# taz.de -- Gehobene Küche: "Was die Meere hergeben"
       
       > Der Däne René Redzepi, einer der besten Köche der Welt, fordert mehr
       > Migration in sein Land. Die Zutaten für seine Speisen müssen allerdings
       > aus Skandinavien kommen.
       
 (IMG) Bild: Jetzt noch im Wasser, bald vielleicht schon unter dem Messer von René Redzepi ...
       
       Kann das gut gehen - die Neuerfindung der skandinavischen Küche, ohne dem
       Smörrebröd zu huldigen oder dem Schweinebraten mit Kruste samt Rotkohl und
       Süßkartoffeln? Einfach eine Küche, in der die ungewöhnlichsten Zutaten zu
       feinsten Ligaturen verarbeitet werden und so außergewöhnliche
       Geschmacksresultate erzielen? René Redzepi hatte den Mut, eben diesen
       Ambitionen nachzugehen. "Es kommt darauf an, mit dem etwas herzustellen,
       was die Landschaft und die Meere hergeben - und das schmeckt", sagt er im
       Interview für die sonntaz, das Wochenendmagazin der taz. Der ökologische
       Fußabdruck seiner Küche ist kleiner als klein; die Zutaten seiner Küche
       stammen alle aus skandinavischen Gefilden, und zwar absichtsvoll.
       
       Was nütze es, einfach nur eine dänische Variante des Klassikers Crème
       brulée zu zaubern, wenn es viel wichtiger ist, ein modernes dänisches
       Dessert zu kreieren? Redzepi, Spross mazedonisch-dänischer Eltern,
       aufgewachsen im Einwandererviertel Vesterbro in Kopenhagen und sommers bei
       den Verwandten in den mazedonischen Bergen, hat in Teenagerjahren plötzlich
       seine Bestimmung gefunden, als er realisierte, dass er über einen extra
       raffinierten Geschmackssinn verfügt. So wurde er Koch - und nun gilt er als
       der wichtigste Innovator einer zeitgenössischen Spitzenküche überhaupt.
       
       Sein Restaurant Noma, stilvoll gelegen im ehemaligen Hafenviertel der
       dänischen Hauptstadt, platziert in einem früheren Walfängergebäude aus
       Backstein, setzt jedoch nicht auf leistungssportlich inspirierte
       Perfektion: Es soll bloß keine Angst machen, so Redzepi, in seinem Haus zu
       speisen. Dass der geldliche Betrag, der nach einem Lunch oder einem
       Abendessen in der Kasse des Noma bleibt, exorbitant fett ausfällt, ist
       verstehbar, war man dort einmal zu Gast: Dutzende von Mitarbeitern sind mit
       der Fertigung und dem Servieren der Gerichte beschäftigt - und das dem
       Augenschein nach mit freundlichster Hingabe.
       
       Redzepi versteht sein Projekt, wenn man so will, als ausdrücklich
       multikulturell. Alles sei dänisch, denn er und seine Familie wie auch sein
       Haus seien ja in Dänemark - aber die Einflüsse kommen auch von den
       Hunderten von HospitantInnen, die bei ihm das Handwerk der gehobenen
       Küchenart lernen wollen.
       
       Im Sonntaz-Gespräch gibt Redzepi Auskunft über sein Leben, seine Philosphie
       und seine Art der Entspannung, die von glühendem Ehrgeiz lebt, zugleich
       aber nicht von egozerfressendem Narzissmus. Er, Vater zweier Kinder, freut
       sich auf Weihnachten und auf das Beisammensein mit seiner Familie und
       einigen Mitarbeitenden, die bei ihm dann auch privat zu Gast sind.
       
       Wünscht er sich eine bessere Welt? Ja. Macht er, was er macht, aus
       weltverbesserischen Gründen? Nein. Sondern weil er es muss, die Zeit
       brauche Neues wie das, was er repräsentiert. Und was wünscht er sich noch?
       "Dass die strengen dänischen Gesetze gegen Migration gemildert werden - die
       neue Regierung muss jetzt tätig werden."
       
       Das komplette Interview mit René Redzepi steht in der sonntaz, dem
       Wochenendmagazin der taz - erhältlich an jedem gutsortierten Kiosk, zu
       Hause in Ihrem Briefkasten per Wochenendabo oder als PDF im eKiosk der taz.
       
       25 Dec 2011
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jan Feddersen
 (DIR) Jan Feddersen
       
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