Wanneer ik met de menschen over de paddenstoelen als voedsel spreek, dan krijg ik geregeld te hooren: “ze bestaan immers voor 90% uit water, hoe kunnen ze nu als voedsel eenige waarde hebben!”

Ik begin dan altijd met ze te vragen, of ze wel weten dat “vleesch” en eieren ook eventjes voor 80% uit water bestaan en dan doe ik natuurlijk het bekende verhaal van de Polen, die, door hongersnood gedreven, er toe kwamen gedurende eenigen tijd uitsluitend van paddenstoelen te leven en er sinds dien tijd groote liefhebbers van gebleven zijn.

Maar ook zonder hongersnoodtijd zijn er heel wat menschen in Rusland, Frankrijk, Duitschland, Japan en Indië, die in den herfst en in andere paddenstoelrijke tijden, vnl. van paddenstoelen leven.

Het verhaal gaat van een bergbewoner in Thüringen, die op 100-jarigen leeftijd stierf en die zich de laatste 30 jaren uitsluitend met paddenstoelen gevoed had.

Een fransch mycoloog leefde gedurende eenigen tijd alleen van een portie paddenstoelen van 3 ons per dag en hij bevond er zich uitstekend bij.

De groote “Persoon” vertelt in zijn “Traité sur les champignons”, van een professor in de Botanie uit Leipzig, die, op een botanische reis in de omstreken van Neurenberg, zich gedurende vele weken op voorbeeld van de bevolking aldaar, alleen voedde met, door anijs en karwij gekruid, zwart-brood en met rauwe paddenstoelen. In plaats van door deze manier van voeden te verzwakken, voelde hij er zich in tegendeel krachtiger door worden.

En zóó zou ik nog vele verhalen kunnen doen; zóó o.a., vertelt de Russische Professor Socoloff (1873), dat een groot gedeelte van de bevolking uit zijn landstreek zich gedurende de vasten met paddenstoelen voedde. Hij ook zegt er bij, dat naar zijn meening de paddenstoelen het dierlijk voedsel zeer nabij komen en zeer goed kunnen vervangen.

Men werpt mij, als ik over “paddenstoelen als voedsel” spreek, niet alleen hun groot watergehalte, maar ook de “onverteerbaarheid” voor de voeten.

Zelfs mijn collega’s “mycophagen” hebben mij soms verzekerd, dat je er ’s nachts zoo geweldig zwaar van slaapt en droomt.

Ik voor mij, geloof dat dit meer ligt aan het niet maat kennen van mijn collega’s of het niet goed toebereiden, want al 7 jaar lang heb ik ze gegeten, zonder ooit last van die onverteerbaarheid te hebben gehad. (Zie over de boleten ook blz. 67).

Laat ik nu echter eens vertellen, welke voedende stoffen de paddenstoelen wel bevatten.

Er zijn in de laatste 50 jaren al heel wat onderzoekingen over de scheikundige stoffen der paddenstoelen gedaan. Deze zijn vnl. van: Loesecke (1876), Kohlrausch (1867), König (1903), Margewicz (1890), Strohmer, Zega (1902), Lafayette en Mendel. Volgens Dr. Julius Zellner, wiens onderzoekingen over de scheikundige stoffen der paddenstoelen wel een der nieuwste zijn en aan wiens boek “Chemie der Höheren Pilze” (1907) ik de volgende gegevens ontleen, hebben deze heeren allen, de voedingswaarde, die er in de paddenstoelen zit, sterk overdreven. Zij gaven een groot stikstofgehalte op, terwijl volgens Dr. Zellner de voedende stof, de z.g.n. proteïnstof, het verteerbare eiwit, slechts zeer gering is en lang geen 6½% bedraagt, zooals zij opgeven.

De scheikundige bestanddeelen van de paddenstoelen staan in nauw verband met het substraat, waar zij op voorkomen. Zoo zullen die van de op de aarde of humus levende soorten, weer anders zijn dan die der boomzwammen. Toch gaan de stoffen van het substraat niet onverwerkt in het zwammenlichaam over, maar worden door assimilatieprocessen in andere verbindingen omgezet.

De paddenstoelen zijn, als alle levende wezens, opgebouwd uit water, anorganische (minerale) stoffen, vetten, koolhydraten en stikstofverbindingen (eiwit).

Het watergehalte wisselt natuurlijk zeer af naarmate de exemplaren jong of oud zijn, naar den vochtigheidstoestand van grond en lucht, en is ook bij de onderlinge soorten zeer verschillend. Gemiddeld bevatten volwassen, versche paddenstoelen 90% water. Een der waterrijkste soorten is wel Coprínus comátus (94%). Psallióta arvénsis bevat er slechts 56% van. Truffels en boomzwammen gemiddeld 65–80%. Over het algemeen schijnt het watergehalte in de stelen grooter te zijn dan in de hoeden.

Om de scheikundige stoffen te onderzoeken, die den paddenstoelen eigen zijn, maakt men gebruik van de zoogenaamde asch-analyses. Het aschgehalte van de paddenstoelen bedraagt bij versch materiaal 0.48–2%, bij droog meest 4–10%. De grootste helft bestaat hiervan uit kaliumverbindingen, vnl. potasch (K₂O) voor 19–57% en voor 18–39% uit phoshorzuur (P₂O₅), verder een weinig, 4%, natrium en zeer geringe hoeveelheden ijzer, (vrij veel bij Merúlius lácrymans) magnesium, kalk, zwavelzuur, kiezelzuur en chloor.

Het vetgehalte der paddenstoelen wisselt bij versche exemplaren van 0.12% (Fistúlina hepática) tot 67% (Lactárius deliciósus), bij droge van 1.3–8%, een gehalte zooals meest alle groenten hebben.

De, in het eiwit van kippeneieren en in visch voorkomende, zoo zenuwsterkende stof, het Lecithin, een phosphorzure vetverbinding, wordt ook vrij algemeen in de paddenstoelen aangetroffen. Psallióta campéstris schijnt hiervan in verschen staat 0.32%, Bolétus edúlis 1.94% te bevatten.

Wat de koolhydraten betreft, zijn ten eerste de cellen van de paddenstoelen opgebouwd uit een chitinachtige stof fungicellulose of fungin genaamd, welke 3% van het aschgehalte uitmaakt. Deze fungi-cellulose wijkt af van de gewone cellulose, waarvan de planten zijn opgebouwd en is eenig in het plantenrijk. Zij wordt ’t meest gevonden in den steel en ’t minst in de sporen voortbrengende deelen. Hare taaie substantie veroorzaakt een deel van de onverteerbaarheid der paddenstoelen (stelen zijn daardoor dan meestal ook voor de consumptie onbruikbaar). Door toevoeging echter van een weinig dubbelkoolzure natron wordt bij soorten, die een hoog fungingehalte hebben, de verteerbaarheid van deze fungi-cellulose bevorderd. Behalve deze in het plantenrijk niet voorkomende stof schijnen de boleten nog een aparte stof te produceeren in hun cellen, nl. viskosin en mycétide, die de, bij het koken optredende, bekende slijmerige massa geven, welke de boleten voor sommige personen tot een onverteerbaar voedsel maakt. Tot de verteerbare koolhydraten in de paddenstoelen aanwezig, behoort verder het in alle soorten voorkomende glycogeen, een aan zetmeel verwante stof, welke wel in ’t dierlijk organisme, echter nooit in andere planten voorkomt. Het echte zetmeel ontbreekt geheel bij zwammen. Vooral in jonge exemplaren is het glycogeen aanwezig; bij oudere, volwassen soorten is het meestal vervangen door het manniet, een stof waaraan v.n.l. gedroogde zwammen en ook de stelen van versche exemplaren zeer rijk zijn.

Verder vond Bourquelot (1893–1896) in wel 200 verschillende paddenstoelensoorten suikers, vooral een suikerstof threhalose of mycose geheeten, die nog maar zelden in het plantenrijk is aangetroffen. Vooral jonge exemplaren en in ’t bijzonder de soorten van het geslacht Cortinárius schijnen aan die threhalose rijk te zijn. Ook de glucose is algemeen in de zwammen vertegenwoordigd, echter in geringe mate en slechts bij volwassen exemplaren.

Ten slotte de stikstofverbindingen, het eiwit. De paddenstoelen bevatten over ’t algemeen 2–3% verteerbaar eiwit, wat ze in voedingswaarde gelijk maakt, b.v. aan kool, iets minder dan brood, veel minder dan erwten en boonen (de truffel heeft een eiwitgehalte gelijk aan deze laatste). Het meeste eiwit huist in de sporen voortbrengende deelen, vooral in de buisjes der boleten, zoodat men deze vooral zoo min mogelijk weg moet snijden bij de bereiding. Tot de meest eiwitbevattende eetbare paddenstoelen behooren wel: Psallióta campéstris en Lycopérdon bovísta.

Hieronder volgt een tabel volgens Villiers, Collin en Lehman ter vergelijking van de voedingswaarde van versche paddenstoelen met brood en vleesch:

Maken wij uit het voorgaande eenige besluiten, dan zien wij, dat, ofschoon de paddenstoelen door hun klein gehalte aan verteerbaar eiwit, het in voedingswaarde tegen brood en vleesch moeten afleggen, we ze door een vrij groot gehalte aan voedende zouten en bovenal door de aan het lichaam zooveel warmte-energie gevende suikers, werkelijk niet als een voedingsmiddel moeten onderschatten. Men vergete daarenboven niet, dat zij bij het koken meer water verliezen dan vleesch en men dus, bij een gelijk volume van gekookt materiaal, in vergelijking meer procenten voedingsstoffen krijgt, terwijl men er bovendien meer van eten kan dan van vleesch. In elk geval zijn zij door grooter gehalte aan minerale zouten en suikers, voedzamer dan de bladgroenten waarmee ze gewoonlijk als spijzen vergeleken worden. Deze missen ook het in de paddenstoelen voorkomende glucogeen, lecithin en het chitinachtige celweefsel, allen stoffen, die in het dierlijk organisme thuis behooren. Naar mijn meening zijn dan ook diegenen, die de paddenstoelen “plantaardig vleesch” of “vleesch van het woud” noemen, dichter bij de waarheid, dan de hygiënisten, die ze onder de groenten rangschikken.

Zoo beschouwd, (en wie, die reeds eenige malen paddenstoelen gegeten heeft, vindt de gelijkenis met vleesch en vooral kalfvleesch, niet frappant), is het zeker waar, dat ofschoon dan iets minder voedzaam, een voortdurend en niet overmatig gebruik van deze natuurproducten den mensch minder zullen schaden dan een dergelijk gebruik van dierlijk voedsel, ten minste: als wij alleen die soorten eten, die we als goede ongevaarlijke soorten kennen en nogmaals kan ik er niet genoeg op wijzen om zonder kennis der soorten ze niet te zoeken of te gebruiken.