereien auf Levanzo, einer der Ägadischen Inseln wenige Seemeilen
       vor der Küste.
       
       Neben anderen Tier- und Menschenfiguren sind einige Rauten auf die Wand der
       Grotta del Genovese gezeichnet: Thunfisch-Symbole, die vermutlich aus der
       Bronzezeit stammen. Die Phönizier, die im 8. Jahrhundert v. Chr.
       Handelsniederlassungen auf Sizilien gründeten, prägten Thunfische auf ihre
       Münzen. In griechischen und römischen Quellen taucht das Tier immer wieder
       auf, unter anderem bei Aristoteles und Plutarch.
       
       Im zweiten Jahrhundert n. Chr. schreibt der griechische Dichter Oppian von
       Kilikien über die Schwärme von Sardinen, denen die hungrigen Thunfische
       folgten: „Der Zusammenstoß mit solchen riesigen Fischschwärmen brachte
       Schiffe zum Stehen, als wären sie auf einen Felsen aufgelaufen; manchmal
       blieben die Ruder trotz aller Anstrengungen in dieser Masse einfach
       stecken.“
       
       Bei Eurofish sind an diesem Junimorgen 30 Thunfische eingetroffen. Per
       Angel wurden sie vor der Nordküste Siziliens gefangen. Sie liegen
       aufgereiht auf Tischen in der großen Verarbeitungshalle. Draußen im Hof
       sticht die Sonne schon um neun Uhr in der Früh, drinnen in der hohen, weiß
       gekachelten Halle ist es kühl. Japanische Arbeiter inspizieren die Tiere.
       Die größeren sind bis zu zwei Meter lang und bringen 150 Kilo auf die
       Waage, die kleineren messen einen Meter, sind etwa 60 Kilo schwer.
       
       Manche Tiere glänzen dunkel, andere silbern, ihre Augen haben jeden
       Ausdruck verloren. Die Mäuler stehen offen, wenn man sich hinhockt, kann
       man tief in ihre Leiber blicken, auf das zerstoßene Eis, das die toten
       Körper von innen kühlt.
       
       Die Japaner arbeiten für die Thunfischimportfirma Mitsui. Sie entnehmen den
       Tieren Proben: Eine Scheibe Fleisch trennen sie aus der Seite des Fischs,
       dort, wo der Rumpf aufhört und die Schwanzflosse anfängt, punktieren mit
       einer langen Nadel den Bauch und entnehmen eine wurmförmige Probe, die sie
       auf eine Serviette legen. Anhand dieser Proben bestimmen sie, wie gut das
       Fleisch ist und welche Tiere nach Japan exportiert werden sollen. Bis zu 90
       Prozent des Thunfischs, der vor der sizilianischen Küste gefangen wird,
       geht nach Japan, in der Regel tiefgekühlt. Manchmal, wenn ein Exemplar
       besonders prächtig ist und sein Fleisch besonders viel Fett enthält, wird
       es auf Eis gelegt, von Palermo nach Tokio geflogen und anderntags als Sushi
       in einem Restaurant feilgeboten.
       
       Sind die Proben einmal entnommen, beginnt die Verarbeitung. Eine Motorsäge
       trennt den Kopf und den Schwanz vom Rumpf, im Nachbarraum werden die Tiere
       mit scharfen Messern zerlegt. Zwei Schnitte entlang des Rückgrats, zwei
       entlang des Bauchs und je zwei an den Seiten. Ein Arbeiter bringt den Rumpf
       des Fisches mit Stöcken in die richtige Position, der andere setzt das
       Messer an. Die länglichen Stücke werden weitergereicht, auf einem Holztisch
       mit dem Beil bearbeitet und mit einem Schwamm gesäubert. Japanische und
       sizilianische Arbeiter kommen miteinander aus, ohne Worte zu wechseln,
       routiniert, schnell, die Bewegungen sitzen.
       
       Die Viertel werden mit einem weißen und einem farbigen Bändchen versehen.
       Das eine ist zum Aufhängen, das andere gibt die Qualität an: Rot bezeichnet
       das fettigste Fleisch und damit die höchste Qualität. Um sie zu erreichen,
       muss der Fisch gefangen werden, bevor er laicht. Denn dabei verausgabt er
       sich so, dass es dem Fleisch anzumerken ist. Feinschmecker können angeblich
       am Geschmack des rohen Fleischs erkennen, wie viel Angst der Fisch im
       Augenblick des Todes verspürt hat – ein Gerücht möglicherweise, und doch
       zeigt es, dass der Thunfisch, zumal in Japan, so viel Kennerschaft
       heraufbeschwört wie andernorts der Wein.
       
       Die besten Exemplare werden im Mai gefangen, bis Ende Juni reicht die
       Saison. In dieser Zeit beschäftigt Eurofish 42 Mitarbeiter. In der übrigen
       Zeit sind es 20, die sich vornehmlich dem Schwertfischfang widmen. Wie viel
       Tiere sie fangen, schwankt: Mal vergeht ein Tag ohne Fang, mal sind es
       zwei, drei Tiere, die ein Fischkutter aus dem Meer holt. Vor hundert
       Jahren, als die Thunfischindustrie Westsiziliens prosperierte, waren es
       schon mal 10.000 im Monat.
       
       Knapp 20 Kilometer nordwestlich von Marsala liegt die Insel Favignana, die
       wie Levanzo zum Archipel der Ägadischen Inseln gehört. Auf Favignana wurde
       der Thunfisch Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals mit Hilfe von Olivenöl
       konserviert. Der Dosenthunfisch war erfunden, die Grundlage einer
       florierenden Industrie geschaffen. Sie wurzelte in einer jahrhundertealten
       Fangtechnik: Als die Araber den Westen Siziliens besiedelten, im 9.
       Jahrhundert n. Chr., gründeten sie die Tonnara von Favignana. Tonnara ist
       der Name für ein komplexes System von Reusen und Netzen, eine groß
       angelegte Unterwasserfalle, die noch heute vor der Insel errichtet wird,
       jedes Jahr im April, bevor die Thunfischschwärme auf der Wanderung zu ihren
       Laichplätzen an den Ägadischen Inseln vorbeikommen.
       
       Im Mai, wenn erstmals genügend Tiere in die letzte Kammer des Netzes, die
       camera della morte, hineingeschwommen sind, findet die erste mattanza der
       Saison statt: das Töten der Thunfische auf See. Um die Todeskammer herum
       bilden die Boote der Tonnarotti, der Fischer, ein Viereck. Mit Hilfe eines
       dicht geflochtenen Netzes, il coppo, ziehen sie die Tiere aus der Tiefe
       hinauf an die Meeresoberfläche. Im Geviert zwischen Netz und Booten
       schießen die Fische hin und her. Den Haken der Tonnarotti entgehen sie
       dennoch nicht. Die Männer holen die zentnerschweren Fische aus dem Wasser,
       das umso röter wird, je länger die mattanza dauert.
       
       Ein „Auslaufmodell“ nennen die Männer von Eurofish die mattanza. Quälerei,
       sagen Tierschützer. Der Raìs, der Chef der Tonnarotti von Favignana, sieht
       das anders. „Thunfische sind mein Leben“, sagt er. Und die Insel wäre ohne
       den Thunfisch „ein Schmetterling ohne Flügel“. Damit hat er nicht Unrecht.
       Auf der kleinen Insel mit ihren dreieinhalbtausend Bewohnern zeugt vieles
       von der Bedeutung des Fischs. Eine namenlose Madonna zum Beispiel, die im
       Hauptort, von der Piazza Tre Croci aus Richtung Meer blickt. In ihrem Schoß
       hält sie einen Thunfisch statt des Jesuskindes; wer zu ihr betet,
       verspricht sich davon volle Netze. Nicht weit von ihr, an der linken Flanke
       der Bucht, erstrecken sich die Hallen der Tonnara, der
       Fischverarbeitungsanlage (Tonnara bezeichnet sowohl die Netze im Meer als
       auch den Verarbeitungsbetrieb an Land). Errichtet wurden sie in der Mitte
       des 19. Jahrhunderts, nachdem die Ägadischen Inseln in den Besitz der
       Unternehmerfamilie Florio übergegangen waren.
       
       Die Florios brachten die Likörindustrie in Marsala in Gang und die
       Thunfischindustrie auf Favignana. Sie waren es, die die Konservierung per
       Olivenöl entdeckten, sie waren es, die die Arbeitsabläufe rationalisierten,
       die Festungshäftlinge und – was unüblich war für sizilianische Verhältnisse
       – Frauen beschäftigten, damit die Arbeit bewältigt werden konnte. Für die
       jungen Mütter gab es sogar eine Kinderkrippe auf dem Gelände der Tonnara.
       Gegenüber den Hallen, am anderen Ende der Bucht, ließen die Florios ihren
       Herrschaftssitz errichten, einen dreistöckigen Palazzo, dessen Flachdach
       Zinnen säumen. Heute ist er verwaist, ein Stück Grandezza aus vergangener
       Zeit, ganz wie die Tonnara, deren Betrieb vor 20 Jahren eingestellt wurde.
       
       Der Raìs, mit bürgerlichem Namen Giocchino Cataldo, versteht sich darauf,
       die Zeichen des Niedergangs vergessen zu machen. Er kennt sich aus mit
       Reportern und weiß, wie man sie beeindruckt: mit Anekdoten, mit
       überraschender Offenheit, mit ein paar Ticks und Spleens. Keinen seiner
       Sätze sagt er zum ersten Mal. Oft betont er, dass seine Augen etwas ganz
       Besonderes seien. Dann lässt er sie blitzen, die Augen, und freut sich,
       wenn die Fotografen auf den Auslöser drücken.
       
       Zum Raìs wurde er vor fünf Jahren ernannt, nachdem er schon mehr als zwei
       Jahrzehnte als Tonnarotti gearbeitet hatte. Es gab damals Streit zwischen
       dem Besitzer der Anlage und dem Pächter. Cataldos Vorgänger, der Raìs
       Salvatore Spataro, dankte gemeinsam mit dem Pächter ab, Cataldo rief eine
       Genossenschaft ins Leben. In dieser Saison kam es zu neuen Verstimmungen:
       Der Besitzer, Luigi Parodi, untersagte, dass Touristen der Mattanza
       beiwohnten. Vor allem störte er sich an der Mietgebühr von 40.000 Lire, die
       die Tonnarotti den Neugierigen für die Schwimmwesten abverlangten. Dass sie
       zum Touristenspektakel verkommen sei, ist denn auch einer der Vorwürfe, die
       gegen die Mattanza erhoben werden. Was er dazu sagt? Gioacchino Cataldo
       will die Frage nicht verstehen, man muss sie zweimal stellen, mindestens.
       Dann lässt er seine Augen blitzen, wie um zu zeigen, dass er sie für
       überflüssig hält. Kein Sakrileg, aber unnötig wie eine Fliege, die ihm vor
       dem Gesicht herumschwirrt.
       
       „Es ist kein Blutspektakel“, sagt er. Wer Lederschuhe trage und Lammfleisch
       esse, stehe schließlich vor demselben Problem. Seine ganze Existenz
       verdanke er dem Thunfisch, warum also solle er dem Tier Böses wollen? „Ich
       liebe den Thunfisch“, sagt er, der Entrüstung nahe, und fügt hinzu: im
       Wasser wie auf dem Teller.
       
       Zum Weiterlesen: Theresa Maggio: „Mattanza. Liebe, Tod und das Meer – ein
       sizilianisches Ritual“. Diana Verlag, München, Zürich 2001, 304 Seiten,
       19,95 EuroDer Fischverarbeitungsbetrieb Eurofish s.r.l. kann nach
       vorheriger Absprache besichtigt werden. Kontakt über das Acos Hotel in
       Marsala, Ansprechpartnerin ist Barbara Gandolfo (ital. u. engl.), Tel.
       0039/ 09 23 - 99 91 66 oder 09 23 - 99 90 15
       
       4 May 2002
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) CRISTINA NORD
       
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