Nombre des bestiaux consommés chaque semaine.—Achat du bétail.—Commerce de la boucherie.—Prix de la viande de boucherie.—Bouchers et poulaillers fournisseurs de l’hôtel du roi.
L’auteur du Ménagier de Paris, qui écrivait vers 1393, a voulu nous faire connaître le nombre des boucheries de la ville, celui de leurs bouchers et la quantité de bestiaux livrés hebdomadairement par chacune à la consommation[757]. Dans cette statistique, plusieurs choses étonnent et éveillent la méfiance. Que les trente et un étaux de la Grande-Boucherie ne fussent exploités que par dix-neuf bouchers, cela ne surprendra pas ceux qui se rappelleront que ces étaux ne sortaient pas de certaines familles. Parmi les maîtres bouchers, il y en avait qui ne laissaient pas de postérité masculine et dont l’étal passait par conséquent à un confrère. Pour cette raison ou pour une autre, Guillaume de Saint-Yon, le plus riche boucher de la Grande-Boucherie au XIVe siècle, était devenu propriétaire de trois étaux[758]. Si l’auteur du Ménagier se contredit sur le nombre de bestiaux nécessaires à l’approvisionnement de la maison du duc de Berry[759], c’est peut-être qu’il a négligé de corriger sa première estimation pour y substituer le résultat de ses nouvelles informations. Mais cette statistique présente d’autres difficultés qu’il est moins facile d’expliquer. Dans son énumération des boucheries, l’auteur oublie celle de Saint-Éloi établie en 1358. A l’en croire, la boucherie de Saint-Germain-des-Prés, avec ses treize bouchers[760], n’aurait débité que vingt-six bestiaux de plus que celle du Temple, qui ne comptait que deux bouchers. Enfin, le total des bestiaux de diverses espèces est faux, à l’exception de celui des veaux. Il est cependant impossible de considérer les chiffres de l’auteur comme purement imaginaires. On voit, au contraire, qu’il se renseignait aux meilleures sources et contrôlait les renseignements qui lui étaient fournis[761]. D’ailleurs, ses chiffres n’ont rien d’invraisemblable et s’accordent assez avec l’idée qu’on peut se faire de la population de Paris à la fin du XIVe siècle. Voici, d’après lui, le nombre des bestiaux consommés dans cette ville, y compris ceux qui servaient à l’alimentation de la maison du roi, de la reine, des ducs d’Orléans, de Berry, de Bourgogne et de Bourbon.
| Moutons | : | 3,626 | par semaine, soit | 188,552 | par an. |
| Bœufs | : | 583 | »»» | 30,316 | » |
| Veaux | : | 377 | »»» | 19,604 | » |
| Porcs | : | 592 | »»» | 30,784 | » |
Ces évaluations nous paraissent bien en rapport avec une population qu’on peut fixer approximativement à 300,000 âmes. Nous savons en effet qu’en 1328, Paris comptait 61,098 feux qui, en adoptant une moyenne de 4,50 par feu, représentent 274,941 habitants[762]. On peut croire, sans être taxé d’exagération, que soixante-cinq ans plus tard, à la suite du règne prospère et réparateur de Charles V, la population s’était accrue de 25,000 âmes. Ce rapport entre la population et la consommation de la viande de boucherie ne diffère pas sensiblement de celui qui existait dans les années immédiatement antérieures à la Révolution. A cette époque, Paris, qui comptait une fois plus d’habitants qu’en 1393 soit 600,000[763], consommait 350,000 moutons, 78,000 bœufs et vaches et 120,000 veaux[764], c’est-à-dire que la consommation du mouton n’avait pas tout à fait doublé, que celle du bœuf avait plus que doublé et que celle du veau avait quintuplé.
Au XIVe siècle, Paris avait deux marchés aux bestiaux. L’un est mentionné dans la grande ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) sous le nom de Place aux pourceaux. Situé vers la jonction des rues de la Ferronnerie et des Déchargeurs, il ne fut transporté qu’en 1528 à l’entrée de la rue Sainte Anne[765]. Il n’était pas, comme on pourrait le croire, exclusivement réservé aux pourceaux, car il résulte des termes de l’ordonnance précitée qu’en 1351 le bétail ne se vendait pas ailleurs[766]. C’est donc plus tard seulement que s’ouvrit dans le voisinage de la Grande-Boucherie, le marché ou la place aux veaux[767]. Quant au marché aux moutons, près de la Tour-de-Bois, bien que Delamare affirme qu’il exista «de tout temps[768],» nous préférons, en l’absence de textes, nous en rapporter à M. Berty qui ne paraît pas en avoir trouvé trace avant 1490[769].
Le bétail amené à Paris était vendu par les soins de vendeurs attitrés, à l’intervention desquels les parties ne pouvaient échapper. On n’exigeait d’eux aucune garantie de capacité ni de solvabilité. Aussi il y en avait dans le nombre qui s’acquittaient mal de leur emploi, d’autres qui se sauvaient avec le prix des bestiaux. Au mois de novembre 1392, Charles VI, qui venait de nommer courtiers douze personnes de sa maison, ordonna que ce nombre ne serait pas dépassé[770]. Le 31 janvier 1393 (n. s.), il confirma la réduction de ces charges en faveur des titulaires actuels, se réserva la nomination de leurs successeurs, rendit le ministère de ces courtiers facultatif, leur accorda la saisie et la contrainte par corps contre les acheteurs, qui furent privés du bénéfice de cession de biens, exigea des candidats une aptitude reconnue, un serment et une caution de 400 liv. par.[771].
Ce n’était pas seulement à Paris que les bouchers se procuraient le bétail. Ils allaient l’acheter ou le faisaient acheter au loin par leurs facteurs soit au pâturage, soit dans les foires et les marchés[772]. Eux-mêmes étaient éleveurs[773]. A la vérité, il leur était défendu d’acheter du bétail près de Paris et avant son arrivée au marché. Ainsi, Jean Marceau, garçon boucher, ayant acheté des moutons à Notre-Dame-des-Champs pour son oncle, Thomassin de Saint-Yon, n’évita l’amende qu’en déclarant qu’il était clerc non marié, sur quoi le prévôt lui interdit l’exercice du métier de boucher[774]. Le boucher, qui allait acquérir aux portes de Paris des bestiaux destinés à l’approvisionnement de la ville, faisait tort à ses confrères; il n’en était pas de même de celui qui allait en chercher au delà d’une certaine distance. Revenus des marchés et des foires, les bouchers se réunissaient parfois pour se partager le plus également possible les animaux qu’ils rapportaient[775].
On sait qu’ils vendaient la chair de porc. Il en était encore ainsi à la fin du XVe siècle. Les charcutiers qui ne formèrent une corporation qu’à partir de 1476 (n. s.), vendaient presque exclusivement de la chair cuite, et c’était les bouchers qui leur fournissaient la chair à saucisses[776]. Dans les villes où l’on mangeait la chair du bouc et de la chèvre, elle était généralement considérée comme viande de boucherie[777]. C’était surtout lorsqu’ils étaient à la mamelle que ces animaux servaient à l’alimentation. A Paris, le chevreau ne faisait pas partie du commerce du boucher, mais du poulailler[778].
On ne pouvait mettre en vente la chair des animaux morts de maladie et en général de ceux qui n’avaient pas été abattus, des bêtes trop jeunes, atteintes du fi et du loup ou venant de pays où sévissait une épizootie. La même prohibition s’appliquait à la viande gardée trop longtemps sur l’étal, à moins qu’elle ne fût salée et conservée dans des baquets. Les porcs nourris chez les barbiers, les huiliers, dans les maladreries, étaient considérés comme malsains. Les vaches en chaleur, nouvellement saillies ou ayant récemment vêlé, ne pouvaient être tuées et débitées avant trois semaines[779]. Il était défendu de souffler la viande[780]. Les bouchers de la Grande-Boucherie avaient presque tout le jour sur leurs étaux des chandelles allumées dont l’éclat donnait une apparence de fraîcheur à la viande avancée et corrompue. Sur la plainte qu’on lui adressa, le prévôt leur défendit de les allumer après sept heures du matin en été et huit heures en hiver[781]. Les viandes de mauvaise qualité étaient brûlées et on confisquait parfois en même temps la bonne viande trouvée chez le coupable, qui payait une amende et était privé du métier[782].
Grâce à l’auteur du Ménagier de Paris, nous connaissons l’état dans lequel le bœuf arrivait à l’étal et le dépeçage qu’il y subissait. Après l’avoir tué, on le coupait en six pièces, à savoir les deux épaules, les deux cuisses, la partie antérieure, la partie postérieure du corps. Lorsque l’animal était d’une taille au-dessus de la moyenne, ces deux derniers quartiers étaient séparés longitudinalement en deux. A l’étal, on subdivisait ces six ou huit quartiers de la façon suivante: on commençait par lever la poitrine, puis on coupait le soupis, c’est-à-dire la chair au-dessous du pis ou de la poitrine, le flanchet ou la partie entre la poitrine et la tranche grasse, la surlonge—dans laquelle il faut voir soit ce qu’on entend encore par là, le morceau entre les plats de joues et le collier, soit plutôt, comme le croit M. Pichon, une partie de la culotte,—la longe, le nomblet ou filet, morceau voisin du rognon et auquel avait droit le garçon qui tenait les pieds du bœuf pendant qu’on l’écorchait. Le filet était donc, on le voit, bien différent de ce qu’on appelle ainsi aujourd’hui[783]. Le noyau, que nous nommons maintenant le talon de collier, était le morceau le plus estimé[784]. La poitrine se partageait en deux; chaque moitié coûtait 3 s. et fournissait quatre morceaux, dont le meilleur était le grumel, c’est-à-dire la partie au-dessous du collet. La longe se vendait de 6 s. à 6 s. 8 den., et se débitait en six morceaux. La surlonge valait 3 s., le gîte 8 s. On vendait le gîte en huit morceaux, et on en faisait un bouillon qui ne le cédait qu’au bouillon de plats de joues[785]. Chez les grands, les plats de joues n’en étaient pas moins laissés à l’office avec les mâchoires et le collier[786]. Le nombre des morceaux que l’on coupait dans chaque partie de l’animal se multipliait naturellement en raison de sa taille[787]. On mangeait aussi la langue, soit salée et fumée[788], soit fraîche, lardée, rôtie, accommodée avec une sauce épicée nommée cameline[789].
L’auteur ne s’occupe guère des autres animaux de boucherie que pour donner la recette des différentes façons de les accommoder. Nous laisserons de côté des détails qui ne concernent que l’économie domestique et qui sont étrangers au commerce de la boucherie. Ajoutons seulement que le quartier de mouton se vendait 3 s., le quartier de veau 8 s., que la poitrine de mouton s’appelait le brichet, que chez cet animal le flanchet, au lieu de désigner, comme dans le bœuf, le bas-ventre, faisait partie du quartier de devant[790].
Lorsque le consommateur ne payait pas comptant, il marquait ses achats sur une taille[791]. L’usage de la taille pour constater les fournitures n’était pas du reste particulier à la boucherie, il s’appliquait à tous les marchés[792].
Nulle part, il n’est question du poids de la viande, ce qui nous fait croire qu’elle n’était pas vendue au poids mais au morceau ou, comme on dit, à la main. Elle n’était donc pas taxée. En ce qui touche le prix, nous ne connaissons d’autre texte qu’un article de l’ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) qui défend aux bouchers de gagner plus du dixième sur un animal, en déduisant du prix de revient les profits en nature[793]. Il était bien difficile de rendre cette défense efficace; comment prouver à un boucher que la vente au détail d’un bœuf ou d’un mouton a produit un total supérieur de plus du dixième au prix de revient?
Parmi les profits en nature que les bouchers tiraient des bestiaux, il faut compter le suif qui, fondu et clarifié une première fois par leurs soins, passait ensuite dans les mains des chandeliers. Pas plus que les chandeliers, ils ne pouvaient y mêler du saing ni de l’oing, c’est-à-dire de la graisse de porc[794].
L’hôtel du roi était approvisionné de viande de boucherie et de volaille par le boucher et le poulailler qui s’étaient rendus adjudicataires de ces deux fournitures[795]. Comme fournisseur de la cour, le boucher du roi avait le droit de prises, et, sous ce prétexte, il commettait une foule d’abus. Il saisissait les bestiaux même avant leur arrivée au marché, les gardait, sans les faire estimer, pendant deux ou trois jours, après quoi il les laissait aux marchands ou, s’il les achetait, c’était au dessous du prix courant; encore les marchands ne parvenaient-ils pas à se faire payer. En outre, il livrait pour la consommation du roi et de sa maison de la mauvaise viande et gardait celle qui était de meilleure qualité. Le 16 mars 1369 (n. s.), Charles V renouvela les ordonnances qui défendaient au boucher pourvoyeur de l’hôtel de vendre au détail, d’aller au devant des bestiaux, de les acheter au-dessous du cours et lui enjoignaient de payer intégralement et sans délai[796]. Du reste, le mandement royal ne lui enleva pas le droit de prises, il en corrigea seulement les abus[797].
Maîtres des œuvres.—Maçons et charpentiers jurés.—Système dans lequel s’exécutaient les travaux.—Matériaux et engins de construction.—Corps d’état du bâtiment.
Le plan que nous suivrons pour exposer les conditions du travail dans le bâtiment est tiré de la nature même des choses. Nous traiterons d’abord de l’architecte qui fournit la conception, puis des entrepreneurs des divers corps d’état qui l’exécutent.
Le terme d’architecte n’apparaît, on le sait, qu’au XVe siècle. A l’époque qui nous occupe, on ne connaît que le maître de l’œuvre. Véritable architecte, celui-ci trace les plans, fait les devis, achète les matériaux, passe les marchés avec les entrepreneurs, surveille les travaux, toise et reçoit l’ouvrage, paye les ouvriers ou leur délivre des mandats de payement. Etait-il aussi appareilleur? M. Viollet-le-Duc n’en doute pas[798] et l’art de l’appareilleur est en effet assez délicat, assez important pour avoir été réservé au maître de l’œuvre. A première vue, le texte suivant semble confirmer une opinion d’ailleurs plausible: «A Me Jehan le Noir... pour le salaire et despens de lui et son cheval par XL jours qu’il a vacqué durans les ouvrages de maçonnerie d’icelle chapelle, tant à visiter et solliciter les ouvriers et leur faire les trez de la devise desd. ouvrages[799]...» Mais, après réflexion, nous pensons qu’il s’agit ici de plans et d’épures et non de traits d’appareil. Au reste, voici un autre texte qui nous paraît trancher la question: «Me Dreufavier, tailleur de pierre, pour avoir taillé et faict l’appareil aux maçons d’un portail de pierre[800]...» Les maîtres maçons-tailleurs de pierre (on verra plus tard pourquoi nous ne distinguons pas ces deux métiers) étaient donc parfaitement en état de faire le tracé de la coupe des pierres, et le maître de l’œuvre devait le plus souvent s’en rapporter à eux sur ce point. Il n’en reste pas moins vrai qu’il dirigeait entièrement les travaux et que la construction devait s’en ressentir, tant pour le choix des matériaux que pour le soin de l’exécution.
La maçonnerie étant l’industrie la plus importante du bâtiment, le maître de l’œuvre appartenait toujours à ce corps d’état. Il s’adjoignait pour la charpenterie un maître charpentier qui dessinait les plans des ouvrages de charpente, adjugeait les travaux, les recevait et les estimait, mais tout cela avec le concours et sous l’autorité du maître de l’œuvre. La direction de celui-ci s’étendait à tout. C’est ainsi que les comptes des travaux du collége de Beauvais nous le montrent faisant prix avec un tailleur de pierre et un tombier pour tailler et polir la pierre tombale du fondateur, Jean de Dormans, pour y faire graver son épitaphe et sculpter son écu[801]. On le voit encore donner à un orfévre le dessin d’une couronne de cuivre pour une statue de la Vierge destinée à la chapelle du collége[802].
Le maître de l’œuvre, partageant souvent son temps entre plusieurs constructions, qui nécessitaient des voyages, se déchargeait sur des remplaçants d’une partie du contrôle. Par exemple, Raymond du Temple charge un pauvre tailleur de pierres de vérifier et de recevoir les carreaux que des voitures ne cessaient d’apporter de Gentilly pour ces mêmes travaux du collége de Beauvais[803]. Une autre fois, le temps lui manquant, ainsi qu’au charpentier en chef, pour examiner et estimer des travaux de charpente, du consentement de l’entrepreneur, on les fait vérifier et régler par des charpentiers jurés du roi et de l’évêque de Paris[804]. En prévision de ces empêchements, le maître de l’œuvre désignait un remplaçant qu’il payait tant par jour[805]; mais bien entendu, il ne se faisait jamais suppléer que dans la surveillance des travaux et non dans la direction artistique.
Le roi, les grands personnages, les établissements religieux avaient leurs maîtres des œuvres attitrés, l’un pour la maçonnerie, l’autre pour la charpenterie. Ce partage d’attributions est bien antérieur à l’époque que M. Lance lui assigne[806], c’est-à-dire au commencement du XVe siècle. En effet, le maçon et le charpentier jurés du roi, qui figurent dans le Livre des métiers, ceux qui faisaient partie de la maison de Philippe le Bel en 1286, ne sont autres que les maîtres des œuvres de maçonnerie et de charpenterie. Cette identité résulte des attributions importantes que le Livre des métiers reconnaît au maître maçon et au maître charpentier du roi, et des titres de maçon et de maître des œuvres de maçonnerie que nos documents donnent indifféremment à Raymond du Temple. Dès le XIIIe siècle, les travaux de charpente et de maçonnerie intéressant le souverain étaient donc placés sous la direction de deux personnes différentes.
Ces directeurs des bâtiments royaux étaient nommés par le roi qui les attachait à sa personne en leur donnant une charge de cour, ils prêtaient serment à la chambre des comptes, et résignaient leurs fonctions entre les mains du chancelier[807]. Au temps de saint Louis, le traitement du maître charpentier se composait de 18 den. par jour et de 100 s. payables à la Toussaint et représentant le costume qu’il recevait jadis aux grandes fêtes, comme les autres officiers de la cour. Sous Philippe le Bel, présent au palais ou absent, il touchait, ainsi que le maître maçon, 4 s. par jour et la même gratification de 100 s. De plus, on mettait à la disposition de chacun deux chevaux, qui étaient ferrés à la forge du palais, et ils avaient bouche à cour[808]. En dehors de ces appointements fixes, ils recevaient des honoraires lorsqu’ils dirigeaient des travaux. Nous n’en avons pas, il est vrai, la preuve directe; mais, quand on voit le duc de Berry fixer à 20 s. par jour les honoraires de son maître des œuvres, Guy de Dammartin, pour les travaux qu’il dirigeait au château de Poitiers[809], on a peine à croire que les maîtres des œuvres du roi se contentassent d’un traitement égal seulement au cinquième de cette somme. Nous pensons qu’on leur allouait aussi une indemnité de déplacement. Le même Guy de Dammartin, ayant fait venir de Bourges un certain Hugues Joly pour se faire suppléer dans la surveillance des travaux du château de Riom, lui paya ses journées de transport (le voyage avait duré trois jours) sur le même pied que ses journées de travail, c’est-à-dire 7 s. par jour[810]. Or, si un simple auxiliaire, travaillant de ses mains, était indemnisé de ses frais de route, il en était de même à fortiori d’un architecte, dont le temps était bien plus précieux. Il arrivait rarement au contraire qu’il fût défrayé, lui et son cheval, pendant les travaux[811].
Le propriétaire lui témoignait assez souvent sa satisfaction par des libéralités. Le 22 novembre 1362, le duc de Normandie donne à Raymond du Temple, son maçon, 20 fr. d’or pour acheter un roncin[812]. Devenu roi, il en fait un de ses sergents d’armes, et accorde à son fils, Charlot du Temple, dont il était le parrain et qui étudiait à l’université d’Orléans, 200 fr. d’or pour s’entretenir et acheter des livres. En 1394, Louis d’Orléans récompense le même Raymond de ses services comme architecte de l’hôtel de Bohême et de la chapelle d’Orléans aux Célestins, par le don de la même somme[813].
Nous ne parlons pas des bénéfices illicites que les maîtres des œuvres pouvaient réaliser en vendant à leur profit les matériaux dont ils avaient la disposition. Contre cet abus la chambre des comptes prit des mesures, qu’elle fit consigner au dos des provisions de maître général des œuvres de charpenterie expédiées à Pierre Souchet en 1402. Les matériaux de toute espèce, vieux ou neufs, plomb, tuile, fer, bois de charpente, échafaudages, verre, châssis, durent dès lors être renfermés dans un magasin, fermé de deux clefs, dont l’une était entre les mains du maître des œuvres, l’autre entre celles du comptable, que ce fût un clerc des œuvres ou le receveur. De cette façon, les détournements n’étaient possibles que dans le cas improbable d’une entente entre l’architecte et le comptable. On employait ceux de ces matériaux, qui étaient en état de servir, les autres étaient vendus par les vicomtes et les receveurs, en présence du maître des œuvres[814].
Si celui-ci payait quelquefois les matériaux et la main-d’œuvre[815], la comptabilité des travaux était plus souvent confiée à un «payeur des œuvres» du roi. Ce comptable acquittait les mandats de payement délivrés par l’architecte aux fournisseurs et aux ouvriers. Le 12 mars 1319 (n. s.), Philippe le Long accorde au payeur de ses bâtiments à Paris, qui était en même temps valet de son hôtel, le droit de toucher son traitement (8 s. par jour et 100 s. de robe annuelle) pendant toute sa vie, même dans le cas où il n’exercerait plus ses fonctions[816]. A défaut de payeur des œuvres, les payements étaient faits à Paris par le receveur, dans les provinces par les vicomtes et les receveurs des bailliages. Voici un certificat ou mandat de payement délivré par un maître des œuvres à un entrepreneur pour le receveur du bailliage: «Jehan Frangile, maistre des œuvres de charpenterie du Roy nostre sire ou bailliage de Meaulx, à Guillaume......, receveur pour le Roy n. s. ou dit bailliage, salut. Je vous certiffie que Regnault de Gastins, masson, a bien guagné et deservi et lui est deu sept livres trois sols tournois pour avoir fait et parfait les besongnes qui ensuivent......... Si les lui vueilliez paier, car je vous certiffie que la besongne est faicte et parfaicte. Tesmoing mon seel à ces presentes le Xe jour de fevrier l’an MCCCLX et seize[817].»
Les maîtres des œuvres du roi étaient souvent commis pour faire des expertises, mais les fonctions d’experts étaient remplies aussi par des «maçons et charpentiers jurés du roi,» qui ne doivent pas être confondus avec les premiers. En effet, les maîtres des bâtiments royaux n’étaient pas plus de deux, l’un pour la maçonnerie, l’autre pour la charpenterie[818]. On ne peut donc pas considérer comme tels les huit maçons et charpentiers jurés dont nous possédons un rapport d’experts de 1326, ni les douze jurés qui figurent dans une ordonnance de 1405. Les maîtres des œuvres étaient, nous l’avons dit, des officiers de l’Hôtel; on va voir que les jurés paraissent avoir eu le caractère d’officiers municipaux. Élus par le maître maçon du roi, qui n’est autre que le maître des œuvres de maçonnerie, et par les jurés en exercice, ils étaient institués par le prévôt de Paris, qui recevait par conséquent leur serment. Ce mode de nomination fut confirmé par un jugement du prévôt de 1402, maintenant Pierre Denis, en possession de la charge de maçon juré, qu’il avait obtenue régulièrement, contre les prétentions de Jean Prieur, auquel le roi l’avait donnée[819]. Lorsque Pierre Denis mourut, sa charge fut également l’objet d’un débat entre deux candidats, dont l’un avait été élu, l’autre nommé par le roi. Le prévôt adjugea la charge au premier, et le second, qui avait appelé au parlement, ne tarda pas à se désister[820]. C’est pour éviter que ces places fussent données à la faveur, et pour maintenir le recrutement par l’élection, que fut rendue l’ordonnance de 1405 (n. s.)[821]. Cette ordonnance ne parle pas de la part prise à l’élection par le maître maçon du roi. Celui-ci y restait-il alors étranger, ou son concours a-t-il été passé sous silence? Quoi qu’il en soit, il y participait quelques années auparavant, et le texte qui le constate, en le nommant à côté des jurés, empêche par cela même de le confondre avec eux. Les jurés qui exercèrent depuis le commencement du XVe siècle jusqu’en 1473, figurent, avec les officiers de la ville, dans un registre d’élections municipales[822]. C’est à eux que s’applique la taxe des expertises fixée d’un commun accord par le prévôt de Paris et le prévôt des marchands, en 1293. Les vacations y sont taxées à 2 s. par partie, et à 2 s. par jour, lorsque la clôture de l’expertise est retardée par la faute des parties. Lorsque le retard était imputable aux experts, quelle qu’en fut la durée, ils n’avaient pas droit à plus de 2 s.[823].
Du reste, à part cette différence que les uns appartenaient à la maison royale, tandis que les autres relevaient de l’Hôtel de Ville, maîtres des œuvres et jurés se confondaient par leurs attributions. En effet, non-seulement les uns et les autres faisaient des expertises dans l’intérêt du roi ou pour éclairer la justice, mais les jurés étaient aussi architectes et dirigeaient les travaux que le roi, les princes du sang et autres personnages faisaient exécuter à Paris[824]. Ils se confondaient aussi dans le langage, car les maîtres des œuvres prennent souvent, on l’a vu, le simple titre de maçons et de charpentiers du roi. Quelquefois les textes leur donnent celui de maître général des œuvres, de maçon général du roi, ce qui dénote bien une certaine prééminence sur les jurés[825].
C’est parmi ces derniers qu’il faut ranger le charpentier juré qui, de l’accord de l’abbaye de Saint-Magloire et du prieuré de Saint-Martin-des-Champs, fut désigné par le prévôt pour remettre une jumelle et deux chevaliers à un pressoir banal au sujet duquel ces deux communautés étaient en procès (août 1273)[826]. Nous avons déjà mentionné un rapport du vendredi après l’Épiphanie 1326 (n. s.) adressé au prévôt par huit maçons et charpentiers jurés sur une maison du Grand-Pont. On n’apprendra pas sans un certain intérêt les noms de ces experts, qui comptaient parmi eux des architectes de mérite. C’étaient Me Nicolas de Londres, Me Jean de Plailly, Me Pierre de Longperier, Me Michel de Saint-Laurent, Me Jean de Saint-Soupplet, Me Pierre de Pontoise, Me Aubry de Roissy et Me Jacques de Longjumeau. Un certain Soupplicet, chasublier, avait présenté requête pour faire visiter une maison contiguë à la sienne, et qui menaçait ruine. Les jurés allèrent sur les lieux et déclarèrent sous serment, dans un rapport scellé de leurs sceaux, que cette maison, propriété d’Isabelle de Tramblay, mettait en péril imminent celle de Soupplicet, ainsi que le Grand-Pont, et qu’elle devait être rasée sans retard[827]. Philippe de Valois ayant autorisé Guillaume Judet, chapelain de la chapelle Saint-Michel-et-Saint-Louis à la Sainte-Chapelle, à percer à ses frais le mur de sa maison, qui formait la clôture du Palais, et bordait le chemin du Grand-Pont, et à y établir des ouvroirs dont les revenus seraient appliqués à la dotation de la chapelle, manda en même temps à ses maîtres des œuvres de se transporter sur les lieux pour examiner l’endroit où le mur pouvait être percé avec le moins d’inconvénient (novembre 1334)[828].
Les jurés étaient chargés aussi d’estimer les immeubles. En 1349, le roi voulut acheter une maison de la rue Thibaut-aux-Dés, attenante à l’hôtel des Monnaies. Deux maçons jurés, Jean Pintoin et Vincent du Bourg-la-Reine, et un charpentier, Renier de Saint-Laurent, visitèrent cette maison, et, déduction faite d’un cens de 25 liv., dont elle était grevée, l’évaluèrent à 50 liv. par., somme moyennant laquelle elle fut vendue au roi. Les experts reçurent 40 s. par. pour leurs vacations. Au bas de leur rapport, qui est accompagné de la mention du payement de leurs honoraires, on voit la marque de trois cachets plaqués, ainsi que trois cachets pendants sur queues de parchemin. C’est que les experts ont scellé d’abord la prisée, puis la partie de l’acte constatant le payement. Les mêmes signets se retrouvent au pied de la quittance, et dans le type on remarque des outils[829]. Nous avons conservé deux rapports estimatifs rédigés et scellés par Raymond du Temple. L’un, en date du 24 avril 1372, est la prisée d’un terrain vague de la rue de la Lanterne, près du parvis de Saint-Denis-de-la-Chartre. Le grand architecte fut assisté dans cette expertise par le maître charpentier du roi, Jacques de Chartres[830]. Il figure seul, au contraire, dans l’autre rapport, qui est du 13 décembre de la même année, et qui a pour objet l’estimation d’un autre terrain nu, sis rue aux Oublies, autrement dite de la Licorne[831].
En 1388, il est commis, avec d’autres experts, par la Chambre des comptes, pour examiner si l’on pouvait sans inconvénient accorder aux fripiers colporteurs le droit d’établir aux halles des escabeaux, sur lesquels ils s’assiéraient en vendant leurs hardes. Ceux qui prennent part avec lui à cette expertise sont: Robert Foucher, charpentier du roi, Jean Bérenger et Jean Filleuil, maçons; Jean de Marne et Gilbert Bernart, charpentiers jurés du roi, et Philippot Milon, charpentier juré de l’évêque de Paris[832]. En 1397, les maîtres des œuvres furent appelés à se prononcer sur une question du même genre. Il s’agissait, cette fois, d’une communication que Pierre Lorfévre, chancelier du duc d’Orléans, voulait établir au-dessus de la rue du Plâtre, entre son hôtel et ses jardins et bâtiments d’en face[833].
Les maîtres des œuvres des établissements religieux, des grands personnages, leur rendaient, comme experts, les mêmes services. Une difficulté s’élevait-elle entre les justiciables, le seigneur justicier commettait son maçon et son charpentier jurés pour visiter les lieux litigieux et lui dire leur avis. Par exemple, nous avons un rapport du maçon et du charpentier jurés du Temple sur les servitudes que Nicaise de la Prévôté, tavernier, domicilié dans le ressort du Temple, avait usurpées sur un autre tavernier, son voisin, nommé Gros Perrin. Les jurés décident que Nicaise fera boucher les vues qu’il a prises sur son voisin, qu’il fera faire un contre-mur à l’endroit où ses «aisances» touchent au mur mitoyen, qu’il s’abstiendra d’appuyer quoi que ce soit contre un mur qui appartient exclusivement à Gros Perrin (mardi 29 avril 1371)[834]. Lorsqu’un chanoine de Notre-Dame mourait, les jurés du chapitre constataient la valeur des réparations dont la maison claustrale, occupée par le défunt, avait besoin et qui étaient à la charge de la succession[835]. Il en était de même pour les maisons dont l’évêque avait joui pendant sa vie[836]. Les exécuteurs testamentaires contestaient parfois cette estimation et demandaient au chapitre l’autorisation de faire faire les réparations à moins de frais par d’autres que les jurés[837]. Les travaux terminés, les jurés examinaient s’ils étaient satisfaisants et en faisaient leur rapport au chapitre[838]. Nous nous bornons à indiquer ici quelques-unes des circonstances dans lesquelles on avait recours aux lumières de ces praticiens; si l’on voulait citer d’autres exemples des services qu’ils rendaient en qualité d’experts, il ne serait pas difficile d’en réunir un plus grand nombre. Les textes nous offriraient en même temps bien des noms d’architectes que l’on pourrait attacher à des monuments disparus ou encore subsistants[839].
Nous nous sommes étendu peut-être un peu longuement sur le rôle de l’architecte, tant comme directeur de travaux que comme expert; nous devons cependant ajouter encore que quelquefois le propriétaire se passait de lui et traitait lui-même avec les entrepreneurs. Nous citerons, par exemple, le marché passé entre le chapitre de la cathédrale de Troyes et plusieurs maçons pour la construction d’un jubé[840] et celui que la chambre des comptes d’Angers conclut avec un maçon pour élever un bâtiment dans le château du roi de Sicile à la Ménitré[841].
Il est temps maintenant d’examiner les clauses habituelles des marchés pour donner une idée des rapports des ouvriers du bâtiment avec leurs clients. La rédaction proprement dite des marchés ne peut donner lieu à de longues observations. Il est à peine nécessaire de dire qu’ils étaient rédigés en autant d’exemplaires qu’il y avait de parties[842] et scellés parfois du sceau d’une juridiction, telle que le Châtelet, ce qui leur donnait un caractère authentique. On payait à boire à l’ouvrier en l’arrêtant; c’était une façon de sceller le marché[843].
Les comptes que nous avons entre les mains nous autorisent à dire que les travaux de construction s’adjugeaient au rabais et s’exécutaient à la tâche et en régie. Ces conditions sont si avantageuses au propriétaire qu’on n’est pas étonné de les voir généralement adoptées au moyen âge. En 1345, Jean le Plâtrier reçoit 12 liv. pour avoir refait au rabais la couverture de tuile du château du Goullet (vicomté de Gisors) endommagé par un incendie[844]. Le même compte constate que Jean Langre et son frère restèrent adjudicataires, après deux rabais, de l’entreprise d’une maison en bois soumissionnée d’abord par Rabel Gosset au prix de 40 liv.[845]. Monteil a publié un mandement du vicomte d’Auge au sergent de Pont-l’Évêque pour adjuger à la criée dans son ressort des travaux de maçonnerie[846]. C’est au rabais que fut exécutée la charpenterie des combles d’une chapelle, d’un oratoire et d’un escalier que le duc d’Orléans fit élever près des Célestins d’Arpajon[847]. Raymond du Temple, ayant à faire exécuter les travaux de maçonnerie du collége de Beauvais, se rend à la Grève, fait publier et afficher son devis et ouvre l’adjudication. Mais il avait déjà fait commencer les travaux, aux prix du devis, par des maçons qui, malgré les rabais offerts, conservèrent l’entreprise parce qu’ils avaient fait leurs preuves[848]. En effet, les devis fixaient nécessairement un prix maximum qui servait de point de départ aux rabais. Nous n’avons pas trouvé d’exemple d’adjudication à la chandelle avant le milieu du XVe siècle; c’est de cette façon que la Chambre des comptes d’Angers adjugea au prix de 300 écus, à la suite de plusieurs rabais de 20 écus, la fourniture des pierres du tombeau du roi René[849].
Ainsi que nous l’avons dit, les ouvriers travaillaient généralement à la tâche, soit qu’on leur payât à forfait et en bloc un travail terminé, soit que le salaire fût fixé à tant la toise[850] ou à tant la pièce. Le propriétaire fournissait les matériaux et même les échafauds, les machines, jusqu’aux seaux et aux baquets à mettre l’eau[851]; c’est dire que, généralement, les ouvriers n’étaient pas entrepreneurs.
Le sol de Paris et des environs abondait en matériaux. Les textes mentionnent les carrières de Lourcines au faubourg Saint-Marcel, celles des Mureaux au faubourg Saint-Jacques, celles de Vaugirard, la pierre de Vitry, de Bicêtre, de Charenton-le-Pont d’où l’on tirait aussi de la pierre à chaux, la pierre de liais de Notre-Dame-des-Champs, la pierre et les carreaux de Gentilly, les carreaux de Saint-Germain-des-Prés. A une certaine distance de Paris, on exploitait déjà les carrières de Saint-Leu d’Esserent[852]. Quant au bois de charpente, nous n’avons trouvé qu’une fois l’indication de sa provenance, c’est dans un article des comptes des travaux du Louvre qui constate l’abatage, la coupe et l’équarissage de huit chênes de la forêt de Compiègne, amenés par eau jusqu’au Louvre pour faire des planchers. Le bois nécessaire aux travaux entrepris pour le roi ne devait être pris que dans les parties des forêts du domaine affectées à l’exploitation, et moyennant payement[853].
Les textes ne permettent pas de restituer les machines qu’on employait dans la construction. L’un d’eux nous indique l’argent et la main-d’œuvre consacrés à deux «engins» dont on ne peut que conjecturer la nature et le but. Leur fabrication demanda 147 journées de charpentiers à 3 s. L’ingénieur passa 52 jours sur le lieu des travaux pour faire faire ces engins et toucha 5 s. par jour. Ils étaient en bois et paraissent avoir été mis en mouvement au moyen d’une roue, autour de laquelle s’enroulaient peut-être des câbles[854]. Dans un compte, on trouve la mention d’une «maison des engins,» évidemment destinée à renfermer des appareils semblables à nos grues, à nos chèvres, etc[855]. Grâce à l’album de Villard de Honnecourt, on peut se représenter ce qu’étaient au XIIIe siècle une scierie hydraulique, et une machine à recéper des pilotis pour la construction d’un pont. L’action de la scierie hydraulique se compose de deux mouvements: le mouvement d’une roue dentée qui fait avancer la pièce de bois à mesure qu’elle est sciée et le mouvement vertical de la scie. Le recépage de pilotis sous l’eau s’exécutait à bras; le contre-poids qui figure dans le dessin servait, croyons-nous, à imprimer à la scie un mouvement de recul, qui devait accélérer la besogne des manœuvres.
Lorsque le travail était de longue durée, le client était tenu d’entretenir et de remplacer les outils des ouvriers. Dans des mémoires de travaux exécutés au couvent des Augustins du mois d’août 1299 à la fin de janvier 1300 (n. s.), puis du mois d’août de cette année au commencement de septembre, nous remarquons des articles ainsi conçus: Pro fabricando martellos, pour forge[856].
Dans les marchés importants, l’entrepreneur se soumettait à une clause pénale pour le cas où il n’exécuterait pas le travail d’une façon satisfaisante. Ainsi les maîtres maçons qui vinrent de Paris à Troyes pour construire le jubé de la cathédrale de cette ville, s’obligèrent solidairement et sous la caution de la belle-mère de l’un d’eux, à payer 400 francs au chapitre s’ils ne remplissaient pas tous leurs engagements[857].
Les travaux qui n’exigeaient pas la présence des ouvriers sur les échafauds, s’exécutaient à couvert dans un atelier, qu’on chauffait en hiver et auquel un de nos textes donne 25 toises de long sur 8 de large[858].
Les diverses parties de la construction se partageaient entre un assez grand nombre de corps d’état; nous en énumérerons plusieurs en déterminant la spécialité de chacun. Le maçon et le tailleur de pierre, bien que distincts dans le langage, exécutaient indifféremment les mêmes travaux. Nous voyons, par exemple, un tailleur de pierre (scinsor lapidum) poser deux barreaux de fer dans la grande tour des prisons à Notre-Dame de Paris pour tenir une cloche, et sceller dans la pierre les gargouilles de cette tour. Le même texte nous montre un maçon (lathomus) taillant des pierres pour remplacer les marches dégradées par lesquelles on descendait du palais épiscopal à la Seine[859].
A côté du maçon-tailleur de pierre, il faut placer le carrier qui faisait parfois équarrir la pierre de taille avant de l’envoyer au chantier[860], le chaufournier appelé aussi plâtrier[861], le mortelier, enfin les manœuvres qui dressaient les échafaudages et faisaient les terrassements[862]. Chose étrange, des femmes travaillaient aux terrassements[863]. On employait aussi les enfants à tailler la pierre et le carreau[864].
Si nous recherchons maintenant les métiers qui mettaient en œuvre le bois de charpente pour le bâtiment, nous trouvons le charpentier-huchier, le huissier, le scieur de long, le lambrisseur, le couvreur. La fabrication des meubles était l’objet propre de l’art du huchier, mais cette fabrication n’occupait pas un corps d’état distinct. Le même ouvrier qui faisait la grosse charpente, travaillait pour l’ameublement. Un certain Jean Morille figure dans le même compte tantôt avec le titre de charpentier, tantôt avec celui de huchier, comme ayant fourni des «formes,» raccommodé et rembourré des bancs, réparé un châssis de croisée, fabriqué deux fenêtres en bois d’Irlande[865]. Un ouvrier, qui livre une «forme,» y est qualifié de huchier-charpentier[866]. Un autre texte nous montre des charpentiers réparant des râteliers d’étable et fournissant des barreaux neufs, fabriquant des portes, des fenêtres, des coffres, des dressoirs[867].
Nous n’avons pas trouvé trace, dans les comptes, d’une profession ayant pour objet la charpente des portes et l’on vient de voir que ce travail rentrait dans l’industrie des charpentiers-huchiers. Peut-être les huissiers, que le Livre des métiers nomme parmi les corps d’état faisant partie de la corporation des charpentiers, avaient cessé de former une profession à part.
Les scieries mécaniques n’étaient pas, comme on pense bien, assez multipliées pour remplacer les bras de l’homme. Aussi certains ouvriers faisaient leur métier de scier le bois, c’était les «soyeurs d’aisses», en latin «secatores asserum[868].»
Les couvreurs se distinguaient en couvreurs d’«estrain» ou de chaume, couvreurs d’ardoise, couvreurs de tuile. En 1399 (n. s.), Jean Judas, maçon, fut condamné à l’amende par le prévôt de Paris pour avoir couvert une maison de tuiles, contrairement aux ordonnances qui garantissaient le monopole des couvreurs[869].
L’ouvrier en bâtiment était assez souvent nourri par celui pour qui il travaillait. A défaut de preuve directe, on est en droit de le conclure d’une sentence du Châtelet condamnant Perrin d’Origny, maçon, à terminer «à ses dépens de bouche» des travaux par lui commencés pour Nicolas Larcher[870]. Assurément le prévôt n’aurait pas eu besoin de décharger le client des frais de nourriture du maçon, si le premier n’avait pas été obligé de nourrir le second, soit par une clause du marché, soit plutôt par l’usage. L’ouvrier qui travaillait à demeure chez le client y prenait nécessairement ses repas. Tel était le cas d’un charpentier qui, dans les aveux qu’il fait au Châtelet où il est traduit pour un vol commis aux dépens de l’abbaye de Notre-Dame de Soissons, rapporte qu’il travaillait depuis six semaines pour l’abbaye et qu’il y habitait[871].
Lorsque le travail était pressé, pour éviter qu’il fût interrompu, on apportait à boire et à manger aux ouvriers sur le chantier[872].
L’ouvrier en bâtiment quittait souvent son pays pour aller travailler au loin; il était naturel que celui pour qui il se déplaçait le logeât ou lui procurât un logement. Ainsi le chapitre de Troyes mit une maison de la ville à la disposition des maîtres maçons de Paris par qui il faisait construire le jubé de la cathédrale[873].
Le salaire ne consistait pas toujours exclusivement en argent. Le marché passé avec Mathieu Lepetit pour la charpenterie de la tour qui surmontait la porte du château de Beaufort-en-Vallée lui accordait 80 liv. et six aunes de bon drap de la valeur de 6 liv. pour faire une robe[874]. Thomas le couvreur se chargea de couvrir cette tour moyennant 20 liv. et une cote hardie de 60 s.[875].
Indépendamment du salaire, l’ouvrier recevait des gratifications, des pourboires. Les comptes nous en fournissent maint exemple. C’est tantôt vingt-trois paires de gants données à des maçons[876], tantôt du vin distribué aux charretiers et aux terrassiers pendant les longs jours de l’été[877], tantôt enfin de l’argent. Le propriétaire ne visitait pas les travaux sans faire donner un pourboire aux ouvriers[878].
La pose de la première pierre, du premier clou, de la clef de voûte, les fêtes, tout servait de prétexte à des libéralités[879].
Le jour de carême prenant, l’usage était de donner aux ouvriers de quoi faire un repas ensemble. Le jour de l’Ascension était également célébré dans les chantiers importants par un repas en commun que présidait le chef des travaux, le maître de l’œuvre[880].
Avant l’achèvement des travaux, l’ouvrier se faisait payer souvent des acomptes; il en avait besoin surtout lorsqu’il travaillait à l’entreprise et qu’il avait à avançer le prix des matériaux et de la main-d’œuvre[881]. Il apportait alors soit à la chambre des comptes, soit au comptable un certificat de l’architecte fixant la valeur des travaux exécutés, et le montant de l’acompte qui lui était dû. Naturellement le même certificat était nécessaire lorsqu’il se faisait payer à la fin des travaux. C’était la preuve qu’ils avaient été reçus et réglés[882].
L’ouvrier réparait ses malfaçons à ses frais[883]. Il garantissait parfois dans le marché la solidité de l’ouvrage pendant un certain temps[884].