Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereiding dieren moeten worden gedood.
De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.
De benaming „vegetariër” is ontleend aan het Latijnsche woord „vegetus”, dat gezond, opgewekt, krachtig, beteekent.
De afleiding is dus niet ontstaan door, noch afgeleid van „vegetabilis” dat plantenkost beteekent.
Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.
Zijn liedje:
„Maandag boonen
Dinsdag boonen
enz. enz. enz.”
is zeer bekend; men schatert het uit van ’t lachen, maar vele lachers zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.
Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden, zonder vleesch, visch en gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.
Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik—mede een vegetarische eisch, die allengs is geworden een gewoonte—van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,
Overmaat
Altijd schaadt.
Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus matig en zonder gebruik van vleesch te leven.
Het eene hoofdbeginsel berust op het Zesde Gebod: „Gij zult niet doodslaan”. Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof, gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo: geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.
Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd.
Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter, hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van met boter, met (Genua)-slaolie worden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten.
Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruik duur is.
Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal verkrijgbare Genuaolie (Genuine Oil) te nemen. Deze wordt niet van de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.
Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders—onze inheemsche bevolking—wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.
Men neme derhalve boter of olijfolie, onze bekende slaolie.
Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd uit het eerste oogpunt: „dood geen dier!”
Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch van nature een „vruchten- en planteneter” is.
Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden (de kiezen), niet van slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit de malende beweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de kaken (kiezen) bewegen zich naar links en rechts over elkander en kunnen dus het gekauwde vermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).
Het menschelijk lichaam is—ik wees er reeds op in mijn werk: „Ons Huis in Indië” afdeeling voeding—hoofdstuk VI letter b. pag. 57—evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening van brandstof, welke wij, voor ons lichaam, „ons voedsel” noemen.
Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel, stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier „mensch-brandstoffen.” Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.
De eiwitten nu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel, door de planteneiwitten worden vervangen.
Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben, van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat de aarde opleverde en nog oplevert, ook met vleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.
De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat „vleesch” vleesch maakt en schrijven tegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.
Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier „de mensch”, verdeeld in drie hoofdgroepen:
1e. de carnivoren (vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.
2e. de omnivoren, d. z. de dieren, die alles eten, de mensch vooraan!
3e. de fructivoren1 d. z. de apen en alles wat slechts of voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.
Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:
1e. fruitarisme d.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten in rauwen toestand. Dus niets gekookt of verder bereid.
2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw of gekookt en verder bereid.
3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz. toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht.
Dit laatste, „végétarisme”, wordt in dit werk behandeld. Het is wel een teeken des tijds, dat overal—nu zelfs in Indië—gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. het vegetarisch leven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige navolging vindt.
In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt, in eens. De overgang is te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten.
Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: „De Keuken” (pag. 35–48).
Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge ’t wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn.
Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, hoewel men het wèl kan doen.
Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik van zout, alle scherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of beter gegiste producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggende vruchten (nangka), enz. Hij drinkt zoo weinig mogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid. Zout verwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.
Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele raadgevingen van algemeenen aard, voor het vegetarische leven, voor de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding der spijzen.
De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voor niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:
1e. Men ete nooit haastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goed kauwt,
2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede spijsvertering afhangt,
3e. Ouden van dagen en zij die geen of een slecht gebit hebben, moeten zooveel mogelijk zachte kosten en spijzen gebruiken,
4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,
5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),
6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër drank gebruikt, zij deze ook nimmer te koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen,
7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,
8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden,
9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geeft hij zijn verteringsorganen een poosje rust (zie punt 4).
Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende voorschriften:
1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets.
2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur geémailleerd vaatwerk.
3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd.
4e. Men lette er op, dat geene der spijzen te hard koken (op een te heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen op deze wijze zich door de lucht verspreiden.
5e. Weekwater werpe men niet weg; evenmin koke men groenten of andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.
6. Men make nooit de spijzen „smakelijker” door toevoeging van sterke kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en dikwijls giftige stoffen—in alle geval nadeelige stoffen—bevatten, die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen veroorzaken.
7e. Bij het koken sluite men de potten en pannen goed dicht; dan blijft de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goed gaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor deze behandeling—vooral van aardappelen en groenten—de goed sluitende stoomkokers, waarvan verschillende goede soorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokers niet door de dandang of wat ook zijn te vervangen.
Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo’n handelaar te voorzien van een oven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamde hooikist, waarin het gedeeltelijk gare eten geheel gaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende firma’s bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot mijne bijzondere tevredenheid.