# taz.de -- nord🐾thema: Der alte Mann und die Wurst
       
       > Der Bayer Wolfger Pöhlmann ist durch Deutschland gereist, um für seine
       > Kulturgeschichte der Wurst zu recherchieren. Weit gekommen ist er dabei
       > nicht
       
 (IMG) Bild: Wolfger Pöhlmann beweist: Sein Humor ist so deutsch ist wie sein Thema
       
       Von Lukas Thöle
       
       Das Gute zuerst: Auch Norddeutschland hat eine Wurstkultur. Grünkohl ohne
       Pinkel? Nein, danke. Diese unansehnliche, aber leckere Masse namens Knipp?
       Das ist Grützwurst. Und Hamburger Mettwürste sind besser als bayrische
       Weißwürste. Die schlechte Nachricht: Mit „Es geht um die Wurst“ von Wolfger
       Pöhlmann ist im Knaus-Verlag ein Wurstatlas erschienen, der dem Süden
       vielleicht gerecht wird, dem Norden aber nicht.
       
       Drei Jahre reiste Pöhlmann für seine Kulturgeschichte der Wurst durch
       Deutschland. Als Kunsthistoriker suchte er nach der Einheit von Werk und
       AutorIn. „Der Fleischer ist der Künstler, die Würste sind sein Werk“, sagt
       er. Auch beim Wurstatlas sind Autor und Werk eins. Pöhlmann liebt Wurst,
       aber die Liebe begann zögerlich. In seiner Kindheit durfte nur der Vater
       von der wöchentlichen Wurstration essen, eigene Wurst gab es nur an
       Geburtstagen und zur Konfirmation. Heute schenkt Opa Pöhlmann seinen Enkeln
       Stoffwürste statt Teddys. Gute Kunst ist das aber nicht, denn das Buch
       spiegelt die Perspektive des Autors: alt, weiß, männlich und bayrisch.
       
       Woher die Wurst kommt und warum es sie gibt, erfahren LeserInnen nicht. Was
       ist Brät? Warum „wolft“ man Fleisch? Kenntnisse grundlegender Begriffe
       setzt Pöhlmann voraus. Er erklärt aber, dass der norddeutsche Schlachter im
       Osten „Fleischer“ und im Süden „Metzger“ heißt. Im Süden kennt Pöhlmann
       sich aus. Er unterscheidet acht Metzger am Münchner Viktualienmarkt, nennt
       ihre Spezialitäten und kürt die beste Wurst zwischen München und Nürnberg.
       Das Kapitel liest sich wie ein „Who is who“ der süddeutschen
       Schlachterszene. Auch von Bräuchen erzählt Pöhlmann. Woher kommt die
       Weißwurst, was ist „zuzeln“? Fragen, die man sich nie stellte, werden
       interessant beantwortet.
       
       Aber je weiter sich der Autor in den Norden vorwagt, desto mehr verkommt
       die versprochene Kulturgeschichte zu einem Reisebericht. Hätte etwa der
       Verlag auf Kapitel zu Norddeutschland bestanden, weil ein Buch allein zur
       süddeutschen Wurstkultur im Norden niemanden interessiert? Diesem Teil
       fehlt es an Umfang: Berlin und Brandenburg inklusive kommen die
       norddeutschen Länder auf 130 gegenüber 156 Seiten für Bayern und
       Baden-Württemberg, als gäbe es dort mehr Wurstkultur. Vor allem aber fehlt
       diesem Teil die Tiefe. Pöhlmann hat Bremer Pinkel wohl nur zu
       Recherchezwecken verspeist.
       
       Statt um die Wurst des Nordens kümmert er sich um Kuriositäten. LeserInnen
       erfahren, dass die Rügenwalder Mühle in Bad Zwischenahn steht und Hamburger
       gern Kuscheltiere schlachten. Eindimensional ist auch Pöhlmanns Umgang mit
       Fleisch. Tiere sollen gut leben, damit Fleisch und Wurst schmecken. „Wenn
       ein Tier scheiße ernährt und scheiße geschlachtet wird, dann kann die Wurst
       nur scheiße schmecken“, zitiert er einen Schlachter aus Rügen. Die
       Industrie ist böse, traditionelle SchlachterInnen gut. Die werden aber
       immer weniger: Die Wurst ist in Gefahr! Blumensträuße aus Wurstaufschnitt
       und andere makabre Zierwurst sind für Pöhlmann aber okay: Wurstkunst.
       
       In der Wurst liegt die Wahrheit. Das sagt der Philosoph Harald Lemke, der
       in seiner „Ethik des Essens“ den Wahrheitsbegriff von Wurstliebhaber
       Friedrich Nietzsche mit einer solchen vergleicht. Für Nietzsche, der sich
       Pakete mit geräucherter Braunschweiger nach Sils Maria schicken ließ, war
       die Wahrheit nicht rein, sondern bestand aus vielen Teilwahrheiten – ist
       also „verwurstet“, sagt Lemke. Und wie die Wurst müsse auch die Wahrheit
       enthüllt werden, um sie zu verstehen. Genau das will Pöhlmann aber nicht.
       Und während Nietzsche lebenslang mit dem Vegetarismus geliebäugelt hat,
       muss bei Pöhlmann die Wahrheit bluten. Nur Fleischwürste gehören in seinem
       Buch zur deutschen Kultur. Andere ignoriert er. Damit wirkt er wie die
       Inkarnation des schlechten Philosophen, der sich nach Nietzsche mit dem
       Schein begnügt und die Wahrheit unhinterfragt schluckt.
       
       Dabei sollte eine Kulturgeschichte ja genau zeigen, wie sich Kultur
       wandelt. Pöhlmann aber geht es eher um eine Momentaufnahme, gespickt mit
       Anekdoten oder gar Legenden.
       
       So erzählt er zwar, wie Konrad Adenauer die fleischlose Wurst erfunden
       hätte, doch wie die Veggie-Wurst die deutsche Wurstkultur ändert, der Frage
       geht er nicht nach – geschweige denn, dass er in die von Lemke angestoßene
       Diskussion einsteigt, ob es möglich ist, mit Pflanzenwurst eine moralische
       Frage in eine technische Angelegenheit umzuformulieren und dadurch den
       kulinarischen Immoralismus der Lust am Fleischgeschmack in eine machbare
       Praxis zu überführen.
       
       Pöhlmanns Kulturgeschichte endet, wo die Wurst aus Soja besteht. Er fühlt
       sich und seine Wurst vom Vegetarismus bedroht. Anders lassen sich die
       plumpen Sticheleien im Buch nicht deuten. Er zeichnet konsequent das Bild
       der militanten VegetarierInnen, die alles und jeden bekehren wollen. Das
       ist fad.
       
       Interessanter ist, wenn er sich dem Thema als Kunsthistoriker nähert.
       Niedersachsen exportiert Fleisch in 125 Länder, 800 Mastbetriebe gibt es
       allein im Landkreis Vechta. Diesen Zahlen stellt er ein Bild des anonymen
       Künstlers „K49814“ entgegen. Es zeigt einen kegelförmigen Berg in
       Grautönen. Wer genauer hinschaut, erkennt Ohrmarken. 11.000
       Schweineohrmarken – das entspricht der Anzahl von Tieren, die in
       Niedersachsen an einem Tag in nur einem Betrieb geschlachtet werden.
       
       „Es geht um die Wurst“ – was der maximal unoriginelle Titel des Werks
       bereits befürchten lässt: Der Humor des Autors ist so deutsch wie sein
       Thema. Pöhlmann findet es lustig, wenn ein Moslem an einem Freitag
       Schweinefleisch kauft. Das ist ungefähr so witzig wie ein Katholik, der an
       einem Freitag keinen Fisch isst – gar nicht. Er verhehlt auch nicht, dass
       Wurst für ihn etwas Männliches ist. Witze über Travestiekünstlerin Conchita
       Wurst gehen da immer. Klar, als Kunsthistoriker erkennt er in der Bratwurst
       einen Phallus – aber auch der Grill ist für Pöhlmann Männerdomäne.
       Immerhin: Frauen- und Männerwürste will er dann doch nicht.
       
       Pöhlmann weckt den Wissensdurst, ohne ihn ganz zu befriedigen. Immerhin
       macht die Lektüre Appetit – auf Wurst von glücklichen Tieren und vom
       lokalen Schlachter. Man überlegt im Supermarkt zweimal, ob man abgepackte
       Wurst aus dem Kühlregal mitnimmt. Und man wünscht sich, dass jemand die
       Geschichte dieses Kulturguts ernst nimmt und zotenfrei ergründet.
       
       Wolfger Pöhlmann: „Es geht um die Wurst. Eine deutsche Kulturgeschichte“,
       Knaus-Verlag, 464 S., 26 Euro, eBook 22,99 Euro
       
       Harald Lemke: „Ethik des Essens. Einführung in die Gastrosophie“,
       Transcript, 592 S., 39,99 Euro
       
       24 Feb 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Lukas Thöle
       
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