# taz.de -- taz🐾thema: Edel sei der Pilz
       
       > Die steigende Menge der in Deutschland produzierten Edelpilze erreicht
       > ein Ziel, von dem der Gemüseanbau weit entfernt ist. 95 Prozent der
       > wohlschmeckenden Hutträger werden biologisch erzeugt
       
       Was auf den ersten Blick aussieht wie ein Tribble von Captain Kirks
       Raumschiff Enterprise, könnte schon bald regelmäßig auf unseren Tellern
       landen – der „Igelstachelbart“, von der Deutschen Gesellschaft für
       Mykologie (DGfM) als Pilz des Jahres 2026 ausgezeichnet, gehört zu den
       Edelpilzen, die zunehmend an Bedeutung für den Ernährungssektor gewinnen.
       
       Während der Champignon in aller Munde ist und in Deutschland von nur rund
       20 Betrieben in großer Menge produziert wird, bieten die unbekannteren
       Geschwister auch kleinen Unternehmen die Chance auf eine vielversprechende
       Zukunft. Die räumlichen Ansprüche an den Anbau sind bei Edelpilzen wie dem
       Kräuterseitling, Shiitake und dem Austernpilz weitaus übersichtlicher als
       bei Champignons; zudem unterscheidet sich bei ihnen der biologische Anbau
       nur gering vom konventionellen Anbau, was die hohe Quote von 95 Prozent
       erklärt.
       
       Die Unterschiede liegen hauptsächlich in der Herkunft der
       Substratbestandteile. Dieses Substrat, das die Grundlage für die Zucht von
       Pilzen ist, wird relativ aufwendig unter Laborbedingungen hergestellt und
       dann auf den Substratblock (Holz/Sägemehl, Stroh, Wasser oder
       Champignon-Substrat) gegeben. Es muss bei biologisch angebauten Pilzen frei
       von Bestandteilen sein, deren ökologische Herkunft nicht einwandfrei
       nachzuweisen ist. So wird zum Beispiel auf den in der konventionellen Zucht
       beliebten Pferdemist verzichtet.
       
       Für den Einstieg in die Edelpilzzucht genügen geringere Investitionen, da
       keine ausgedehnten Flächen nötig sind. Dennoch erfordert der Pilzanbau ein
       großes Fachwissen, dass die Züchter:innen sich erst aneignen müssen.
       Auch die Vermarktung erfordert einiges an Eigeninitiative. Da der Markt
       sehr spezialisiert ist, sollten sich Einsteiger:innen mit den
       Marktrisiken auseinandersetzen. Eine Direktvermarktung über Hofladen,
       Abokiste oder Wochenmarkt ist ebenso möglich wie eine Direktbelieferung von
       Restaurants oder auch die Vermarktung über Händler und Großhändler.
       
       Aber der Einsatz lohnt sich – nicht nur als Gourmetbeilage haben die
       Edelpilze großes Potenzial. Auch als nachhaltige und schmackhafte
       Proteinquelle für Fleischersatzprodukte sind sie sehr begehrt.
       
       Cordula Rode
       
       7 Feb 2026
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Cordula Rode
       
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