De “jacht” op paddenstoelen is voor mij maar heel kort gesloten, ten minste in vorstvrije winters, hoogstens maar een maand, van half Februari tot April, want in ’t laatst van Maart, dan komen de morieljes (fig. 20) No. 12, alweer te voorschijn en als die afgeloopen zijn vallen er al inktzwammen (fig. 114) No. 266 en 267 en de voorjaars Tricholóma gambósum No. 26, te plukken voor den mycophaag.

Dan volgen, in parken en weilanden, in ’t laatst van Mei de overheerlijke Marásmius oréades (fig. 25 en 89) No. 211, in Juni de Reuzenbovist No. 271 (fig. 116) en dan komen langzamerhand de champignons, Psallióta-soorten, (fig. 18 en P1. 2 fig. VII) No. 263 en 264 haar smakelijke hoeden boven ’t gras der weilanden uit steken en wordt de boschgrond weldra oranje gekleurd door de cantharel of dooierzwam (fig. 19) No. 206. In den na-zomer en de herfstmaanden, heb ik tot in ’t laatst van November volop keus van allerlei smakelijke soorten en als die hun aardsch bestaan geëindigd hebben, is het smakelijke “fluweelpootje” Collýbia velútipes (fig. 61) No. 117, zoo vriendelijk mij tot half Februari een smakelijke soep en groente te verschaffen.

De meeste kans op goeden buit bij de jacht heeft men bij eerst overvloedigen regenval, gevolgd door warmte, ook na sterken dauw en op zwoele warme herfstdagen. Ik trek er dan op uit met mijn mandje en verschillende zakjes gewapend, want ik houd bij het plukken graag elke soort apart, omdat ik ze zelden dooréén gemengd, toebereid.

Als regel pluk ik de hoeden af en laat de stelen staan, die bij de meeste soorten onbruikbaar zijn. Dat afplukken geeft het voordeel niet alleen van meer te kunnen bergen maar ook houdt men op die manier zijn voorraad reiner, daar de stelen meest met aarde en vuil bedekt zijn. Een uitzondering hierop maak ik met het plukken van de champignons Psallióta-soorten (fig. 17), om reden dat de stelen van jonge exemplaren ten eerste zeer goed eetbaar zijn, doch v.n.l. om de bekende, op blz. 85 zeer uitvoerig, beschreven reden tot mogelijke vergissing met de op hen gelijkende Groene Knolzwam: Amaníta phalloídes (fig. 16).

Ik pluk bij voorkeur jonge exemplaren (bij de Bolétus-soorten (fig. 21 en 26) ook met de stelen), daar deze natuurlijk het smakelijkste zijn. Echter frissche, volwassen exemplaren, die goed zijn voor de paddenstoelensoep, worden niet versmaad, doch verwaterde, slappe, oude paddenstoelen worden nimmer door mij medegenomen.

Het gebruik van dergelijke oude zwammen heeft reeds dikwijls aanleiding gegeven tot het optreden van ernstige ongesteldheden. Ik voor mij geloof, dat een gedeelte van de gevallen van niet ernstige paddenstoelvergiftigingen, in de kranten altijd met zooveel ophef vermeld, te wijten zijn niet aan het eten van vergiftige soorten (want de menschen zijn in ’t algemeen niet zoo roekeloos), doch aan het consumeeren van te lang bewaarde of te oude zwammen. Er schijnen dan in het zwammenweefsel z.g.n. secondaire zwammen op te treden die een geweldig toxineerende werking hebben. Men wachte er zich dus ook voor, te zuinig te zijn en verwijdere wel degelijk uit de verzamelde massa, de niet meer frissche exemplaren.

Men leest verder ook dikwijls, dat de, door de maden van zwammuggen of -vliegen aangetaste, paddenstoelen giftig zouden zijn. Ze zijn dan echter meestal minderwaardiger dan de onaangetasten en vanzelf worden ze daarom verwijderd. Echter menig jong exemplaar waar ik het aangetaste deel uitsneed, is door mij als uitstekend voedsel bevonden en me altijd best bekomen.

Met den buit thuis gekomen, maak ik ze zoo spoedig mogelijk “panklaar”, want het is verwonderlijk hoe spoedig de paddenstoelen, eenmaal afgeplukt zijnde, tot rotting overgaan.

Als dan de jacht nog al lang geduurd heeft, valt dat “panklaar” maken nog wel eens leelijk tegen, want het schoonmaken van de paddenstoelen is een werkje, dat niet meevalt en veel zorg eischt. Is het huidje van den hoed afneembaar, dan wordt dat er zorgvuldig afgehaald, liefst met een houten vruchtenmesje (metaal kleurt het paddenstoelen-vleesch bruin). Jonge exemplaren, ook jonge champignons reinig ik met een borsteltje.

De schubben op sommige hoeden, b.v. bij de Lepióta-soorten (fig. 24) worden er afgesneden. Vele soorten echter, zooals Marásmius oréades (fig. 25) en Collýbia velútipes (fig. 61) laten geen aftrekken van ’t huidje toe door de dunvleezigheid en deze worden daarom alléén zorgvuldig afgewasschen.

Bij de soorten, die geen taaie maar eenigszins vleezige stelen hebben, welke daarom mede afgeplukt zijn (zooals het geval is bij de Psallióta-, Lepióta-, Coprínus- en jonge Bolétus-soorten), snijd ik den steel van den hoed af, daar zij vrij wat langer moeten koken dan de hoeden.

Hun, die kippen houden of een visch-vijver hebben, kan ik aanraden, den afval, verkregen bij het paddenstoelenschoonmaken, aan die dieren te voederen. Ook kan men dien bij wijze van mest gebruiken.

Wat de plaatjes der plaat- en de buisjes der buisjeszwammen betreft, die, zooals in ’t vorige hoofdstuk vermeld, eigenlijk de meeste voedende stoffen bevatten, men snijde ze niet te veel af, hoewel het niet valt te ontkennen, dat die buisjes een onaangename slijmerigheid geven en de zwarte plaatjes het maal niet smakelijk kleuren.

Na het schoonmaken komt het wasschen, wat eveneens een geduldwerkje is, daar gewoonlijk een 10–12 maal afwasschen voor elke soort noodig is, wil men niet “tandenknarsend” van het zand, straks zijn maaltje nuttigen. Dat afwasschen moet vlug gaan, daar anders het paddenstoelen-aroma in het water achter blijft. Voor de Psallióta’s (champignons) en boleten doe men een weinig citroensap in het afwaschwater voor het blank blijven van het vleesch. Voor de morieljes geeft men altijd op: eerst 24 uur in water laten staan, opdat het giftige helvella-zuur er uittrekke. Aangezien echter dit zuur er onmiddellijk bij ’t koken uittrekt, laat ik dat na, omdat ik bij ervaring ondervonden heb, dat ze dus behandeld, veel van hun geur verliezen. Ze eischen echter eventjes een 20–24 keeren afwasschen in water, waarin wat zout is gedaan.

Zijn de paddenstoelen éénmaal gewasschen, in de pan (steen of emaille) gedaan en met een weinig zout bestrooid, zoo kunnen ze bij gebrek aan tijd, gerust tot den volgenden morgen ter verdere toebereiding in den kelder gezet worden.

Men late de paddenstoelen, vóór men ze in de pan doet vooral niet op een vergiet uitdruipen, daar het daaraan hangen blijvende water juist voldoende is voor de gaarkokerij. Bijvoeging van water voor ’t koken is slechts voor enkele soorten, die niet zeer waterrijk zijn zoo o.a. bij Cantharéllus cibárius (fig. 19) het geval is, noodig en ook wanneer groote hoeveelheden te gelijk gekookt worden. Het smakelijkste worden ze, wanneer men er bij ’t koken een flink stuk boter aan toevoegt, maar noodig is dit niet.

Merkwaardig is het, dat bijna alle paddenstoelensoorten denzelfden tijd tot gaarkoken hebben. Moeilijk kan ik dien tijd voor de verschillende verwarmingstoestellen opgeven. Ik kook ze zelf altijd op een matig vuur, n.l. op een petroleumstel met 3 pitten, vol aan, en dan reken ik van het opzetten af altijd 20 minuten (voor groote hoeveelheden van 20–30 minuten) waarna ze een heerlijk, malsch en gaar stadium bereikt hebben. Uitzonderingen hierop maken voor minder dan 20 min.: Marásmius oréades (fig. 25) met 15 min., Lycopérdon Bovísta (fig. 116) met 10 min., terwijl de Morieljes (fig. 20) 30 min. noodig hebben. Ook de Cantharel (fig. 19) kreeg ik bij 20 min. koken gaar, terwijl de boeken daarvoor den tijd van een uur opgeven. Overschrijdt men die tijden, dan krijgen ze de bekende taaie, onverteerbare consistentie en verdwijnt het “aroma” geheel.

De Duitsche manier om de paddenstoelen te bakken is mij nog steeds maar matig bevallen; ze deden mij zoo behandeld, meer aan gebraden leeren lappen dan aan een lekkernij denken. De biefstukzwam, Fistulína hepática No. 170 (fig. 79) op deze wijze toebereid, voldeed goed en geeft plus een eenigszins zuur smaakje, een gerecht, dat eenige overeenkomst vertoont met echte biefstuk.

En is het nu nog noodig hierbij neer te schrijven, dat de beruchte zilveren lepel (er zijn altijd nog menschen, die er aan gelooven) er bij het koken heusch niet bij hoeft, want dat het een totaal onbetrouwbaar middel is. Het zwart worden van den lepel is een gevolg van zwavelverbindingen in de spijzen en in zooverre zou het nog van eenig nut kunnen zijn den lepel er bij te voegen, omdat hij zwart geworden, zou aangeven, dat de gekookte zwammen niet frisch meer waren; doch de giftige zwamstoffen maken den lepel in ’t geheel niet zwart. Ik heb ze zelf gekookt met een der giftigste soorten en de lepel bleef zoo blank als zilver. Evenzoo is zeer af te raden een middel, dat nog door sommige boeken wordt aangegeven om tegen zwammenvergiftigingen gevrijwaard te worden, nl. door de paddenstoelen eens of meer keeren in water met azijn af te kooken en dan dit water weg te gooien. De paddenstoelen, zeggen ze dan, kunnen vervolgens met een gerust hart gegeten worden. Doch dit is zeer zeker niet waar; met sommige weinig giftige soorten schijnt inderdaad op deze manier die stof er uit te trekken, doch met de giftigste der giftigen de Amaníta phalloídes, (fig. 16) No. 24, zou dit pas het geval zijn na een keer of 8 afkoken. En wie zal, na al dien schoonmaak en afwaschpartijen ten eerste nog eens lust hebben 8 keer iets te koken en dan.... welk een smakeloos gerecht zal men op die manier nog over houden! Neen, men bereidt ze als boven gezegd is (en gooie vooral het nat dat wel het meeste aroma bevat niet weg) als men zeker is een goede soort te hebben en is men dat niet, dan doe men al die moeite liever niet en brenge ze niet op zijn tafel. Daar sommige soorten, zooals de Morieljes (fig. 20) de Helvélla’s (fig. 40 en 41) en Marásmius oréades (fig. 25) een zuur bevatten, de eerste twee het helvella—de derde, blauwzuur, dat vluchtig is en eerst pas bij ’t koken voorgoed het zwammenweefsel verlaat, moet men zorg dragen, dat deze soorten vooral goed doorgekookt hebben. Zijn de paddenstoelen eenmaal gekookt, dan kunnen ze gerust op een koele plaats, een of twee dagen (langer vooral niet) bewaard worden om er desverlangd smakelijke gerechten van te bereiden.

De nu volgende recepten, berusten op eigen praktijk en zijn zoo eenvoudig mogelijk.

Naar mijn meening toch, geniet men het meeste van het paddenstoelen-aroma als men er al dien poespas van kruiderijen enz. die de Duitschers er o.a. zoo graag bij gebruiken, er uit laat.

Voor hen die meer gecompliceerde recepten wenschen noem ik het boekje: de “Champignonkeuken” paddenstoelen-recepten, bijééngebracht door Lucullus, uitgegeven te Haarlem bij J. L. E. J. Kleinenberg 1910, kostende 40 cts. en naar de werkjes van Michaël en Dumée en anderen, zie blz. 101.