# taz.de -- nord🐾thema: Der Schnaps, der von alten Fässern lebt
       
       > Korn hat ein schlechtes Image. Eine traditionsreiche und eine junge
       > Kornmanufaktur aus dem Hamburger Großraum zeigt, wie hochwertig und
       > vielfältig der Schnaps sein kann
       
 (IMG) Bild: Auch Handarbeit: Bei jeder Flasche Elmendorfer Korn wird notiert, aus welchem Fass der Korn stammt – alle Fässer haben Namen
       
       Von Philipp Effenberger
       
       Lange war die Spirituose Korn als Billigschnaps verteufelt, der zusammen
       mit einem Bier zum „Herrengedeck“ oder auf ländlichen Schützenfesten
       heruntergespült wurde. Auch in Hamburger Spelunken wird Korn serviert, oft
       als „Fako“, gemischt mit Fanta. Doch in letzter Zeit gewinnt der Schnaps
       wieder an Beliebtheit, vor allem im Großraum Hamburg.
       
       Das zeigt der jährlichen Bericht des Bundesverbandes der deutschen
       Spirituosenindustrie und -Importeure (BSI) von 2018. Dem Bericht zufolge
       gibt es einen anhaltenden Trend zu hoher Qualität bei Spirituosen – vor
       allem bei Gin, Pfefferminzlikör, Wodka und eben auch Korn.
       
       Eine Brennerei, die mit alten Vorurteilen aufräumen will, ist die
       Kornmanufaktur Elmendorf in Hamburg-Winterhude. „Wir sind seit circa 18
       Jahren mit einem Büro in Hamburg, die Produktion ist 2014 nachgezogen“,
       sagt Kai Elmendorf. Er und seine Frau leiten das Familienunternehmen
       bereits in der neunten Generation. Vorher war die Brennerei über 300 Jahre
       bei Bielefeld ansässig. Ab 2021 will sie in den ehemaligen Hamburger
       Fleischgroßmarkt umziehen.
       
       Elmendorf erklärt, was guten von schlechten Korn unterscheidet. „Wir
       verwenden ausschließlich Bio-Weizen sowie Wasser mit dem Härtegrad null. Je
       weicher das Wasser, je milder die Spirituose“, sagt Elmendorf. „Das
       Wichtigste ist unsere Fasslagerung. Wir lagern den Korn unter anderem in
       uralten Fässern, die schon seit 150 Jahren im Besitz unserer Familie sind.
       Dadurch erhält der Korn seine goldene Farbe und seinen überraschend milden
       Geschmack.“ Die hölzernen Schnapsfässer tragen Namen von
       Familienmitgliedern. Die Neusten sind benannt nach den Kindern, Nichten und
       Neffen.
       
       Doch wie genau brennt man einen guten Korn? Der Schnaps wird zumeist aus
       Weizen gebrannt, zulässig sind unter anderem auch Gerste und Roggen. Das
       Korndestillat wird durch einfache oder auch mehrfache Destillation der
       vergorenen Maische gewonnen. Das Destillat wird anschließend mit Wasser auf
       60 Prozent Alkohol verdünnt. Guter Korn reift anschließend, ähnlich wie
       Whisky, in Holzfässern.
       
       Nach der Reifung wird er gefiltert und der Alkoholgehalt auf Trinkstärke
       gesenkt. „Wir verzichten hierbei ausdrücklich auf eine Kältefiltration,
       welche in der Regel in der industriellen Fertigung angewendet wird“,
       beteuert Elmendorf. Dadurch blieben die Aromen des Weizens vollständig
       erhalten. Bei der Kältefiltration wird das Destillat auf Temperaturen um
       den Gefrierpunkt abgekühlt, wodurch sich Schwebstoffe wie feine Holzfasern
       verdicken und leichter herausfiltern lassen. Bei diesem Verfahren werden
       unbeabsichtigt auch Fettsäuren und Proteine entfernt, wodurch sich der
       Geschmack verändern kann. Bei 35 Prozent Alkoholgehalt spricht man von
       Korn, ab 37,5 Prozent von Doppelkorn.
       
       In den 1970ern und 80ern habe auch Elmendorf den klassischen Massenkorn
       produziert. Mit dem Umzug nach Hamburg habe man sich wieder auf Handarbeit
       und Fasslagerung ausgerichtet. „Wir konnten zeigen, dass Korn mehr ist als
       nur ein billiger Schnaps“, sagt Elmendorf. „Wenn er gut gemacht ist, kann
       Korn ein sehr guter Digestif sein.“ Derzeit brenne das Unternehmen noch in
       einer Gemeinschaftsbrennerei in Dortmund. Das Reifen, Abfüllen und
       Etikettieren der Flaschen geschieht jedoch in Hamburg.
       
       Eine weitere Kornmanufaktur, mit Standorten in Hamburg und Bremen, hat sich
       ebenfalls zum Ziel gesetzt, den Korn wieder salonfähig zu machen. Johann
       Dallmeyer gründete 2016 zusammen mit seiner Schwester und zwei Freunden die
       Kornmarke Nork. „Korn hat ein Imageproblem und kein Geschmacksproblem“,
       stellt Dallmeyer fest. Der Schnaps sei vielfältig und hochwertig. Nork
       solle den Korn wieder aus der Schmuddelecke herausholen.
       
       Kai Elmendorf erklärt, warum dem Korn, der seit dem 15. Jahrhundert vor
       allem im kargen Norden und in Westfalen verbreitet ist, das Klischee eines
       Dorfschnapses nachhängt: „Beim Kornbrennen entsteht die Schlempe als
       Restprodukt, welche früher als hervorragendes eiweißhaltiges Viehfutter
       diente. Dadurch hatten die Landwirte die Möglichkeit, doppelt so viel Vieh
       auf ihrem Hof zu halten. Doppelt so viel Vieh ergibt mehr Dünger und führt
       zu einer besseren Ernte“, erzählt Elmendorf. „Deshalb wurde das Brennen von
       Korn außerhalb der Stadtmauern erlaubt, was sehr unüblich war.“
       
       Wie dörflich das Brennen vorn Korn geprägt war, zeigt sich an einem längst
       vergangenen Mitarbeiter*innen-Streik in der Elmendorfer Brennerei. „Grund
       des Streiks Mitte des 19. Jahrhunderts war der Streit um die Verwertung der
       ‚Schiete‘ der Mitarbeiter, die sie während der Arbeit auf unseren
       Plumpsklos ließen. Sie waren aufgebracht darüber, dass unsere Firma ihre
       ‚Schiete‘ nutzt, um unseren Acker zu düngen. Sie fanden das höchst
       ungerecht, denn die Jauche war damals ein wertvoller Dünger. Der Streik
       endete mit der Einigung, dass die Mitarbeiter jede Woche einen Eimer ihrer
       ‚Schiete‘ mit nach Hause nehmen durften – zur Düngung ihrer eigenen kleinen
       Felder.“
       
       In der Kornmanufaktur Elmendorf wird heutzutage wieder ein ganz
       traditioneller Korn gebrannt. „Und zwar mit Geschmack, Fasslagerung und 35
       Prozent Alkoholgehalt, so wie ihn meine Ur-ur-ur-ur-Großeltern gebrannt
       haben“, sagt Elmendorf.
       
       Im Gegensatz zur 300-jährigen ländlichen Tradition von Elmendorf pflege
       Nork ein urbanes und modernes Image, sagt Mitgründer Johann Dallmeyer. Den
       Schnaps könne man nicht nur pur genießen, er eigne sich auch gut für Drinks
       und Cocktails. „Man merkt, dass der Korn zurückkommt. Seit wir 2016
       angefangen haben, sind bestimmt fünf weitere Kornmanufakturen im Großraum
       Hamburg entstanden“, schätzt Dallmeyer.
       
       27 Jul 2019
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Philipp Effenberger
       
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