Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix. Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans garniture.
Purée de Légumes.
Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri, un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez ensuite avec de l'eau bien à couvert et faites partir sur le feu jusqu'à ébullition; salez un peu et mettez en même temps un petit morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes: couvrez votre casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque les légumes sont assez cuits, égouttez-les dans une passoire en conservant la cuisson; passez les légumes au tamis fin ou simplement dans une passoire; ajoutez à cette purée le bouillon, un morceau de beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain dans la soupière, versez votre potage dessus et servez.
Purée Crécy au Riz.
Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu; lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et quelques tranches de pain à potage; lorsque les carottes sont cuites, passez-les à l'étamine ou au tamis fin, mettez cette purée dans une casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la tournant avec une cuillère jusqu'à ébullition, retirez-la du feu et placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manière à la laisser mijoter; d'un autre côté, faites cuire un peu de riz à l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre purée ainsi que votre riz dans la soupière et servez.
Purée de Carottes Crécy aux Croûtons.
Faites comme la précédente, finissez-la également de même; ajoutez des petits croûtons de pain de mie passés dans le beurre et servis à part sur serviette.
Ce potage peut se donner également avec les garnitures de pâte d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts, chiffonnade, etc.
Potage purée de Potiron aux Croûtons.
Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela, choisir un bon potiron à chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et de plusieurs qualités; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou le Bonnet turc, qui est encore préférable, sa chair est très ferme et a plus d'arôme; coupez-le en tranches, l'éplucher et le couper par petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez un peu et laissez, cuire à couvert; ajoutez-y un morceau de sucre; lorsque votre potiron est assez cuit, égouttez-le et passez-le au tamis fin en y ajoutant un peu de béchamel; remettez votre purée dans une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.
Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même temps des petits croûtons passés au beurre à part sur une serviette.
Purée de Potiron au Riz.
Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons, faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait à grand mouillement; ensuite, égouttez et versez votre riz dans le potage; l'on peut également mêler à cette purée vermicelle, pâtes, petites quenelles de pommes de terre, etc.
Purée de Pois verts aux Croûtons.
Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire; lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition; l'écumer. Deux minutes avant le service, la vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la soupière, servez en même temps des petits croûtons de pain frits dans le beurre et servis à part sur une serviette.
Purée de Pois au Riz.
Faites comme pour la précédente; seulement, faites blanchir du riz à l'eau de sel que vous égouttez et tenir à couvert à l'étuve; au moment de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerées de riz dans votre purée en servant.
Purée de Pois verts aux Pointes d'Asperges.
Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée en donnant un coup de cuiller légèrement et servez.
Purée de Pois verts à la Chiffonnade.
Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil blanchis d'avance et servez.
Purée de Pois verts à la Crème.
Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et servez.
Purée de Navets au Riz.
Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux, les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson, égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y quelques cuillerées de riz blanchi à point.
Purée de Lentilles aux Croûtons.
Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à part sur une serviette.
Purée de Lentilles au Riz.
De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au moment où vous versez votre purée dans la soupière.
Purée de Lentilles au Tapioca.
Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson; lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et servez.
Purée de Lentilles aux Pâtes d'Italie.
Purée de Lentilles à la Chiffonnade.
Purée de Lentilles au Céleri.
Purée de Lentilles aux Pointes d'Asperges.
Tous ces potages peuvent être garnis à l'infini. Comme toutes les purées de légumes sont sur la même base et du même travail, il n'y a aucun inconvénient de donner à l'une ou l'autre les mêmes garnitures, cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour démontrer ce que l'on peut faire avec les purées de légumes que nous avons sous la main.
Purée de Haricots blancs aux Oignons.
Préparez votre purée comme les purées de lentilles; au dernier moment, passez un oignon coupé en petits dés dans du beurre jusqu'à ce que l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre oignon, lorsqu'il est cuit, à votre purée, ainsi qu'un bon morceau de beurre frais; vannez votre purée et servez.
Purée de Céleri à la Crème.
Le céleri est un des légumes qui demande beaucoup de soins, surtout comme potage ou purée; il faut toujours qu'il soit lié avec autre chose, car lorsque le céleri est cuit dans les règles, surtout au maigre, et passé ensuite au tamis fin ou à l'étamine, la purée a l'air d'être de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours aux liaisons cuites et étendues ainsi qu'aux liaisons crémeuses et de jaunes d'oeufs; ces dernières ne se font qu'au dernier moment et sans ébullition. Prenez des beaux pieds de céleri bien tendres et bien blancs, lavez-les à plusieurs eaux, ensuite les couper en petits morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y ajouter vos céleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec une cuillère de bois, les mouiller ensuite à couvert, soit avec de l'eau ou du bouillon blanc de légumes, les assaisonner, les faire cuire à feu doux de manière qu'ils se fondent; l'on peut également y joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos céleris sont cuits, égouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette purée dans une casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitié de bonne béchamel crémeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau sur le feu en tournant votre purée avec une cuillère de bois jusqu'à ébullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, écumez-la, incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crème en la vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liée, versez-la dans la soupière; accompagnez de petits croûtons passés au beurre servis à part sur serviette.
[Gravure 04.png: SERVICE EN FAÏENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
Sarah Bernhardt).]
Soles au Beurre.
Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat dit à gratin et placez vos soles bien à plat. Garnissez le dessus des soles de bon beurre frais, salez, poivrez légèrement et poussez-les au four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'à leur cuisson terminée. Si c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat même, comme pour soles au gratin.
Queues de Homard au Gratin.
Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives. S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de homard (les bien nettoyer bien égales), et avec tout le reste des carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de homard que vous avez apprêtées, en leur donnant la forme bombée; les saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli bouquet de persil frit.
Éperlans frits.
Choisissez de beaux éperlans à peu près égaux, les bien essuyer, les passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner à l'Anglaise et les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et envoyer une saucière de sauce anchois à part.
Darne de Saumon.
Prenez un beau morceau de saumon pour la quantité de personnes que vous avez à servir, le bien nettoyer et le mettre cuire à l'eau bouillante salée et un peu acidulée de vinaigre, pas par trop, cela le ferait blanchir. Le mettre à pocher sans bouillir. Au premier bouillon, vous devez le retirer sur le côté du feu, afin qu'il poche doucement. Préparez votre plat garni d'une serviette et préparez du persil frais pour le garnir. Égouttez votre poisson une minute et placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais. Envoyez-le avec une saucière de sauce Gênevoise. (Voyez sauce Gênevoise, chapitre sauces.)
Saumon braisé sauce Saltibot.
Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnière bien beurrée et foncée de carotte, oignon, thym, laurier et persil, quelques clous de girofle; le mouiller à moitié avec du Sauterne et une essence tirée d'un homard, le couvrir d'un papier beurré, le faire partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'à sa cuisson terminée. Préparez, d'une autre part, un petit roux léger pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura été bien dégraissé, y ajouter un bon verre de crème double, passer la sauce à la mousseline, la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le saumon et la sauce à part.
Merlans au Gratin.
Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat des champignons entiers et les napper également comme les poissons, cela est facultatif.
Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin, toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée.
Crème de Homard à la Royale.
Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes coupées en deux et servez.
Filets de Soles à la Cendrillon.
Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer. Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons, les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une petite femme échevelée.
Petites Bouchées aux Huîtres.
Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson; faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez préparées d'avance et servez sur serviette.
Médaillons de Truite à la Gelée.
Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée, laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat; dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et envoyez.
Petits Pâtés chauds de Crevettes.
Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette.
Croquettes de ris de tortue à l'Indienne.
Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre. Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur serviette avec un bouquet de persil frit.
Petites Sarcelles sous la cendre.
Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de laitue.
Coquilles de Homard au Gratin.
Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter, allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur, et les servir sur serviette.
Timbale d'Écrevisses à la Madelon.
Beurrez et décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouilles, foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour la cuire, de manière que vous ayez une belle croûte à timbale et la laisser à l'étuve.
D'un autre côté, prenez cinq ou six douzaines de belles écrevisses que vous nettoyez à l'eau fraîche; marquez dans une casserole une bonne mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre, mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos écrevisses, les bien assaisonner et les cuire à couvert; lorsqu'elles sont cuites, séparer les queues, les éplucher et les couper en deux selon leur grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les carapaces et les passer dans une étamine à deux cuillères. Mêlez-y le fond de vos écrevisses et quatre ou cinq cuillerées de bonne sauce à poisson bien réduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant par petite quantité à la fois, finissez avec de la bonne crème; mêlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.
Cromesquis de Merlans à l'Anglaise.
Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les couper en petits dés; ayez de la sauce à poisson que vous faites réduire et lier à la crème et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite, formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre friture chaude, trempez vos croquettes dans la pâte à frire et laissez-les frire de manière que les cromesquis soient de belle couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagné d'un petit bouquet de persil frit.
Vol-au-vent de Gnochis.
Faites un peu de pâte à choux au sel, deux onces de beurre dans une moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincée de sel; lorsque le tout est en ébullition ajoutez trois onces de farine tamisée, remuer avec une cuillère deux ou trois minutes et retirez-la du feu, mettez-y un oeuf toujours en battant la pâte, en ajouter un second si vous voyez que votre pâte est trop ferme, ajoutez encore un peu d'oeuf, ensuite, mêlez à cette pâte deux onces de parmesan râpé et une pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez à l'eau bouillante: les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse. (Voyez sauce Béchamel, chapitre sauces.) Tenez votre croûte de vol-au-vent au chaud et servir chaudement.
Timbale de Gnochis aux Tomates.
Beurrez un moule à Charlotte ou timbale, décorez-le avec de la pâte à nouille, selon votre goût, ensuite foncez votre moule avec de la pâte à foncer, après avoir mouillé votre décor avec un pinceau, afin que le décor prenne sur la pâte; garnissez votre moule avec un rond de papier dans le fond et une bande de papier circulaire intérieurement, garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre timbale, la dorer et la cuire à bon four; après cuisson, en enlever le couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en y passant le pinceau, la mettre à l'étuve sécher. Préparez d'un autre côté une pâte à choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mêlez à votre pâte le quart de son volume de fromage de Gruyère et de parmesan râpé; ayez une poche à pâtisserie garnie de sa douille ainsi qu'une casserole d'eau bouillante, mettez la pâte dans la poche et poussez sur le bord de la casserole la pâte en ayant soin de couper de votre autre main de petites quenelles longues d'un centimètre, chaque morceau coupé tombe à l'eau bouillante et se poche en même temps. Lorsque tout est terminé, ajoutez vos petites quenelles que vous liez avec une bonne béchamel beurrée et crémeuse, emplissez votre timbale, saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan râpé et servez bien chaud.
Macaroni au Gratin.
Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'égoutter, le lier avec une bonne béchamel crémeuse et beurrée, le dresser sur un plat à gratin en alternant du fromage de parmesan râpé, sel, poivre, un peu de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu, le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat sur serviette.
Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
Foncez des petits moules à croustade ordinaire et conservez-les au sec lorsqu'elles sont cuites; au moment du dîner, garnissez-les avec des nouilles à la crème et au fromage; deux minutes au four et servez sur serviette le tout bien chaud. (Voir le dessin.—Supplément).
Timbale de Spagetti à la Florentine.
Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti à la crème et lié au parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de tomate, coupées comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne demi-heure.
Salade italienne.
Faites blanchir des légumes, poussés à la colonne ou à la cuillère à légume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupés de la même grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces légumes à part, les rafraîchir et les égoutter sur une serviette; prenez les trois quarts de ces légumes que vous assaisonnez ensemble: sel, poivre, huile et vinaigre à l'estragon, placez ces légumes dans un saladier en en formant une pyramide avec le reste des légumes. Garnissez le dessus en les plaçant symétriquement par rang de chaque sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en avez le temps.
Truite froide sauce Tartare.
Faites cuire une moyenne truite à l'eau de sel, la cuire la veille si cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le déjeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en la faisant accompagner d'une saucière de sauce tartare.
Langouste à la Vinaigrette.
Ce plat est des plus simples et est un des plus appétissants. Choisissez une langouste bien fraîche; cuite et refroidie, coupez-la par la moitié sur sa longueur, faites après une division de trois morceaux par chaque moitié, brisez les pattes également et placez tous ces morceaux en buisson sur un plat entouré de persil. Servez en même temps une sauce vinaigrette.
Salade russe.
La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne, soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré, en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.
Oeufs de Pluvier à la Gelée.
Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en mongolfière, à la gelée, etc.
Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur plat.
Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade.
Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de sauce rémoulade. (Voyez sauce.)
Écrevisses à la Royat.
Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une saucière à part.
Sarcelles à la Polonaise.
Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel, emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée, cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de bois—sous la cendre est bien plus préférable—lorsque vos sarcelles sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron épépines.
Filets de Barbue à la Moneret.
Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez.
Salade de Céleris à la Dijonnaise.
Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon, sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.
Raie au beurre noir.
Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude, arrosez-en la raie et servez.
Filets de Sole à la Jouvencienne.
Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin, faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurré.
D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas au dressage.
Dressez à plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et envoyez une saucière de sauce tomate.
Filets de Perche à l'Italienne.
Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat à sauter, placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon goût, les mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un rond de papier beurré, les pocher au four en ayant soin de les arroser pendant leur cuisson, les égoutter ensuite, les dresser en couronne et les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant d'une sauce poisson au vin réduite, dans laquelle vous lui incorporez deux ou trois cuillerées de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.
Darne de Truite à la Moscovite.
Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronçons, pochez-les à l'eau de sel et laissez-les refroidir; les égoutter, les essuyer avec un linge propre, les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dans laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus, dressez vos tronçons sur le plat, entourez d'une petite salade de concombres et de légumes, envoyez en même temps une saucière de mayonnaise, montée à la crème fouettée.
Rougets Grondins au Beurre.
Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les après les avoir nettoyés, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les de bon goût, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits, débarrassez-les des légumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu.
Paupiettes de Sole à la Mazarine.
[Gravure 05.png]
Levez les filets de deux soles assez épaisses après les avoir dépouillées avec un couteau très mince, enlevez encore l'épiderme qui se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de manière à en former deux paupiettes, tenez-les très minces en les battant avec une petite batte à côtelette, les parer ensuite de la même longueur, de la même largeur; ensuite, faites avec des pommes de terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon à Champagne. Beurrez un plat à sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurré autour pour les serrer, placez-les dans un plat à sauter les uns contre les autres, couvrez-les d'un rond de papier beurré, les pocher à demi, c'est-à-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de papier.
Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse, et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais.
Rougets gratinés à la Napolitaine.
Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre.
Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel.
Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez bien chaud.
Côtelettes de Homard à la Rosselin.
Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau; les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur; mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre.
Friture d'Anguille.
Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche, les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce tartare bien assaisonnée.
Friture de Goujons.
Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer, les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part.
Turban de filet de Sole aux Truffes.
Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite dans le puits un petit ragoût de lames de truffes.
Matelote de Carpe à la Bourguignonne.
Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté, préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les croûtons et servez.
Soles frites à la Nantaise.
Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude, l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.
Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures, faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la crème aigre.
Morue sauce aux Huîtres.
Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres dans une saucière.
Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.
Alose grillée à l'Oseille.
Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile, l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur; faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.
Moules à la Poulette.
Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.
Maquereaux grillés maître d'hôtel.
Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel, refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.
Harengs frais sauce Moutarde.
Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.
Huîtres de Cancale au Chablis.
Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très minces et beurrées.
Darne de Saumon froid à la Ravigote.
Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson, l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines, telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de Cayenne.
Filets de Sole à la Fontange.
[Gravure 06.png]
Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée.
Rougets grillés maître d'hôtel.
Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge, ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les, les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise, préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat, dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître d'hôtel qui vous reste, et servez.
Gratin de Turbot à la Duchesse.
Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il est de belle couleur, servez.
Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2 centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade. Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long; accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.
Sole au Vin blanc.
Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce en servant.
Langouste à la Parisienne.
Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et servez une saucière de mayonnaise à part.
Bar sauce aux Câpres.
Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel, comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais, et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.
Darne de Saumon sauce Gênevoise.
Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché, dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une saucière de sauce gênevoise au maigre.
Sauce Gênevoise au Maigre.
Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.
Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.
Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.
Brochet farci aux Truffes.
Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.
Filets de Turbot à la Crème.
Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.
Truites de lac au Beurre fondu.
Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron.
Cabillaud sauce aux Huîtres.
Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais.
D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez dans une saucière.
Cabillaud sauce aux oeufs.
Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.
Truite sauce Crevettes.
Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux et mêlées à la sauce.
[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE]
Sterlet sauce à la Crème aigre.
Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de Londres.
Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de fenouille, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit, servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche de fenouille blanchie (Voir la gravure).
Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite.
Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût.
Côtelettes de Turbot Normande.
Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules, huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson, bien beurrée et crémeuse.
Darne de Saumon sauce Mousseuse.
Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse.
Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne.
Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage, retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos écrevisses et servez.
Saumon à la Motovski.
Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la mer du Nord.
Recette.—Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné d'une bonne sauce hollandaise.
Rouget grillé Maître d'Hôtel.
Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile, les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat, dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus et servez.
Mousse de Homard à la Russe.
Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace; passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de concombre.
Barbue sauce Hollandaise.
Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir, égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)
Filet de Truite sauce Crevettes.
Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau, faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés, égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières.
(Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.
Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de persil haché à la cuisson.
Caisse de Laitance de carpe à la Louvois.
Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au four quelques minutes et servez sur serviette.
Crabe dressé à l'Anglaise.
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Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser; faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette, nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil frais en servant.
Petits Bugues frits au Beurre.
Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais, les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu, un jus de citron et un peu de persil haché.