De eieren moeten gedurende 3 minuten in kokend water worden gelaten. Men berekent, als vaste maatstaf, dat de tijd wordt genomen, van af dat de eieren in het kokend water zijn gedompeld.
In een koekepan laat men wat boter smelten of olie verwarmen. Vervolgens klopt men eenige eieren met een weinig zout, stort ze op de heete boter (of Genuaolie), roert er met een houten lepel langzaam door, tot alles een behoorlijke dikte verkrijgt en stort den inhoud daarna over in een schaal.
Men gebruikt deze eieren bij brood.
Eieren, boter en een weinig zout.
Men laat de boter in een pan smelten en heet worden, breekt, drie aan drie, de eieren in de boter, voegt er boven op wat zout, laat ze aan weerszijden lichtbruin bakken.
8 eieren, een paar lepels citroensap, drie lepels olijfolie, een paar truffels, peterselie.
Van 2 eierdooiers maakt men met het citroensap en de olie een mayonnaisesausje.
De zes overige eieren worden hard gekookt, gepeld en, van elk, een der punten gelijk afgesneden. Dan doet men de mayonnaise op een plat schaaltje en plaatst, daarop staande, de eieren, met ’t afgesneden puntje naar beneden. Op elk ei een uitgestoken figuurtje van truffel leggen en verder de schotel garneeren met takjes en blaadjes peterselie. Men kan bij dit gerecht gewone salade (no. 136) presenteeren en ook kan men de schotel met blaadjes kropsla garneeren.
(smakelijke eierschotel).
8 eieren, gebakken, gesneden uien, „witte roux” van boter, melk, meel en een tikje zout.
De eieren worden hardgekookt, gepeld, aan schijfjes gesneden, bestrooid met gebakken uien en dit alles in een vuurvast schaaltje gedaan. Men maakt een witte roux van de opgegeven bestanddeelen en giet deze over den inhoud van het schaaltje.
Warm ter tafel brengen.
4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie.
De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water) er ook mede geklopt.
In een koekepan heeft men de boter of olie gedaan en als deze verhit is, worden de geklutste eieren er in gestort en de omelet gebakken. Aan beide kanten zorge men dat ze lichtbruin van kleur wordt.
Dezelfde bestanddeelen als hierboven (no. 44). Men voegt echter bij het beslag geraspte kaas of deze aan kleine dobbelsteentjes gesneden.
Overigens geschiedt het bakken op dezelfde wijze als onder no. 44.
6 eieren, een paar lepels boter (of Genuaolie), een weinigje zout.
Men warmt de boter in de koekepan; is ze goed heet, dan worden de eieren gebroken en in de heete boter gestort. Men bakt ze tot het eiwit is gestold.
De eieren worden op een schaaltje gedaan en er een zeer klein tikje zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout).
Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus (zie hierachter no. 61: roux met citroensap).
4 of 5 eieren, boter, melk of room, geraspte kaas.
Men doet de boter in een vuurvast schaaltje, dat er goed mede besmeerd wordt, breekt daarna in het schaaltje de eieren zeer voorzichtig, zoo, dat zij in hun geheel blijven en giet hierover de melk (of room) met de paar lepels geraspte kaas vermengd.
Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden.