# taz.de -- Sauer Kohl, Kraut und Korea bilden einen Dreiklang, der auch deutsche Esser zunehmend erfreut. Die Berliner Restaurant-Inhaberin Johanna Jester erklärt, warum Blutwurst sehr koreanisch ist: „Kimchi ist eine hübsche Kleinigkeit“
       
 (IMG) Bild: Kimchi ist tatsächlich nur scharf-sauer eingelegter Chinakohl
       
       Interview Jörn Kabisch
       
       taz.am wochenende: Frau Jester, wie erklärt man einem Europäer, der noch
       nie in Korea war, das Besondere diese Küche? 
       
       Johanna Jester: Das funktioniert mit einem Wort: Fermentation.
       
       Also saures Gemüse? 
       
       Ja, traditionell stehen bei jedem koreanischen Essen Beilagen mit auf dem
       Tisch, sogenannte Banchan. Es sind mindestens drei, in der Palastküche
       zwölf. Und fermentiertes Gemüse ist ein fester Bestandteil. Es gibt dabei
       ganz unterschiedliche Techniken und Rezepte, Gemüse milchsauer einzulegen.
       Mal wird mit sehr schnellen Gärprozessen gearbeitet, mal wird die
       Fermentation immer wieder gestoppt und verlangsamt. Das funktioniert mit
       Chinakohl, Rettich, Gurken …
       
       … und das alles heißt dann Kimchi? 
       
       Nein, Kimchi ist tatsächlich nur scharf-sauer eingelegter Chinakohl. Sonst
       findet man unter den Beilagen oft auch noch frittierte Sardellen,
       fermentierten Rettich oder marinierten Spinat. Aber Kimchi gehört zum
       Pflichtprogramm.
       
       Man kann sagen, dass Kimchi das überhaupt koreanischste aller Lebensmittel
       ist? 
       
       Ganz sicher. Es gibt in Korea Kimchi-Museen, seit vorigem Jahr gehört es
       zum Weltkulturerbe, jede Familie hat eigentlich ihr eigenes Rezept dafür.
       Und für jede Jahreszeit existieren eigene Kimchi-Arten, es gibt spezielle
       Rezepte für bestimmte Gerichte. Alles aus Chinakohl. Auf den Märkten gibt
       es ganze Gänge nur mit Kimchi-Ständen. Und jedes schmeckt anders.
       
       Was für eine Vielfalt! Und da werden die Deutschen wegen des Krauts
       „Krauts“ genannt, bei den Koreanern ist noch niemand auf die Idee gekommen. 
       
       Das könnte daran liegen, dass Sauerkraut auf deutschen Tellern immer viel
       Platz einnimmt, neben Würsten und Kartoffelstampf. Bei uns ist Kimchi neben
       vielen anderen Dingen eine hübsche Kleinigkeit.
       
       Was ist mit Reis? Gehört der auch fest zu den Beilagen? 
       
       Es ist ein großes Missverständnis der Europäer, dass in Asien Reis fester
       Bestandteil des Essens ist. Natürlich spielt Reis eine große Rolle in der
       Küche, man isst ihn zum Frühstück, es gibt spezielle Reisgerichte wie
       Bibimbap, und bei Essen mit mehreren Gängen ist Reis oft der letzte Gang.
       
       Wird in Korea eigentlich auswärts gegessen? 
       
       Ja, sehr viel. Das liegt einfach an den Platzverhältnissen, die Wohnungen
       sind klein, man lädt sich auch nicht gegenseitig zum Essen nach Hause ein,
       sondern man geht aus. Im Alltag wird am Imbiss gegessen. Wenn man ein
       Restaurant besucht, werden gleich mehrere Gänge serviert.
       
       Koreanische Küche ist schon seit ein paar Jahren stark im Trend, vor allem
       in Berlin. Woran liegt das? 
       
       Angefangen hat es in Berlin mit Korean BBQ. Und ich glaube, das ist etwas,
       was viele Leute fundamental anspricht. Das rohe Fleisch vor sich zu haben,
       es auf dem Tischgrill selbst zubereiten zu dürfen, das hat etwas sehr
       Ursprüngliches. Und zugleich kann man sich sicher sein, das frisch ist, was
       man auf dem Teller hat.
       
       Viele Leute mögen einfach auch die Glutamat-Küche nicht mehr. 
       
       Das kommt hinzu. Das Verständnis für die asiatischen Küchen ist gewachsen.
       Der Kontinent ist ein beliebteres Reiseziel geworden. Mehr und mehr
       Menschen wissen: Das China-Restaurant wird nur selten von Chinesen
       betrieben, Japanisch ist mehr als Sushi. Deswegen ist die Neugier groß,
       auch der Wunsch nach authentischerem Essen aus Asien.
       
       Wer sind die Gastronomen, die auf diese Wünsche eingehen? 
       
       Da kann ich nur für Berlin sprechen. Hier gab es über viele Jahre im
       Westteil rund ein Dutzend koreanische Restaurants. Das waren richtige
       Exoten. Es ist hier in der Stadt oft die nächste Generation, die nun wieder
       eigene Restaurants eröffnet. Sie wollen nicht einfach kopieren, was ihre
       Eltern machen. Sie stammen aus der gehobenen Mittelschicht mit
       bildungsbürgerlichem Hintergrund, sie sind in Deutschland sozialisiert und
       schauen auch nach Großbritannien oder in die USA, wo die koreanische Küche
       noch früher Trend war. Und sie machen Businesspläne, arbeiten mit
       Produktdesignern, das ist von Anfang hoch professionell.
       
       Sie gehören auch zu dieser zweiten Generation? 
       
       Zur eineinhalbten. Ich bin mit sechs Jahren nach Deutschland gekommen.
       
       Und haben in Ihrem Restaurant eine Speisekarte, die gar nicht so koreanisch
       klingt. Sogar Blutwurst steht darauf. 
       
       Oh nein, Blutwurst ist sehr koreanisch. Und Sie können sicher sein, sie
       schmeckt sehr typisch, auch wenn wir sie gebraten und nicht traditionell
       als Eintopf servieren. Wir orientieren uns an einem Konzept, zu dem die
       Koreaner „modern korean“ sagen. Es ist eine Strömung junger Köche, die im
       Ausland gelernt und gearbeitet haben, dort gesehen haben, dass man Essen
       anders anrichten, neue Ideen einbringen und mit modernen Kochtechniken
       arbeiten kann. Das ist ganz ähnlich wie in den 70er Jahren in Europa, als
       die Nouvelle Cuisine aufkam. Seit fünf Jahren haben die Koreaner das für
       sich entdeckt. Es ist eine sehr lebendige Szene, die das zelebriert.
       
       … und wahrscheinlich auch die Geschmäcker verändert.
       
       Nein, der koreanische Gaumen bleibt immer erkennbar. Nur Techniken und
       Präsentation sind international – und Fermentation ist auch für diese
       jungen Köche ein wichtiger Begriff.
       
       7 May 2016
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jörn Kabisch
       
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