# taz.de -- Essen für Alte ohne Gütesiegel
       
       > Anbieter von Essen auf Rädern können sich zertifizieren lassen, dass sie
       > Qualitätsstandards einhalten. Nur sehr wenige machen davon Gebrauch
       
       Von Marthe Ruddat
       
       Selina Wachowiak beschreibt es diplomatisch: „Es gibt bei Caterern schon
       viele gute Beispiele“, sagt sie, „aber natürlich gibt es immer
       Möglichkeiten zur Verbesserung.“ Wachowiak ist Ernährungs- und
       Lebensmittelwissenschaftlerin und arbeitet bei der Deutschen Gesellschaft
       für Ernährung (DGE), genauer gesagt in deren Vernetzungsstelle
       Seniorenernährung in Niedersachsen.
       
       Die Qualität von Essen auf Rädern steht immer wieder in der Kritik. Schon
       2010 hat die DGE dazu einen [1][Qualitätsstandard] veröffentlicht, aktuell
       wird er überarbeitet und soll bald neu erscheinen. „Die Umsetzung der
       Qualitätsstandards ermöglicht eine gesundheitsfördernde Verpflegung und
       kann zur Steigerung der Zufriedenheit der Gäste führen“, sagt Wachowiak.
       
       Sieben Mal Gemüse, davon mindestens drei Mal Rohkost oder Salat. Maximal
       drei Mal Fleisch und Wurst und davon mindestens zwei Mal mageres
       Muskelfleisch. Das sind Beispiele für die in dem Standard formulierten
       Anforderungen an einen Speiseplan für eine Woche. Dreimal soll es Obst
       geben, davon mindestens zwei Mal frisch oder tiefgekühlt und ohne
       Zuckerzusatz. Und mindestens einmal in der Woche sollen Seefisch und
       Vollkornprodukte auf dem Plan stehen.
       
       Weil aber nicht nur wichtig ist, was angeboten wird, sondern auch, wie es
       zubereitet wird, nennt der Standard auch Kriterien für die Zubereitung. So
       sollen Zucker und Salz nur in Maßen verwendet werden, Gemüse und Kartoffeln
       sollen fettarm und nährstofferhaltend zubereitet, also gedünstet, gedämpft
       oder gegrillt werden. Frittiertes soll es höchstens drei Mal in der Woche
       geben. Und damit das Essen nicht matschig wird und Vitamine verliert,
       sollen die Speisen maximal drei Stunden warm gehalten werden. Mindestens 65
       Grad soll warmes Essen bei der Ankunft haben, kalte Speisen sollen maximal
       7 Grad haben.
       
       Aber auch an den Kund*innenservice werden gewisse Ansprüche gestellt. Die
       Kund*innen sollen beispielsweise zu ihren Wünschen und Anregungen befragt
       werden, der Anbieter soll im Bedarfsfall Hilfestellung bei der Bestellung
       anbieten.
       
       Caterer und Einrichtungen können sich bezogen auf diesen Standard
       zertifizieren lassen. Mit Caterern sind die Betriebe gemeint, die das Essen
       herstellen, sie müssen für ein Zertifikat die Anforderungen an Lebensmittel
       sowie Speiseplanung und -herstellung erfüllen. Mit Einrichtungen sind die
       Betriebe gemeint, die das Essen auch zu den Senior*innen bringen. Sie
       müssen für ein Zertifikat zusätzlich Anforderung an die Auslieferung und
       den Kundenservice erfüllen. Beide Zertifikate gibt es auch in der
       Premium-Variante, die gewisse Anforderungen an die Nährstoffe stellt.
       
       „Es wird mindestens eine Menülinie zertifiziert“, erklärt Wachowiak. Für
       diese Menülinie müssen die Kriterien eingehalten und transparent
       kommuniziert werden. Sollten sich weitere, nicht zertifizierte Menülinien
       auf dem Speiseplan befinden, muss die zertifizierte Menülinie entsprechend
       gekennzeichnet werden.
       
       Aktuell können laut DGE lediglich sieben Caterer und sieben Einrichtungen
       ein entsprechendes Zertifikat vorweisen. Vier dieser Zertifikate kommen auf
       Anbieter aus Norddeutschland.
       
       Es ist also nicht ganz so schlimm, wie es auf der [2][Referenzkarte] des
       DGE-Projekts aussieht. Dort sind lediglich zwei Punkte markiert. Die
       Anbieter müssen einer Veröffentlichung ihrer Daten dort aktiv zustimmen.
       Zum Vergleich: Ihr Schulessen haben sich demnach [3][129 Anbieter]
       zertifizieren lassen und einer entsprechenden Veröffentlichung zugestimmt.
       
       Warum aber lassen sich immer noch nur wenige Anbieter von Essen auf Rädern
       zertifizieren? Über die Antwort kann Selina Wachowiak nur spekulieren.
       Liegt’s am Preis? Schließlich kostet die Zertifizierung auch Geld. „Bei
       einigen ist das Budget natürlich ein Problem“, sagt Wachowiak. „Andere
       sagen, dass die Zertifizierung große Vorteile bringt und gut ist für die
       Außenwirkung.“
       
       Die niedersächsische Vernetzungsstelle Seniorenernährung hat erst Ende
       August ihre Arbeit aufgenommen, genau wie die in Mecklenburg-Vorpommern und
       Nordrhein-Westfalen. Sie sollen die Qualitätsstandards nun bekannter machen
       und die Ernährungskompetenzen von Senior*innen, Angehörigen und Fachleuten
       optimieren. Wachowiak hofft, dass dadurch die Qualität der Verpflegung von
       Senior*innen verbessert wird.
       
       21 Nov 2020
       
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 (DIR) [1] https://www.fitimalter-dge.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-Qualitaetsstandard_fuer_Essen_auf_Raedern.pdf
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       ## AUTOREN
       
 (DIR) Marthe Ruddat
       
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