Hiertoe leenen zich alle eetbare soorten, Marásmius oréades (fig. 25) wel in ’t bijzonder. Voor de bereiding gebruik ik ook een gefiltreerd aftreksel van stukken en afsnijdsels, welke b.v. niet mooi genoeg zijn voor het steriliseeren, ook stukken met plaatjes en buisjes, enz.
De paddenstoelen worden op de gewone wijze gekookt, het nat afgeschonken en vermengd met het voor de hoeveelheid van de soep benoodigde water, waarin een of eenige fijn gesneden uien zijn gekookt. Een flink stuk boter wordt met bloem (½ eetlepel per persoon) opgesmolten en dan met het nat van de paddenstoelen en uien aangemengd. Even voor het opdoen worden de paddenstoelen er in gedaan en ook eenige lepels soya, terwijl men het geheel nog met eierdooiers kan binden.
In plaats van het uienwater, kan ook bouillon, het nat van asperges of van andere groenten gebruikt worden.
Hiervoor kan eveneens weer het aftreksel van afsnijdsels, plaatjes, buisjes enz. gebruikt worden en wel van alle eetbare soorten. Men late het nat zoolang koken, totdat het de dikte van stroop heeft verkregen, waarna het in Wecks-flesschen gesteriliseerd wordt. In paddenstoel-arme tijden is dit extract te gebruiken v.n.l. voor soep; 1 eetlepel van dit extract is voldoende voor 5 personen.
Hiertoe leenen zich alle eetbare soorten.
De gekookte paddenstoelen worden gestoofd in een sausje, gemaakt van het nat van de paddenstoelen met wat boter en meel. In plaats van het paddenstoelennat kan men ook bouillon of room nemen. Dit laatste is zeer aan te bevelen bij morieljes.
Men koke de in stukjes gesneden paddenstoelen niet te gaar, laat ze bekoelen en maakt ze dan op dezelfde manier aan als kropsalade. Vooral de boletussoorten leenen zich hier uitstekend voor.
Men bereide de paddenstoelen als boven aangegeven voor paddenstoelen als groente en vermenge ze met de in stukjes gesneden, gekookte tomaten.
De soorten: Lycopérdon bovísta (jong) No. 27, de boleten en champignons (Psallióta’s) leenen zich hier bij uitstek voor.
De eieren worden geklopt en daarna met wat zout, een stukje boter en wat melk op een matig vuur in een pannetje verhit en geroerd tot het een dikke gelijke massa is geworden. Hierdoorheen roert men de in stukjes gesneden, reeds gekookte paddenstoelen (kleine exemplaren ook heel) en een weinig soya.
Lycopérdon bovísta, Coprínus comátus (No. 266) en de champignons leenen zich hier bij uitstek voor.
Hiervoor kan men alle goede soorten gebruiken.
Men bereide de paddenstoelen zooals voor paddenstoelen als groente is aangegeven en voege daarbij gekookte gehaktballetjes en ragoût-sausijsjes. (Ook restanten van allerlei vleesch kunnen hiervoor gebruikt worden).
Toevoeging van eenige lepels soya verhoogt den smaak.
Men make een dik sausje van het paddenstoelennat met boter en meel en wat kerry; daarin de in kleine stukjes gesneden paddenstoelen en het geheel opgediend op in vet gebakken vierkante stukjes brood.
De Champignons, Lycopérdon bovísta en de boleten leenen zich hiervoor het beste.
De omelet wordt op de gewone manier bereid en vóór het dichtslaan, met de gekookte paddenstoelen gevuld.
Hiertoe leenen zich alle vleezige soorten, in ’t bijzonder jonge, kleine exemplaren van Cantharéllus cibárius (fig. 19 No. 206) en Clavária-soorten (fig. 93 en 94 No. 227, 228, 230).
Zij worden daarvoor (ongekookt) met wijn-azijn en de noodige kruiderijen, als: peperkorrels, kruidnagelen, dragon, laurier, chalotjes, Spaansche peper, enz. in de Weck-flesschen gedaan en gesteriliseerd.
Fig. 27. Clitócybe nebuláris.
Fig. 28. Clitócybe (Laccária) laccáta.
Bijzonder goed leent zich Canth. cib. voor zoet-zuur. Het wecken gebeurt dan met wijn-azijn, bruine suiker en kruidnagelen (evenals meloenschillen). Maakt men niet in volgens Weck-systeem, dan kan men de paddenstoelen in ’t zuur inmaken op de manier waarop men augurken enz. inmaakt. Ze zijn dan echter spoediger aan bederf onderhevig en een herhaald opkoken van de azijn is aan te raden.