# taz.de -- Genussreise auf der Schwäbischen Alb: Regionale Spezialitäten
       
       > Albbüffel, Alblamm, Albmus und Albdinkel sind nur einige der
       > Spezialitäten von dem Höhenzug zwischen Neckar und Donau. Auf der
       > Schwäbischen Alb setzt man auf traditionelle Erzeugnisse.
       
 (IMG) Bild: Ein Schäfer mit seiner Schafherde auf dem ehemaligen Truppenübungsplatz Münsingen im Biosphärenreservat Schwäbische Alb.
       
       Die Schwäbische Alb galt bisher nicht als eine Genussregion. Karge
       Wacholderheiden, raue Ostwinde und einer der größten Truppenübungsplätze
       der Bundeswehr - das war es, was das Bild von dem Höhenzug zwischen Neckar
       und Donau prägte. Doch dies hat sich nun geändert. Aus dem
       Truppenübungsplatz der Bundeswehr ist das Zentrum eines Biosphärenreservats
       geworden, und in ganz Deutschland existiert kein anderer Landstrich, in dem
       so viele traditionelle regionale Spezialitäten neu entdeckt werden.
       
       Es gibt Alblamm und Albbüffel, Albschnecken, Alblinsen und Albdinkel, den
       man nicht nur zu Spätzle, sondern auch zu Bier verarbeitet. Am
       ungewöhnlichsten aber ist das Albmus, ein schwarzer Brei aus gerösteten
       Getreidekörnern, der jahrhundertelang die Hauptnahrung auf der mit
       Reichtümern nicht gerade gesegneten Alb war.
       
       Inzwischen wurde das Musmehl ebenso wie Schnecken und Linsen in die
       [1][Slow-Food-Arche zur Erhaltung vom Aussterben bedrohter Produkte]
       aufgenommen.
       
       Das Alblamm aber hat es sogar bis in die Sterneküchen von Harald Wohlfahrt
       und Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn geschafft, wo es dem Salzwiesenlamm
       aus Frankreich Konkurrenz macht. Doch woher kommt der kulinarische
       Höhenflug?
       
       Roman Lenz, Professor an der Hochschule in Nürtingen, hat hierauf eine
       Antwort, die aus nur einem Wort besteht: "Plenum". Und auch Biobauer
       Woldemar Mammel, der vor 25 Jahren mit dem Wiederanbau der fast
       verschwundenen Alblinse begann, sagt: "Ohne Plenum hätten viele Projekte
       auf der Alb sich nicht so weit entwickeln können."
       
       Plenum, das ist das "Projekt des Landes zur Erhaltung von Natur und
       Umwelt", das jedes Jahr über 1 Million Euro in fünf ausgewählte Regionen
       Baden-Württembergs steckt. Ziel ist es, Initiativen "von unten" zu fördern,
       um damit den "Herausforderungen globaler Märkte" begegnen zu können.
       
       Von den öffentlichen Geldern erhielt die Schwäbische Alb im Jahr 2009 gut
       240.000 Euro, womit nicht nur das Anlegen von Kräuter- oder Obstlehrpfaden,
       sondern auch ein "Bag-in-Box"-Projekt gefördert wurde.
       
       Mit diesen Abfüllanlagen können Besitzer von Streuobstwiesen ihren eigenen
       Apfelsaft herstellen. Was nach den Projekten einer rot-grünen Regierung
       aussieht, stammt tatsächlich von einer konservativen CDU/FDP-Koalition.
       Denn die Ideen einer alternativen Landwirtschaft sind inzwischen auch in
       ehemals tiefschwarzen Regionen wie der Schwäbischen Alb auf dem Vormarsch.
       
       Dies hat vor allem einen ökonomischen Grund: Alltag auf der Alb ist, dass
       in den letzten acht Jahren noch einmal ein Fünftel der landwirtschaftlichen
       Höfe dichtmachen musste.
       
       Um ihr Überleben zu sichern, suchen daher sowohl konventionelle Landwirte
       als auch Biobauern ständig nach neuen Verdienstmöglichkeiten, und so führte
       die tiefe Krise der Landwirtschaft zu einer neuen Vielfalt regionaler
       Produkte.
       
       Eine Vielfalt, die Besucher beim "Bauernhofbrunch", in einem Biohotel wie
       der "Rose" in Hayingen-Ehestetten, auf unzähligen Oster- und Bauernmärkten
       oder bei einer Radtour durchs wild-romantische Lautertal kennenlernen
       können.
       
       Hier im Lautertal wurde von Plenum auch die Ansiedlung von rumänischen
       Wasserbüffeln unterstützt. Was natürlich zunächst auf Kritik stieß und die
       Frage nach der regionaler Tradition dieser südosteuropäischen Büffel
       aufkommen ließ.
       
       Doch ein Mitarbeiter des projektbegleitenden Büros vergrub sich tief in
       historischen Archiven und fand schließlich Erstaunliches: Bereits vor
       120.000 Jahren sollen Büffel auf der Schwäbischen Alb heimisch gewesen
       sein. Weshalb man diese mit Fug und Recht auch Albbüffel nennen dürfe.
       
       Doch egal, ob man den Albbüffel nun für ein typisches Albprodukt hält oder
       nicht - für die Genießer entscheidend ist letztendlich die Frage, welche
       Qualität das Fleisch hat.
       
       Ein Tafelspitz vom Büffel ist dunkler als der eines Rindes, er ist leicht
       marmoriert, hat kurze Fasern und lässt sich sowohl in der Brühe garen als
       auch in der Pfanne braten.
       
       Und während Fleisch aus industrieller Mast beim Braten oft Wasser abgibt
       und immer kleiner wird, geht das Fleisch des Büffels in der Pfanne auf. Der
       Geschmack aber, da sind sich die Albbüffel-Liebhaber einig, ist intensiver
       als der von Rindfleisch und hat "einen Hauch von Wild".
       
       Und so "rennt das Geschäft wie geschmiert", wie Büffelzüchter Willi Wolf
       sagt. Auf seinen Weiden bei Meidelstetten hält er rund 170 Büffel, doch
       kann er gar nicht so viele Tiere liefern, wie nachgefragt werden.
       
       Dafür ist natürlich nicht nur das staatlich geförderte Marketing
       verantwortlich. Sondern, so Agrarwissenschaftler Roman Lenz, "ein kreatives
       Milieu, ein Netzwerk von Qualitätsfanatikern".
       
       Einer dieser Netzwerker ist Ludwig Failenschmid, Metzgermeister aus
       Gächingen, den die Zeitschrift Der Feinschmecker zu den besten Deutschlands
       zählt. Über die Alb hinaus bekannt wurde Failenschmid durch seinen
       luftgetrockneten Speck, den er nach dem Vorbild des toskanischen "Lardo di
       Colonnata" für die Erzeugergemeinschaft der schwäbisch-hallischen Schweine
       entwickelte.
       
       Ein anderer der - wie Roman Lenz sagt - "Leuchttürme der Alb" ist der
       Münsinger Gerhard Stotz, der wohl bekannteste Schäfer Baden-Württembergs.
       Mit Schäferschippe, Hut und weitem, wärmendem Umhang wirbt er für das
       Alblamm, das seit dem 15. Jahrhundert die Landschaft zwischen Neckar und
       Donau geprägt hat.
       
       Vor allem das 18. Jahrhundert, als Wollmärkte in Göppingen und
       Kirchheim/Teck entstanden, gilt als goldenes Zeitalter der Schafhalter auf
       der Alb. Doch dies ist lange vorbei.
       
       Inzwischen ist die Wolle der Schafe nur noch wenige Cent wert, allein vom
       Verkauf von Lammfleisch kann selbst ein Schäfer wie Gerhard Stotz nicht
       leben, und so suchte die Landesregierung auch hier nach einem Weg, um das
       regionale Produkt zu erhalten.
       
       Und fand gemeinsam mit Naturschützern einen geradezu genialen Weg: Man
       beschloss, die Albschafe zur Landschaftspflege einzusetzen und dies mit
       staatlichen Geldern zu fördern.
       
       Gäbe es die Schafe nicht, die die Wacholderwiesen abgrasen, würde die Alb
       nach und nach verbuschen und ihren traditionellen Charakter verlieren.
       Zugleich verleihen die Kräuter der Albweiden, zum Beispiel wilder Majoran
       und Wiesensalbei, dem Lammfleisch seinen besonderen würzigen Geschmack.
       
       Gut also, dass immer mehr Schwaben statt Lamm aus Neuseeland das Fleisch
       des Alblamms kaufen und damit einen der wichtigsten Leitsprüche von Slow
       Food beherzigen: "Erhaltet die Tiere, esst sie auf!"
       
       17 Feb 2011
       
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