Het hoofdbestanddeel van de sauzen der vegetarische keuken is wel het nat der groenten. Bij de vruchtensauzen domineert natuurlijk vruchtennat. Het groote boek van Valk-Heinsdijk zegt hieromtrent: „Vruchtensaus en vla’s moeten niet zoozeer vruchten vervangen dan wel den weg bereiden tot een grooter gebruik van ooft.”
Een paar lepels boter smelten op een zacht vuur. Deze heet: gesmolten botersaus.
Men kookt water en neemt b. v. op 1 ons boter 1 kopje kokend water. Men slaat de boter tot schuim of room en doet er, steeds langzaam roerende, het kokende water door. Deze gewelde boter moet er zeer gebonden uitzien.
Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal personen neemt men natuurlijk meer boter en meel).
Men laat de boter bruin worden in een pan, laat ze even afkoelen, doet er een weinig heet water, al roerende bij en, om de saus dik te maken, voegt men er het meel bij, dat met water is aangelengd. Men roert dan verder deze saus, tot ze dik wordt.
Bloem, boter en kokend water.
Van bloem en boter wordt een dik deeg gemaakt, dat men vervolgens door kokend water roert, tot alles een witte, dikke gebonden saus wordt.
Boter, bloem, gebakken uitjes, citroensap of peterselie, zout naar smaak, het nat der champignons uit blik.
Het meel (bloem) wordt in boter bruin gefruit; daarna doet men er langzaam aan het opgewarmde champignonsnat bij; nu hakt men de helft van den inhoud van het blik zoo ragfijn mogelijk en roert deze gehakte champignons met de fijngehakte gebakken uitjes goed door elkander en voegt dit, al roerende door de saus.
Deze saus giet men over het gerecht, dat bereid wordt, terwijl de andere helft der champignons in boter wordt gestoofd en als versiering dient van het gerecht. In de rondte er om heen geschikt.
4 eieren, 2 lepels boter, op elk ei 1 lepel water, (hier dus 4 lepels water), zout naar verkiezing, en citroensap naar smaak.
N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of bloem nemen, die met koud water is aangemaakt.
De eieren 5 minuten kloppen; daarna doet men er een tikje zout in, dan het water en, ’t laatst, het citroensap. Steeds kloppen.
Deze saus doet men, al roerende in een pan en deze, door blijvende roeren, au bain Marie, tot de saus is gebonden en het schuim is opgelost.
Nu neemt men de pan uit den bain Marie en roert voorzichtig de boter door deze saus, tot zij geheel is versmolten.
2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes.
Dezelfde bereiding als de champignonssaus. Alleen behoeven de kappertjes niet—als de champignons—te worden fijngemaakt of gehakt.
Een lepel gehakte peterselie, warme witte-botersaus.
De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de fijngehakte peterselie, die men er door heen roert.
4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf citroensap).
De tomaten wasschen, in vieren snijden en in zooveel water opzetten, dat zij precies onder water staan. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef fijngemaakt. (Het water werpe men niet weg—kan voor soep dienen!)
Nu fruit men boter en bloem bruin, doet er de gezifte tomaten, de uien en een weinig tomatennat bij en roert alles goed dooreen, op een zacht vuurtje, tot de saus gebonden is.
Wil men deze saus rood of rose laten zijn, dan late men de uitjes achterwege en gebruikt citroensap, terwijl men boter en bloem wit (niet bruin) fruit.
Witte botersaus, gestoofde uien, boter. (Bombay uien).
Uien schillen, aan schijfjes snijden en met boter en een weinig water stoven. Daarna maakt men witte botersaus (no. 53) en roert er de gestoofde uien door heen.
Bruine botersaus en gebakken, fijngesneden uien.
Men voegt de gebakken uien bij de gemaakte bruine botersaus (no. 52) en roert dit samen, al kokende, door elkander.
Zie eiersaus (no. 55).
in het algemeen, worden bereid door de samenvoeging en verdere bereiding van boter, bloem en het nat van een of andere groente.
Het hangt er natuurlijk van af, voor welk gerecht deze saussoort moet worden gebruikt. Bij witte sauzen, b.v. voor knolletjes, bloemkool, schorseneeren, zorge men, dat het meel of de bloem niet bruin wordt gefruit. Bij bruine boonen wordt de saus dus natuurlijk bruin gefruit.
Een eierdooier, ¾ lepel bloem, 1 klein kopje water, 1 klein kopje melk, 2 lepels Genuaolie, citroensap, gehakte peterselie.
Men klopt den dooier flink met de bloem en voegt er, langzaam aan, het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder gestadig roeren op een zacht vuur koken, tot alles gebonden is. Is deze saus daarna koud geworden, dan doet men er de andere lepel slaolie, het citroensap en de gehakte peterselie, al roerende, bij.
1 hardgekookt ei, 1 rauw ei, 2 kopjes melk, 2 lepels citroensap.
Men wrijft het gekookte ei fijn, liefst door eene zeef, en vermengt het met het rauwe ei en de melk. Daarna verwarmt men dit mengsel boven een zacht vuurtje, al roerende, tot het dik wordt. Het mag niet koken.
Met stort vervolgens deze saus in een schaal, laat ze bekoelen en roert er, koud geworden, de 2 lepels citroensap door.
Deze sauzen kan men van alle versche vruchten, jams of marmelades maken, b.v. van ananas, enkele djeroeksoorten. (De meeste Indische vruchten leenen er zich helaas niet toe, omdat zij, hoewel rijp en zoet, niet veel smaak hebben en geen geur voor „sauzen”, zooals de Europeesche vruchten). Hoe zoude een sirikaja-, een namnam-, een doekoe-, een ramboetan-, een papajasaus smaken? Men zou toch altijd zijn toevlucht moeten nemen tot eenige essence, b.v. marasquino, oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs gemaakt van jams, marmelades en vruchten op water, ook van sappen en siropen. En zoo heeft men:
1⁄1 of ½ blik of potje aardbeienjam, 1 kopje water, 1 lepel aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap.
Men roert, op een zacht vuur, de jam met het water en het citroensap samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.
Op dezelfde wijze maakt men:
Dezelfde bestanddeelen (als de sausnaam aangeeft) en bereiding.
Zoo maakt men ook van de vruchtensappen sauzen, b. v.
4 of 5 rijpe djamboe-bidji, een paar lepels suiker, water, een paar lepels aangemaakte maïzena, citroensap.
De gele (rijpe) djamboe-bidji’s worden zeer dun geschild, daarna met suiker en water gestoofd, tot ze gaar zijn. Hierna zeeft men de vruchten, met het nat, door de zeef.
Het gezifte wordt dan opgekookt met het citroensap en, naar verkiezing, met de maïzena gebonden.
Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed.
(van bessensap gemaakt).
Een splitglas bessensap, ½ splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte).
Het bessensap wordt met het water, de suiker en het kaneel gekookt, daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd, tot de saus dik wordt.
4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, ⅓ flesch melk, 2 lepels maïzena òf 3 geklutste eierdooiers.
Men braadt de suiker droog in een wadjan, tot ze lichtbruin ziet, voegt er zachtjes, al roerende, het water bij en daarna de eierdooiers en de melk. Doorroeren tot de saus gebonden is.
(Vruchtensaus).
¼ flesch frambozenstroop, ¼ flesch bessensap, ¼ pond suiker, 1 pijpje kaneel, een half liqueurglaasje citroensap, 2 lepels aangemaakte sago of maïzena.
Men kookt te zamen op de frambozenstroop, het bessensap, de suiker en het kaneel.
Als dit gekookte begint op te borrelen, bindt men het met de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het liqueurglaasje citroensap bij.
Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers (of een handvol geraspte of fijngestampte zoete amandelen, kenari’s of ketapang) suiker naar smaak.
Men breekt of ontbolstert de kenari’s of de ketapang, haalt er de schilletjes (velletjes) af en stampt ze fijn in een loempang batoe.
Nu kookt men de melk met de amandelpers (of met de gestampte kenari’s) onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik is geworden. Laat deze dan bekoelen en roert er vervolgens naar smaak, zooveel suiker bij, als men verkiest.
De geraspte schil van een djeroek-nipis of djeroek-keprok. Een halve flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1½ lepel aangemaakte maïzena.
De geraspte schil wordt met de melk gekookt, daarna gezeefd; men doet er dan suiker naar smaak bij en bindt de saus met de aangemaakte maïzena.
1 stokje vanille, ½ flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers, 1 à 1½ lepel aangemaakte maïzena.
De melk koken met de vanille en de suiker. Men klopt intusschen de eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik begint te worden, voegt men er, al roerende, de eierdooiers bij.
½ flesch bessensap, 3 geklopte eierdooiers, 1½ eetlepel aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak.
De rozijnen worden goed gewasschen en een nacht geweekt; de ½ flesch bessensap wordt daarna met het rozijnenwater te vuur gezet. Daarna worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar lepels suiker, er door geroerd. Als deze vla dik begint te worden, voegt men er de rozijnen, al roerende, bij.
5 eieren, 1½ ons suiker, ¼ liter water, het sap van 3 citroenen, geklopt eiwit.
Men klopt de vijf eierdooiers met de suiker tot een witte massa, doet daarna het water er bij en kookt dit in een pannetje „au bain Marie”.
Als deze vla warm begint te worden, doet men er, al roerende, het citroensap bij en, als de vla dik begint te worden, de helft van het stijfgeklopte eiwit. Doorroeren!
Is de vla dik geworden, dan wordt ze op een vlaschotel gestort en de andere helft van het stijfgeklopte eiwit er netjes om heen geschikt.
Dezelfde bereiding als de vanillesaus, maar, om dikker te maken, gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk, 4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena.
½ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 2 lepels rozewater, 8 eierdooiers.
De melk met de vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen; daarna het rozewater er bij doen en dit samen, bij de melk, al roerende, voegen en alles au bain Marie behandelen. Dik koken.
Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten crêmeschotel over.
½ liter melk, 5 eierdooiers, 2¼ ons suiker.
Van 100 gram (1 ons) suiker maakt men caramel. De eierdooiers worden met de resteerende 1¼ ons suiker wit geklopt.
Men warmt deze witgeklopte massa au bain Marie en roert ze tot ze dik wordt.
Men kookt intusschen de melk en voegt deze, langzaam roerende, bij de dik geworden massa, zoomede de caramel.
Men blijft dan doorroeren, tot alles een gebonden massa wordt.
De vla overstorten in een glazen schaal en garneeren met geklopt eiwit.
½ flesch melk, een paar lepels suiker, een stukje fijngehakt citroenschil, een eetlepel sago, 2 eierdooiers.
De melk wordt met de suiker en de fijngehakte citroenschil gekookt en daarna gezeefd.
De sago wordt dan met ’n paar lepels van deze melk aangemaakt, daarna met al de melk opgekookt, tot ze doorschijnend begint te worden, waarna men er de 2 geklopte eierdooiers door heen roert, erbij zorgende, dat het niet schift.
Alles overstorten in een vlaschotel en warm opdienen.
is precies gelijk als de vanillevla.
Over het algemeen zijn de crêmes en de vla’s geheel aan elkander gelijk.