In de tijden, dat de paddenstoelen in groote hoeveelheden verzameld kunnen worden, is het zaak aan “magere tijden” te denken en ze te conserveeren.

Dit conserveeren kan op verschillende manieren geschieden. De opdrogende soorten, zooals: Marásmius oréades (fig. 25), de Morieljes (fig. 20) en ook de jonge boletus-soorten (fig. 21 en 26) kunnen na eerst (droog) zooveel mogelijk van ’t aanhangende vuil bevrijd te zijn, in hun geheel gelaten of in stukken gesneden, in de zon of in een matig verwarmden oven gedroogd worden en dan in luchtdichte glazen stopflesschen of blikken bussen met wat peperkorrels op een koele plaats bewaard worden.

Vóór het gebruik moeten de op deze manier geconserveerde zwammen, eenige uren in lauw water worden opgeweekt en als versche exemplaren worden afgewasschen.

Deze manier van conserveeren heeft mij steeds matig voldaan, daar het altijd een heele toer is om ze goed (schimmelvrij) droog te krijgen. Toch wordt deze drogerij veel toegepast, vooral in Italië, b.v. met de boleten, die daar dan tegen zeer matigen prijs aan de bevolking verkocht en zoo des winters algemeen gegeten worden. In Amsterdam is een sigarenwinkel, waar men deze gedroogde boleten uit Italië koopen kan.

Dat drogen van paddenstoelen strekt men ook wel zóóver uit, dat men ze tot poeder maalt en dit poeder eveneens in stopflesschen of bussen bewaart. Als kruiderij voor vele spijzen schijnt dit poeder goed te voldoen. Een andere manier van conserveeren is in sla-olie of boter. De paddenstoelen worden daarvoor eerst gekookt en dan in de olie of in de gesmolten en half bekoelde boter geconserveerd in flesschen die luchtdicht zijn afgesloten. In Frankrijk worden de boletus-soorten, in schijven gesneden, aldus in blikken geconserveerd.

De meest practische en goedkoopste inmakerij, n.l. die in blikken, zooals we de gekweekte champignons meestal koopen, is natuurlijk voor een particulier niet te bereiken, maar dat het “wecken” van alle soorten uitmuntend gaat, kan ik uit eigen ervaring mededeelen.

De gereinigde paddenstoelen worden daarvoor met wat zout bestrooid, even op het vuur gezet en z.g.n. “opgesmolten”, omdat ze anders te veel plaats zouden beslaan in de glazen. Met een gaatjeslepel worden ze nu in de glazen geschept en dan het gefiltreerde afgekookte nat daarbij gegoten. Is de temperatuur tot 100° gestegen, dan steriliseere men nog een uur.

(Voor paddenstoelen in het zuur steriliseere men slechts ½ uur).