# taz.de -- Chinkali statt Currywurst
       
       > In Berlin finden sich so viele georgische Restaurants wie sonst nirgends
       > in Deutschland. Warum eigentlich? Eine Spurensuche
       
 (IMG) Bild: Nato Tabeshadze bei der Zubereitung
       
       Von Jens Malling 
       
       Teimuraz Gogua schiebt einen Teller mit dampfend heißem Chinkali über eine
       der bunten Tischdecken. Nach dem ersten Bissen fließt der Saft aus den
       übergroßen Teigtaschen, die mit Rinder- und Schweinehackfleisch, Chili und
       Koriander gefüllt sind. Der Chefkoch und Mitinhaber des georgischen
       Restaurants „[1][Der blaue Fuchs“] in Prenzlauer Berg, den alle nur Chipo
       nennen, erklärt, warum die Küche seiner Heimat immer mehr Verehrer findet:
       „In der Sowjetunion – zu der Georgien bis 1991 gehörte – hatte die
       georgische Küche den Ruf, die beste zu sein.“
       
       Gerichte wie Schaschlik und Chatschapuri seien in allen Sowjetrepubliken
       bekannt und beliebt gewesen, meint Gogua. Der 44-jährige Restaurantbesitzer
       erwähnt die georgischen Bezeichnungen für Grillspieße mit marinierten
       Fleischstücken beziehungsweise Brot mit gebackenem Sulguni- oder
       Imeruli-Käse, das in jeder Region des Landes anders zubereitet wird und
       ohne das die georgische Gastronomie kaum zu denken ist.
       
       Georgien wurde einst als das „Italien der Sowjetunion“ bezeichnet.
       Georgische Restaurants gehören seit Langem zu den besten und gefragtesten
       in vielen osteuropäischen Städten. Auch in der deutschen Hauptstadt finden
       sich immer häufiger Gerichte des kleinen Landes im Kaukasus auf der
       Speisekarte. Berlin bildet mit nicht weniger als 12 georgischen Restaurants
       eine Art Hauptstadt der georgischen Küche außerhalb der ehemaligen
       Sowjetrepubliken.
       
       Der Siegeszug der georgischen Küche begann also in der Sowjetunion – und
       laut Chipo hat die große Diaspora aus den einzelnen, ehemaligen
       Teilrepubliken dafür gesorgt, dass die georgischen Restaurants in Berlin
       schon immer Besucher angezogen haben. Doch dann begann eine neue
       Entwicklung. „In den letzten fünf oder zehn Jahren ist es sehr beliebt
       geworden, nach Georgien zu reisen. Der Tourismus boomt. Viele Westeuropäer
       sind inzwischen selbst dort gewesen“, sagt Chipo. „Sie probieren die
       Gerichte, sind begeistert, kommen zurück und erzählen davon. Es spricht
       sich herum, dass das Essen fantastisch ist.“ Deshalb werde die Küche immer
       berühmter und die Nachfrage wächst.
       
       Im nahe gelegenen Restaurant „[2][Golden Fleece“] in Mitte verwöhnt die
       Besitzerin Sopiko Morchiashvili die Gäste mit traditionellen Spezialitäten
       aus ihrer Heimatregion in Zentralgeorgien. „Die Georgier sind für ihre
       Gastfreundschaft bekannt. Sie ist tief in unserer Kultur verwurzelt“, sagt
       sie. „Wenn wir Gäste einladen, tun wir alles, damit sie sich wie zu Hause
       fühlen.“
       
       Auf die Frage, welches Gericht sie am liebsten isst, muss die 38-jährige
       Gastgeberin erst einmal nachdenken. „Wenn ich nur ein Lieblingsgericht
       nennen darf, dann wäre es Imeruli Chatschapuri“, antwortet sie und nennt
       den Klassiker unter den Chatschapuris: die Version, bei der der Käse in das
       Brot eingebacken wird. Ein paar Minuten später bringt ihre Mutter, Nato
       Tabeshadze, genau diese Spezialität aus der Küche. „Madloba“, sagt
       Morchiashvili in ihrer Muttersprache – danke. Und kostet das Gebäck, dem
       der Imeruli-Käse eine weiche Wärme und einen leicht salzigen Geschmack
       verleiht.
       
       „Meine Mutter ist eine hervorragende Köchin. Als ich 2020 die Möglichkeit
       bekam, das Restaurant zu eröffnen, habe ich sie sofort eingeladen und ihr
       die Stelle als Küchenchefin angeboten“, erzählt Morchiashvili. „Sie stammt
       aus der Region Imereti und ist besonders geschickt im Backen von
       Chatschapuri. Alle Rezepte für die Gerichte auf der Speisekarte stammen von
       meiner Mutter.“
       
       Grün, lila, rot, braun, beige – Mutter Nato Tabeshadze bringt nun einen
       großen farbenprächtigen Teller mit Pkhali. Rote Bete, Huhn, Bohnen, Spinat
       – verschiedene Arten von Püree sind in einem Kreis hübsch angerichtet. In
       der Mitte liegen gebratene Auberginenstücke mit einem Püree aus Walnüssen
       und Knoblauch gefüllt – sogenannte Badridschani. Darauf gestreut funkeln
       Granatapfelkerne wie winzige Rubine, bevor sie zwischen den Zähnen
       zerplatzen und einen fruchtigen, herbsüßen Geschmack freisetzen. Buchstaben
       des georgischen Alphabets schlängeln sich über die Etiketten der
       Limonadenflaschen. Golden oder grün. Birne oder Estragon. Und natürlich
       gibt es dazu Wein. Er rundet die Mahlzeit ab und ist ein untrennbarer
       Bestandteil der georgischen Esskultur. Die Tradition der Herstellung der
       roten, orangefarbenen und weißen Tropfen gehört zu den ältesten der Welt.
       
       „Wir servieren ausschließlich Wein aus Kachetien“, sagt Morchiashvili und
       verweist auf die berühmteste Weinbauregion des Landes östlich von Tiflis.
       Sie hat einen trockenen, weißen Tsinandali aus den Rebsorten Rkatsiteli und
       Mtsvane eingeschenkt. „Gaumarjos“ – Prost: eines der wichtigsten
       georgischen Wörter.
       
       Die Küche des kleinen kaukasischen Landes begeistert zunehmend auch
       international einflussreiche Köche und Gastrokritiker. Teils wird das
       Potenzial der georgischen Küche mit Sushi und dem Hype um japanisches Essen
       in den 1990er Jahren verglichen.
       
       René Redzepi ist Chefkoch und Mitinhaber des Michelin-Restaurants Noma in
       Kopenhagen, das mehrere Male als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet
       wurde. Er meint, dass die georgische Küche eine der letzten großen
       unentdeckten europäischen Küchen sei. Für ihn ist sie außerdem eine
       wichtige Quelle der Inspiration.
       
       Bereits mehrfach habe er in der georgischen Hauptstadt Tiflis gegessen,
       erzählt Redzepi. Die Esskultur sei wirklich spannend und sehr saisonal
       geprägt. „Besonders intensiv kam ich vor einigen Jahren damit in Berührung,
       als ich auf einer zweiwöchigen Reise in den Kaukasusgebirgen von Bergdorf
       zu Bergdorf wanderte“, erzählt er. Auch er lobt die Gastfreundschaft der
       Georgier. „Ich wohnte bei den Einheimischen und aß, was es zum Essen gab.
       Wir haben jeden Abend bis spät in die Nacht gegessen, gesungen und
       getrunken.“ Redzepi denkt gerne und häufig an die Erlebnisse zurück, sagt
       er. Das liege auch daran, dass Georgien ein Paradies für Liebhaber der
       Naturweine ist.
       
       10 May 2023
       
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