# taz.de -- Mit dieser Paste ist vieles möglich
       
       > Man püriere Walnüsse, Schabzigerklee, Koriander und einiges mehr – und
       > schon gelingen die Köstlichkeiten der georgischen Küche
       
 (IMG) Bild: Nach einem Rezept von Ksenia: Georgische Walnusspaste mit Hühnerfleisch
       
       Von Steffi Unsleber (Text) und Karsten Thielker (Foto)
       
       Seit ich in Berlin lebe, lasse ich mir von Ksenia die Haare schneiden. Das
       dauert immer eine Weile und man kann dabei über das Wetter sprechen oder
       über die Arbeit – aber irgendwann haben wir festgestellt, dass es uns
       beiden viel mehr Spaß macht, Rezepte auszutauschen.
       
       Ksenia ist in Georgien aufgewachsen; sie kommt aber aus einer russischen
       Familie. Weil ich einen russischen Mann geheiratet habe und oft Zeit in
       Russland verbringe, muss sie mir viele Fragen beantworten. Wie macht sie
       den klassischen Festsalat Olivier, mit Fleischwurst oder mit Hühnchen?
       Reibt sie die Rote Bete für den Borschtsch oder schneidet sie sie in
       Stücke? Und muss da wirklich Ketchup rein, so wie es mein Mann behauptet?
       
       Ksenias Heimatküche ist ein Crossover aus russischen, georgischen und
       deutschen Gerichten. Jedes Mal, wenn sie aus dem Urlaub aus Georgien
       zurückkommt, bringt sie große Beutel voller Gewürze mit. Und sie schwärmt
       von den Aromen. Die georgische Küche ist leichter als die russische, sie
       lebt von Kräutern, Walnüssen und Granatapfelkernen. Und von zwei wichtigen
       Zutaten, die es in Deutschland nicht im normalen Supermarkt zu kaufen gibt:
       Schabzigerklee und georgischem Essig.
       
       Ksenia hasst die Schärfe des deutschen Essigs, sie schüttelt sich, wenn sie
       nur davon erzählt. Sie kauft immer Rotweinessig im türkischen Supermarkt.
       Der ist weicher und kommt dem georgischen Essig am nächsten, sagt sie.
       Schabzigerklee wiederum bekommt man im Bioladen, aber auch in russischen
       oder indischen Läden. Ksenia hat mir welchen mitgebracht, abgefüllt in
       einem Bügelglas.
       
       Ich habe oft versucht, die tollen georgischen Vorspeisen nachzukochen, von
       denen Ksenia erzählt hat, die gefüllten Auberginen oder die Pkhali-Bällchen
       mit Spinat und Roter Bete. Richtig gelungen ist es mir nie. Bis ich von ihr
       erfuhr, dass all diese Gerichte dieselbe Basiszutat haben: eine
       Walnusspaste mit Schabzigerklee.
       
       Ksenia war so nett, mir zu zeigen, wie sie diese Paste herstellt. Die
       einzige Hürde, die man dafür nehmen muss, sind die Zutaten. Frischen
       Koriander gibt es nicht überall – zur Not funktioniert das Rezept aber auch
       nur mit Petersilie. Ksenia hat einen Strauß Koriander mitgebracht, den sie
       in einem türkischen Laden bekommen hat.
       
       Es ist wichtig, die Zutaten zu pürieren und nicht nur zu hacken, sagt
       Ksenia. Traditionalisten können auch einen riesigen Mörser verwenden.
       
       Zuerst püriert Ksenia die Walnüsse. Das dauert eine Weile. Nach und nach
       gibt sie die Zwiebeln und den Knoblauch zu, die Petersilie, den Koriander,
       den Schabzigerklee, den gemahlenen Koriander, etwas Salz und Pfeffer,
       schließlich den Essig. Sie püriert die Zutaten so lange, bis eine cremige
       Mischung entstanden ist.
       
       Ist die Nusspaste fertig, steht einem die ganze georgische
       Vorspeisenpalette offen. Man kann gegrillte Auberginen damit füllen oder
       pürierte Rote Bete unterrühren und die Paste zu Bällchen formen. Wir haben
       uns für einen Hühnchensalat entschieden.
       
       Dazu setzt man ein halbes Biohühnchen im kalten Wasser auf und bringt es
       mit geschlossenem Deckel zum Kochen. Etwa dreißig Minuten köcheln lassen,
       dann herausnehmen und abtropfen lassen. Die Brühe sollte man unbedingt
       aufheben, um später eine Suppe daraus zu machen. Wie eine russische Oma,
       sagt Ksenia.
       
       Als Kontrapunkt zur bittersüßen Paste sind die Granatapfelkerne wichtig.
       Sie bringen die Säure ins Gericht.
       
       An die Kerne kommt man am leichtesten heran, indem man den Granatapfel in
       zwei Hälften schneidet und anschließend in einer Schüssel mit Wasser
       auseinanderbricht. Die Kerne sinken zu Boden, die weißen Zwischenwände
       schwimmen an der Wasseroberfläche und können abgeschöpft werden. Danach
       kann man das Wasser durch ein Sieb gießen und die Kerne von den restlichen
       weißen Fetzen befreien.
       
       Sobald das Hühnchen nur noch lauwarm ist, tupft Ksenia es mit Küchentüchern
       trocken und zupft anschließend das Fleisch von den Knochen. Sie zerkleinert
       es noch etwas mit den Händen, rührt die Nusspaste unter und dekoriert
       schließlich alles mit den Granatapfelkernen.
       
       Ksenia sagt, dieser Hühnchensalat ist so einfach, dass früher bei Festen
       die Kinder dafür zuständig waren. Sie isst ihn gerne an Silvester, an Nowij
       God, wie man in Russland sagt.
       
       15 Dec 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Steffi Unsleber
       
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