# taz.de -- nord.thema: Viel Rauch um Fisch
> TraditionSeit Jahrhunderten profitiert Kappeln von der Fischerei. Und
> fast ebenso lange räuchert an der Schlei die Familie Föh Aal, Hering und
> Co.
Die drei Schornsteine der Fischräucherei „Föh“ sind schon von der Brücke
über den Ostseefjord Schlei aus zu sehen. Erkennen können Gäste der
Hafenstadt sie an der leuchtend weißen Aufschrift „AAL“, an jedem
Schonstein ein Buchstabe. Der geräucherte Aal der Föhs ist über die Grenzen
der Stadt hinaus berühmt. „Sage Kappeln nie Adieu, ohne einen Fisch von
Föh“, lautet das Motto des Familienbetriebs.
Angefangen hat alles mit fünf Hugenottenbrüdern, die den Namen „de foeh“
(das Feuer) trugen. Ungefähr das Jahr 1629 muss es gewesen sein, als sie
vor der Unterdrückung durch den damaligen französischen König Ludwig XIII.
flohen. Zwei der Brüder landeten in Eckernförde. Dort eröffneten sie eine
Räucherei, die über viele Generationen hinweg in Betrieb war.
1911 übernahmen die Föhs die seit 1880 bestehende Räucherei im Kappelner
Dehnthof. Die „Föh-Türme“ wurden dort in den 20er- und 30er-Jahren
errichtet. Das Geschäft mit der Räucherware florierte. Die Firma
entwickelte ein eigenes Verfahren, um Aale zu räuchern, ihre Heringe und
Sprotten wurden auf dem Schienenweg deutschlandweit versendet. Während die
Berliner den Hering hell geräuchert am liebsten mochten, genossen die
Sachsen ihn am liebsten dunkel und mit einem kalten Bier.
Vierzehn „Altonaer-Öfen“ hat die Firma im Einsatz. Nach Altonaer Tradition
wird der Fisch über dem offenen Holzfeuer geräuchert. Hier wird nicht auf
schnelle und automatisierte technische Abläufe gesetzt: Geschäftsführer
Hans-Friedrich „Fiete“ Föh und seine Mitarbeiter haben die Räucherzeiten im
Gefühl. Mit Kreide schreiben sie sie an kleine Tafeln, die vor den
Räucheröfen angebracht sind.
Vorrangig wird Fisch aus Dänemark und der Umgebung Kappelns verarbeitet:
Aal, Butterfisch, Dornhai, Forelle, Heilbutt, Hering, Lachs, Makrele und
Sprotte. Die Spezialitäten können Gäste während der Sommermonate gleich
nebenan auf der Fisch- und Bierterrasse der Räucherei verspeisen.
Auch nicht geräucherter Fisch steht auf der Speisekarte, zum Beispiel
gebraten oder als Salat. Und Fischbrötchen. Die sind so legendär, dass
ihnen zu Ehren sogar eine Facebook-Gruppe existiert: „Die besten
Fischbrötchen gibts bei Föh in Kappeln“, heißt sie.
Das ist kein Wunder: Die Fischerei hat in Kappeln seit Jahhunderten
Tradition. Nicht nur für die Föhs spielt der Hering eine besondere Rolle.
Sogar im Wappen der Stadt taucht er auf. In Kappeln befindet sich der
letzte Heringszaun Europas. Während der Heringstage am
Himmelfahrtswochenende wird das über 600 Jahre alte Wahrzeichen der Stadt
gewürdigt. Er besteht aus 2.000 in den Grund der Schlei gerammten
Eschenholz-Pfählen. Sie sind zwischen 1,8 und 4,5 Metern lang und werden
von waagerechten Pfählen unterstützt.
Die Heringe, die im Frühjahr zum Laichen die 42 Kilometer lange schmale
Förde hinaufziehen, betrachten den Zaun als natürliches Hindernis. Dennoch
machen sie wegen der starken Strömung nicht kehrt, sondern schwimmen am
W-förmigen Zaun entlang, bis sie in den Spitzen angekommen sind und
abgefischt werden können. Der Heringszaun wird während der Heringstage in
Betrieb genommen: Gebraten oder gesalzen, als Rollmops oder im Salat können
BesucherInnen den frischen Hering dann genießen. Oder geräuchert –
natürlich von den Föhs. Lena Eckert
Aal- und Fischräucherei Friedrich Föh, Dehnthof 26-28, 24376 Kappeln,
www.foeh.de
17 Jun 2017
## AUTOREN
(DIR) Lena Eckert
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