# taz.de -- Umbrien ist ein Genießerland: Phenole fürs Herz
       
       > Weißer Wintertrüffel, schwarzer Wintertrüffel, Sommer-Schwarztrüffel,
       > Wildschweinsalami, Eselsalami, Trüffelkäse. Umbrien ist ein Traum für den
       > Gaumen.
       
 (IMG) Bild: Beim Schinken- und Wurstspezialisten in der Norcia in Umbrien.
       
       Sanfte Hügel, gekämmte Landschaft? Vergessen Sie den Toskana-Film in Ihrem
       Kopf – Umbrien geht steil. Die Berge hoch, die Täler eng. Und fast überall,
       wo das Auge hinschaut, gibt es Wald. So viel, dass Bären und Wölfe in aller
       Ruhe eine Familie gründen können.
       
       Umbriens Kultur ist die Wildheit. Viele Jäger jagen unterirdisch, niemand
       muss sterben, denn die Objekte der Begierde wachsen nach: Trüffeln.
       Traditionell ließ man Schweine nach den Knollen graben, aber diese schlauen
       Viecher fraßen sie viel zu oft selbst, sodass man jetzt mit abgerichteten
       Hunden durch die Wälder streift.
       
       Weißer Wintertrüffel, schwarzer Wintertrüffel, weißer Frühlingstrüffel,
       Sommerschwarztrüffel – in Umbrien ist ganzjährig Saison.
       
       Wer mal bei der Jagd dabei sein möchte, wendet sich an Matteo Bartolini vom
       Agriturismo Ca’Solare in Cittâ di Castello: Vom 1. März bis zum 31.
       Dezember, wenn es nicht in Strömen regnet, nimmt er Sie fünf Stunden lang
       mit in den Wald.
       
       Fünf Jahre lang hat Matteo die schwarz-weiße Brackenmischung Sole
       trainiert, bis der quirlige Hund es draufhatte. Unter Trüffeljägern ist es
       übrigens Ehrensache, nur mit kastrierten Rüden auf die Suche zu gehen. Eine
       läufige Hündin genügt, dann schmeißt selbst der treueste Gefährte seinen
       Trüffeljob hin und sucht die viel besser duftende Dame.
       
       Wenn Sie aus dem Wald zurückkommen, geht es ans Kochen und Essen: selbst
       gemachte Pasta, etwas Olivenöl und Salz dran, Trüffel darüber hobeln,
       fertig. Umbrien ist nicht kompliziert, Umbrien ist intensiv.
       
       Bis hierhin könnte dieser Text noch in der Fachzeitschrift natürlich
       vegetarisch stehen, aber damit ist Schluss: Jetzt kommt der Metzger („il
       Norcino“). Umbrien ist Fleischland. Norcineria ist in Mittelitalien der
       Begriff für eine Schweineschlachterei, entstanden in der umbrischen Stadt
       Norcia, wo die Fleischer ein spezielles Verfahren zur Haltbarmachung von
       Wurst und Schinken entwickelten.
       
       Heute sind viele Norcinerias schlicht Feinschmeckertempel. Gehen Sie in
       irgendeinen verdammten Laden rein, wo die Keulen von der Decke hängen.
       Fragen Sie nach der garantierten Herkunft: Prosciutto di Norcia IGP
       (Indicazione Geografica Protetta). Geschnitten wird der Schinken mit der
       Hand in hauchfeine Scheiben.
       
       ## Der Herr hinter der Theke
       
       Oder gehen Sie in die Salumeria in der Via Arco di Druso in Spoleto. Sie
       treffen auf einen unfassbar freundlichen Herrn hinter der Theke, der
       ausschließlich Italienisch spricht. Haben Sie keine Angst vor
       Sprachbarrieren.
       
       Zeigen Sie auf das, was Ihnen gefällt, oder lernen Sie folgende Begriffe
       einfach auswendig: Salame di Cinghiale, Salame d’Asino, Formaggio con
       Tartufo – Wildschweinsalami, Eselsalami, Trüffelkäse. Umbrien ist
       Genießerland.
       
       Nehmen Sie das Olivenöl. Das ist nicht irgendein Lebensmittel, es ist eine
       Religion. Umbrier, die über Olivenöl sprechen, sind beseelt. Jedes kleine
       Kind kann die wichtigsten Olivensorten aufsagen: Moraiolo, Frantoio,
       Leccino und Dolce Agogia.
       
       Man spricht darüber wie über die Rebsorten des Weins. Und die Analogie geht
       weiter: Die guten umbrischen Öle tragen das DOP-Siegel (Denominazione
       d’Origine Protetta), haben also eine geschützte Herkunft wie DOC-Weine.
       
       ## Frucht, Würze und Bitterkeit
       
       „Ein gutes Olivenöl“, sagt Giulio Scalotini, Umbriens Chefverkoster in
       Sachen Öl, „hat drei Komponenten: Frucht, Würze und Bitterkeit.“ Letzteres
       ist für den nordeuropäischen Gaumen vielleicht etwas verstörend, aber
       Scalotini beharrt: „In der richtigen Dosis adelt ein solches Öl jedes
       Essen. Die Bitterkeit zeigt das Vorhandensein von Polyphenolen im Öl an.
       Und diese Phenole sind für Herz und Kreislauf nachgewiesenermaßen sehr
       gesund.“
       
       Es soll in abgelegenen umbrischen Bergdörfern einen Haufen Hundertjähriger
       geben, die sich täglich 20 Kippen reinziehen – kerngesund, weil das Wasser
       und die Luft sauber sind, und natürlich wegen des Öls.
       
       Mögen Sie Wein? Daran soll es Ihnen in Umbrien nicht mangeln. Wählen Sie
       autochthone Rebsorten. Beim Rotwein ist es der Sagrantino.
       
       ## Gerbstoffe auf der Zunge
       
       Sie müssen jetzt ganz tapfer sein. Alle kennen Rotweine, die einem die
       Zunge pelzig machen. Ursache sind Gerbstoffe, beim Wein Tannine genannt,
       die in den Traubenschalen sitzen und bei den kleinbeerigen Sorten besonders
       zum Tragen kommen. Ein junger Sagrantino stellt in Sachen Zungenpelz alles
       in den Schatten, was Sie bisher erlebt haben.
       
       Und warum soll ich mir das antun?, mag sich der ein oder andere jetzt zu
       Recht fragen. Weil Genuss manchmal Geduld, Mühe und Köpfchen verlangt! Man
       tut sich das alles an, weil hinter den Tanninen eine herrliche Aromenwelt
       auf Sie wartet: Pflaumen, Waldfrüchte, Nelken, Pfeffer, Leder, Erde, Tabak
       – genau die fruchtige, würzige Vielfalt, die man sich von einem großen,
       intensiven Wein wünscht.
       
       ## Mit den Jahren wächst der Genuss
       
       Wenn Sie etwas mehr Geld ausgeben können und wollen: Kaufen Sie ältere
       Sagrantinos, die sechs, sieben Jahre alt sind. Dann ist die bissige Jugend
       vorbei, und der Genuss wächst.
       
       Ein letzter Rat: Ein Sagrantino ist kein Wein, den man nebenbei beim
       Doppelkopf trinkt. Essen Sie dazu, am besten etwas mit umbrischer Kraft wie
       Hähnchen nach Jägerart. Mit dabei sind immer Knoblauch, Rosmarin,
       Sardellenfilets, Kapern und schwarze Oliven. Umbrien ist würzig.
       
       Warum ist das so? Die These: weil es in Umbrien keinen Strand gibt. Keinen
       billigen Tand, keine falsche Ablenkung, Konzentration auf das Wesentliche.
       Es ist nun mal – endlich ein schöner Werbespruch – das Wunderland
       mittendrin.
       
       1 Jun 2013
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Wendelin Niedlich
       
       ## TAGS
       
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